鶏肉と白菜のスープ
ぼくは、白菜の白い茎（？）のところが、あまり好きではない。
だから、鍋に使うときは、千切りにしてしまう。
そうすると、すぐしんなりとして、
ぼくでも食べられるようになる。
キムチも、もちろん、葉先だけを食べる。
�．汽薀戚�（適宜）熱したフライパンに回し仕入れ、鍋肌になじんだら、
�△砲鵑砲�（１片）庖丁の背か何かで叩きつぶしたものを、放り込み、
決して、焦がさないように、香りが出るまで、炒めたら、
�７椶旅�付きぶつ切り（４人前：１２〜１６個）放り込んで、
焼き色のつくまで炒めたら、
シチュー鍋に移す。
�た紂淵�ップ７〜８）注ぎ込んで、
�ゥ屮ぅ茱鵐�ューブ（３個）放り込み、
�Ε蹇璽螢─複院腺暇隋砲呂蕕蠅汎�れて、強火にかけ、
煮立ってきたら、あくを丁寧にひき、
弱火に落として、２０分ほど煮る。
��白菜（好きなだけ）ざく切りを、加えたら、
�┗�・胡椒（適宜）味を調え、
白菜が煮上がったら、できあがり。
＊鶏肉の代りに、ベーコンを使うときは、スープを少なくし、その分、ホワイトソースを加え、クリームスープにし、生クリームで仕上げる。
＊もちろん、鶏肉のまま、ベーコン同様に、クリームスープにしてもよい。
＊好みで、人参、生椎茸、絹さや等々の野菜を加えても美味しい。
だから、鍋に使うときは、千切りにしてしまう。
そうすると、すぐしんなりとして、
ぼくでも食べられるようになる。
キムチも、もちろん、葉先だけを食べる。
�．汽薀戚�（適宜）熱したフライパンに回し仕入れ、鍋肌になじんだら、
�△砲鵑砲�（１片）庖丁の背か何かで叩きつぶしたものを、放り込み、
決して、焦がさないように、香りが出るまで、炒めたら、
�７椶旅�付きぶつ切り（４人前：１２〜１６個）放り込んで、
焼き色のつくまで炒めたら、
シチュー鍋に移す。
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煮立ってきたら、あくを丁寧にひき、
弱火に落として、２０分ほど煮る。
��白菜（好きなだけ）ざく切りを、加えたら、
�┗�・胡椒（適宜）味を調え、
白菜が煮上がったら、できあがり。
＊鶏肉の代りに、ベーコンを使うときは、スープを少なくし、その分、ホワイトソースを加え、クリームスープにし、生クリームで仕上げる。
＊もちろん、鶏肉のまま、ベーコン同様に、クリームスープにしてもよい。
＊好みで、人参、生椎茸、絹さや等々の野菜を加えても美味しい。
チキンのミルクスープ（向田風）
これは、向田邦子さんが、よく作ったというスープだそうですが、
うーん、これなら、スパゲティを添えたいな。
人参とか入れると、味がうるさくなるのかな？
でも、マッシュルームは入れてもいいんではないかな。
うん、入れたい。
仕上げに、パセリのみじん、彩りにしたいな。
こうなると、向田風ではなくなってしまうかな。
�．丱拭並腓気牽押貿�した厚手鍋に落し入れ、鍋肌になじんだら、
��鶏の骨付きぶつ切り（４００ｇ）放り込んで、
じゃっじゃっと、焼き色のつくまで炒め合わせる。
��じゃがいも（４個）皮をむいて、
小さいものならそのままで、大きいものなら２つ割にしたものを、
水にしっかりさらし水気を切ったものを、放り込んで、
さらに炒め合わせる。
�た紂陛�宜）全体にバタが回ったら、注ぎ込み、
�ケ�（少々）振り入れたら、
じゃがいもが柔らかくなるまで、ことこと煮込む。
途中、水気が少なくなったら、水をひたひたになるように足しこむ。
�Φ軻�（カップ１ほど）ひたひたに注ぎ込み、
ごくごく弱火で、
煮立てないように、焦がさないように、煮詰めないように、
こっくりと煮えるまで、煮込む。
�Ч�胡椒（少々）振り込む。
＊じゃがいもは、水にさらすと、煮崩れしなくなる。
うーん、これなら、スパゲティを添えたいな。
人参とか入れると、味がうるさくなるのかな？
でも、マッシュルームは入れてもいいんではないかな。
うん、入れたい。
仕上げに、パセリのみじん、彩りにしたいな。
こうなると、向田風ではなくなってしまうかな。
�．丱拭並腓気牽押貿�した厚手鍋に落し入れ、鍋肌になじんだら、
��鶏の骨付きぶつ切り（４００ｇ）放り込んで、
じゃっじゃっと、焼き色のつくまで炒め合わせる。
��じゃがいも（４個）皮をむいて、
小さいものならそのままで、大きいものなら２つ割にしたものを、
水にしっかりさらし水気を切ったものを、放り込んで、
さらに炒め合わせる。
�た紂陛�宜）全体にバタが回ったら、注ぎ込み、
�ケ�（少々）振り入れたら、
じゃがいもが柔らかくなるまで、ことこと煮込む。
途中、水気が少なくなったら、水をひたひたになるように足しこむ。
�Φ軻�（カップ１ほど）ひたひたに注ぎ込み、
ごくごく弱火で、
煮立てないように、焦がさないように、煮詰めないように、
こっくりと煮えるまで、煮込む。
�Ч�胡椒（少々）振り込む。
＊じゃがいもは、水にさらすと、煮崩れしなくなる。
鶏のスープ
簡単にできるようです。
ただ、せっかく煮た野菜を捨てるという工程があるのが、
ちょっと抵抗がありますね。
それと、もうひとつ特徴的なのは、
お米を少しばかり使うことです。
多分、とろみを出すのに使うのだと思いますが。（憶測です）
�〃榮�（少々）適当に切り分けたら、鍋に入れ、
�△箸泙函Χ未佑�（各中１個）ざく切りにしたのを、放り込んで、
�８之船后璽廖陛�宜）投入し、
�た紂陛�宜）注ぎ込んで、火にかけ、
煮立ってきたら、あくひき、
中火に落として、２０分ほど煮る。
↓
ザルで漉しながら、別鍋に移し、
ざるに残った野菜は、もったいないけど、捨て去る。
↓
鶏肉は細かく切って、漉したスープに戻し入れ、
�イ�米（少々）パラリと加えて、
２０〜３０分ほど煮たら、おしまい。
ただ、せっかく煮た野菜を捨てるという工程があるのが、
ちょっと抵抗がありますね。
それと、もうひとつ特徴的なのは、
お米を少しばかり使うことです。
多分、とろみを出すのに使うのだと思いますが。（憶測です）
�〃榮�（少々）適当に切り分けたら、鍋に入れ、
�△箸泙函Χ未佑�（各中１個）ざく切りにしたのを、放り込んで、
�８之船后璽廖陛�宜）投入し、
�た紂陛�宜）注ぎ込んで、火にかけ、
煮立ってきたら、あくひき、
中火に落として、２０分ほど煮る。
↓
ザルで漉しながら、別鍋に移し、
ざるに残った野菜は、もったいないけど、捨て去る。
↓
鶏肉は細かく切って、漉したスープに戻し入れ、
�イ�米（少々）パラリと加えて、
２０〜３０分ほど煮たら、おしまい。
カルビタン（韓国風牛あばら骨スープ）
ここでいう、カルビタンとは、
純粋に、骨だけを煮込んだものです。
肉がついていたら、もうけもの、という感じですかね。
でも、どうやって、骨を手に入れるんだろうか？
また、難問ですね。
�ゝ蹐△个藕�（２本：１.８kg）５〜６cmに切ったのを、大鍋に放り込む。
��大根（３００ｇ）皮をむいて、３cmの輪切りにして、加える。
��水（５Ｌ）注ぎ込んだら、強火にかけ、
煮立ってきたら、弱火に落す。
↓
途中、大根が柔らかく煮えたら、取り出して、
１cm角に切り分けて、とっておく。
↓
ひたすらあくをひきながら、５時間ほど煮たら、
あばら骨を取り出しておく。
�い佑�・にんにく（各大さじ３）みじんにしたのを、放り込み、
�イ瓦浣�（少々）・胡椒（小さじ1/2）振り入れ、
�Δ靴腓Δ罅並腓気牽魁法Δ瓦淕�（大さじ１）味を調えたら、
よくかき混ぜて、そのまま冷し、
表面の固まった脂肪分を丁寧に取り除く。
↓
大根と、
肉がついていたら、あばら骨も、いっしょに、戻し入れ、
�Г佑�（２０ｇ）ぶつ切りにしたのを散らし入れたら、
ひと煮立ちして、できあがり。
純粋に、骨だけを煮込んだものです。
肉がついていたら、もうけもの、という感じですかね。
でも、どうやって、骨を手に入れるんだろうか？
また、難問ですね。
�ゝ蹐△个藕�（２本：１.８kg）５〜６cmに切ったのを、大鍋に放り込む。
��大根（３００ｇ）皮をむいて、３cmの輪切りにして、加える。
��水（５Ｌ）注ぎ込んだら、強火にかけ、
煮立ってきたら、弱火に落す。
↓
途中、大根が柔らかく煮えたら、取り出して、
１cm角に切り分けて、とっておく。
↓
ひたすらあくをひきながら、５時間ほど煮たら、
あばら骨を取り出しておく。
�い佑�・にんにく（各大さじ３）みじんにしたのを、放り込み、
�イ瓦浣�（少々）・胡椒（小さじ1/2）振り入れ、
�Δ靴腓Δ罅並腓気牽魁法Δ瓦淕�（大さじ１）味を調えたら、
よくかき混ぜて、そのまま冷し、
表面の固まった脂肪分を丁寧に取り除く。
↓
大根と、
肉がついていたら、あばら骨も、いっしょに、戻し入れ、
�Г佑�（２０ｇ）ぶつ切りにしたのを散らし入れたら、
ひと煮立ちして、できあがり。
カルビクク（韓国風ばら肉のスープ）
ほんとうは、骨付きの牛ばら肉で作るそうです。
骨から濃厚な出汁が出るとか。
でも、どうやって、手に入れるのか？
これが問題です。
「肉屋さんにで、４、５cmに切ってもらう」
と、ぼくのメモには、簡単に書かれていますが、どうでしょうか。
もし、骨付きが手に入るのなら、切っていただいたあとは、
血や汚れを、流水できれいに洗っておきましょう。
一説には、このスープにご飯を入れると「カルビタン」とか。
でも、カルビタンを調べると、「牛カルビスープ」とありますね。
では、カルビククとカルビタンとはどう違うのか？
ぼくには、わかりません。
�ゝ蹐个藕�付き肉（１kg）４〜５cmに切ったのを、大鍋に放り込む。
��大根（1/2本）皮をむいて、４〜５cmの輪切りにして、加える。
��水（３〜３.５Ｌ）注ぎ込んだら、強火にかけ、
煮立ってきたら、弱火に落し、
ひたすらあくをひきながら、肉が柔らかくなるまで煮る。
↓
大根を取り出して、
縦に５cmの厚さの長方形に切り分けて、とっておく。
�い砲鵑砲�（大さじ２）みじんにしたのを、放り込み、
�ジ學ァ幣�々）・粉唐辛子（大さじ1/2）振り入れ、
��生姜汁（小さじ１）絞り込んで、
�Г靴腓Δ罅並腓気牽押法�酒・ごま油（各大さじ１）味を調えたら、
ひと煮立ちさせて、
大根を、戻し入れ、もうひと煮立ちし、
�┗�（小さじ１弱）・胡椒（少々）味をみて、仕上げたら、
��ねぎ（1/2本）千切りにしたのを、散らし、
��溶き玉子（４〜５個分）流し入れて、半熟に仕上げて、火を止める。
＊熱いご飯にかけると、とっても美味。
＊牛テールでやってもいいのかな？
骨から濃厚な出汁が出るとか。
でも、どうやって、手に入れるのか？
これが問題です。
「肉屋さんにで、４、５cmに切ってもらう」
と、ぼくのメモには、簡単に書かれていますが、どうでしょうか。
もし、骨付きが手に入るのなら、切っていただいたあとは、
血や汚れを、流水できれいに洗っておきましょう。
一説には、このスープにご飯を入れると「カルビタン」とか。
でも、カルビタンを調べると、「牛カルビスープ」とありますね。
では、カルビククとカルビタンとはどう違うのか？
ぼくには、わかりません。
�ゝ蹐个藕�付き肉（１kg）４〜５cmに切ったのを、大鍋に放り込む。
��大根（1/2本）皮をむいて、４〜５cmの輪切りにして、加える。
��水（３〜３.５Ｌ）注ぎ込んだら、強火にかけ、
煮立ってきたら、弱火に落し、
ひたすらあくをひきながら、肉が柔らかくなるまで煮る。
↓
大根を取り出して、
縦に５cmの厚さの長方形に切り分けて、とっておく。
�い砲鵑砲�（大さじ２）みじんにしたのを、放り込み、
�ジ學ァ幣�々）・粉唐辛子（大さじ1/2）振り入れ、
��生姜汁（小さじ１）絞り込んで、
�Г靴腓Δ罅並腓気牽押法�酒・ごま油（各大さじ１）味を調えたら、
ひと煮立ちさせて、
大根を、戻し入れ、もうひと煮立ちし、
�┗�（小さじ１弱）・胡椒（少々）味をみて、仕上げたら、
��ねぎ（1/2本）千切りにしたのを、散らし、
��溶き玉子（４〜５個分）流し入れて、半熟に仕上げて、火を止める。
＊熱いご飯にかけると、とっても美味。
＊牛テールでやってもいいのかな？
牛肉スープ（韓国風）
ねぎを使いますが、いったいどんなねぎなのか？
関西は、ねぎと言えば、青ねぎ。
では、韓国ではどうなのか？
そこが、問題だ。
なぜ、問題なのか？
ぼくが、白ねぎをあまり好かないからだ。
だからと言って、ここで、無理から青ねぎにしているのではない。
最初から、青ねぎとなっているのです。
�，瓦淕�（小さじ１）熱した鍋に垂らしこみ、鍋肌になじんだら、
��牛肉（２００ｇ）薄く細切りにしたのを、どっと放り込み、
��青ねぎ・にんにく（みじん切り：各大さじ１）いっしょに加えて、
�い靴腓Δ罅並腓気牽押法Ω學ァ幣�々）素早く調味したら、
手早く、炒め合わせる。
�タ紂淵�ップ１）香りが出てきたら、注ぎ込み、
味がしみこむまで少しばかり煮たら、
��水（カップ３）さらに注ぎこんで、中火で、３０分ほど煮る。
�Ю弔佑�（２本弱）ぶつ切りにしたのを、振り入れて、
ひと煮立ちしたら、火を止める。
＊青ねぎは２本用意し、そのうち、みじん切り（大さじ１）を別にとる。
＊青ねぎは、２本ではなく５本ほど用意して、１０cmほどのざく切りか、手でぶち切りにしたのを、放り込み、青さが増すまで少し煮て、溶き玉子１個分を流し込んで、半熟に仕上げ、器にとったら、胡椒たっぷり振り込むと、ねぎスープ。
関西は、ねぎと言えば、青ねぎ。
では、韓国ではどうなのか？
そこが、問題だ。
なぜ、問題なのか？
ぼくが、白ねぎをあまり好かないからだ。
だからと言って、ここで、無理から青ねぎにしているのではない。
最初から、青ねぎとなっているのです。
�，瓦淕�（小さじ１）熱した鍋に垂らしこみ、鍋肌になじんだら、
��牛肉（２００ｇ）薄く細切りにしたのを、どっと放り込み、
��青ねぎ・にんにく（みじん切り：各大さじ１）いっしょに加えて、
�い靴腓Δ罅並腓気牽押法Ω學ァ幣�々）素早く調味したら、
手早く、炒め合わせる。
�タ紂淵�ップ１）香りが出てきたら、注ぎ込み、
味がしみこむまで少しばかり煮たら、
��水（カップ３）さらに注ぎこんで、中火で、３０分ほど煮る。
�Ю弔佑�（２本弱）ぶつ切りにしたのを、振り入れて、
ひと煮立ちしたら、火を止める。
＊青ねぎは２本用意し、そのうち、みじん切り（大さじ１）を別にとる。
＊青ねぎは、２本ではなく５本ほど用意して、１０cmほどのざく切りか、手でぶち切りにしたのを、放り込み、青さが増すまで少し煮て、溶き玉子１個分を流し込んで、半熟に仕上げ、器にとったら、胡椒たっぷり振り込むと、ねぎスープ。
大根と人参の牛肉スープ
本当は、「紅白牛月展湯（ホンバイニウジェンタン）」というらしい。
ただし、「月展」は、これで一文字となって、「ジェン」となるらしい。
紅白は、大根と人参。
個人的には、大根と厚揚げと干ししいたけ。
人参は、煮込んでしまうと、なんか持ち味がなくなるような気がする。
いっそのこと、おでんにでも、という誘惑も・・・
�／紂幣�し）鍋に少し入れたら、煮立て、
��牛すね肉（塊り５００ｇ）３cm角に切り分けたのを、
さっとくぐらせ、表面の色が変わったら、取り出しておく。
��水（カップ１２）深めの鍋で煮立てたら、
�ぢ膾�（５００ｇ）・人参（３００ｇ）それぞれ、皮をむいて、
大きめの乱切りにしたのを、加え、
�ダ胡�（１かけ）皮を適当にこそげ落し、軽く押しつぶして、放り込んだら、
強火にかけ、煮立ってきたら、あくを丁寧に取り除いたら、
中火に落として、フタをしぴっちりし、
２時間ほど煮る。
↓
煮汁がカップ６〜８程度に煮詰まったら、
�Ρ�（小さじ１〜２）振り入れて、仕上げる。
↓
具だけ、皿にとって盛り付けたら、
�Г靴腓Δ罅Ε汽薀戚�・胡椒（各少々）合わせたのを、タレとして、添えて出す。
↓
スープは、別の器に注ぎ入れて、いっしょにいただく。
＊あくは丁寧に取り除くこと。
＊煮詰まりそうになったら、こまめに水を足しこむ。
＊ふたはきっちりとすること。すきまがあるときは、アルミホイルを細長く切って、目張りにして巻きつける。
ただし、「月展」は、これで一文字となって、「ジェン」となるらしい。
紅白は、大根と人参。
個人的には、大根と厚揚げと干ししいたけ。
人参は、煮込んでしまうと、なんか持ち味がなくなるような気がする。
いっそのこと、おでんにでも、という誘惑も・・・
�／紂幣�し）鍋に少し入れたら、煮立て、
��牛すね肉（塊り５００ｇ）３cm角に切り分けたのを、
さっとくぐらせ、表面の色が変わったら、取り出しておく。
��水（カップ１２）深めの鍋で煮立てたら、
�ぢ膾�（５００ｇ）・人参（３００ｇ）それぞれ、皮をむいて、
大きめの乱切りにしたのを、加え、
�ダ胡�（１かけ）皮を適当にこそげ落し、軽く押しつぶして、放り込んだら、
強火にかけ、煮立ってきたら、あくを丁寧に取り除いたら、
中火に落として、フタをしぴっちりし、
２時間ほど煮る。
↓
煮汁がカップ６〜８程度に煮詰まったら、
�Ρ�（小さじ１〜２）振り入れて、仕上げる。
↓
具だけ、皿にとって盛り付けたら、
�Г靴腓Δ罅Ε汽薀戚�・胡椒（各少々）合わせたのを、タレとして、添えて出す。
↓
スープは、別の器に注ぎ入れて、いっしょにいただく。
＊あくは丁寧に取り除くこと。
＊煮詰まりそうになったら、こまめに水を足しこむ。
＊ふたはきっちりとすること。すきまがあるときは、アルミホイルを細長く切って、目張りにして巻きつける。
牛すね肉のスープ（おまけとしての肉でんぶ）
これは、そのままいただくだけでなく、
いろんなものに便利に使えるので、ぜひ作って、重宝してください。
作り方は簡単だし、
コツも、気長に煮るということだけ。
材料もすぐ手に入るものばかり。
しかも嬉しいことに、副産物のおまけとして、
肉でんぶまでできるのだから、なんか得した気分になれるはず。
�ゝ蹐垢容�（塊り５００ｇ〜１kg）大きな鍋に入れる。
�△砲鵑砲�（５〜６粒）・生姜（１〜２個）・青ねぎ（５〜６本）
いっしょに、放り込み、
�６未佑�（２〜３個）・人参（１〜２本）
好みで、それぞれ皮をむいて、丸ごと放り込む。（入れなくてもよい）
�た紂陛�量）たっぷりめに注ぎ入れ、
�ゼ髻聞イ�なだけ）振り入れたら、強火にかけ、
煮立ってきたら、ひたすら、あくとあぶくを取り去り、
取りつくしたら、とろ火に落し、
��水（適量）時々、元の量にもどるように足しこみながら、
ことこと、気長に、気が済むまで、１日ほどかけて煮込んで、
スープに仕上げる。
＊すね肉のでんぶ：サラダ油でよく炒りつけながら、丁寧にほぐし、にんにくや生姜、五香粉等好みの香味野菜や香辛料を加え、しょうゆ味に仕上げる。
＊すね肉のふりかけ：でんぶにしたのを、さらに炒りつけて、ごま油を振り入れて、よく混ぜ合わせ、電子レンジにかけて、ふりかけに仕上げる。
＊スープを茶褐色に仕上げたいときは、先に、すね肉を、ネギや玉ねぎのみじん切りといっしょに、すね肉の表面に焦げめがつくほど炒めておく。
＊スープは、塩胡椒で味を調え、そのまま使ってもいいし、人数分を別鍋にとって、そこに玉ねぎのみじん切りを加えて煮て、オニオンスープにしてもよいし、玉ねぎみじんと一緒に、じゃがいもや人参や大根のさいの目切りを加えて煮てもよい。
＊そのまま、ラーメンスープやカレーソースに使ってもよい。
＊すね肉は、でんぶにしないときは、カレーライスに、ラーメン、シチューに使ったり、コンビーフの代わりに使ったりしてもよい。
いろんなものに便利に使えるので、ぜひ作って、重宝してください。
作り方は簡単だし、
コツも、気長に煮るということだけ。
材料もすぐ手に入るものばかり。
しかも嬉しいことに、副産物のおまけとして、
肉でんぶまでできるのだから、なんか得した気分になれるはず。
�ゝ蹐垢容�（塊り５００ｇ〜１kg）大きな鍋に入れる。
�△砲鵑砲�（５〜６粒）・生姜（１〜２個）・青ねぎ（５〜６本）
いっしょに、放り込み、
�６未佑�（２〜３個）・人参（１〜２本）
好みで、それぞれ皮をむいて、丸ごと放り込む。（入れなくてもよい）
�た紂陛�量）たっぷりめに注ぎ入れ、
�ゼ髻聞イ�なだけ）振り入れたら、強火にかけ、
煮立ってきたら、ひたすら、あくとあぶくを取り去り、
取りつくしたら、とろ火に落し、
��水（適量）時々、元の量にもどるように足しこみながら、
ことこと、気長に、気が済むまで、１日ほどかけて煮込んで、
スープに仕上げる。
＊すね肉のでんぶ：サラダ油でよく炒りつけながら、丁寧にほぐし、にんにくや生姜、五香粉等好みの香味野菜や香辛料を加え、しょうゆ味に仕上げる。
＊すね肉のふりかけ：でんぶにしたのを、さらに炒りつけて、ごま油を振り入れて、よく混ぜ合わせ、電子レンジにかけて、ふりかけに仕上げる。
＊スープを茶褐色に仕上げたいときは、先に、すね肉を、ネギや玉ねぎのみじん切りといっしょに、すね肉の表面に焦げめがつくほど炒めておく。
＊スープは、塩胡椒で味を調え、そのまま使ってもいいし、人数分を別鍋にとって、そこに玉ねぎのみじん切りを加えて煮て、オニオンスープにしてもよいし、玉ねぎみじんと一緒に、じゃがいもや人参や大根のさいの目切りを加えて煮てもよい。
＊そのまま、ラーメンスープやカレーソースに使ってもよい。
＊すね肉は、でんぶにしないときは、カレーライスに、ラーメン、シチューに使ったり、コンビーフの代わりに使ったりしてもよい。
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