ごまだれ（高級料亭風）
こくとうまみの詰まったごまだれは、
だれもが大好きだ。
鍋や和え物や中華や、色々なものに使えるのも嬉しい。
市販も多く出ているが、
男の料理として、
いちど、手製してみるのもいいのではないか。
�，瓦沺陛�宜）焙烙で、まんべんなく火が回るように、
気をつけながら、火加減、鍋加減しながら、
ちょっと香ばしくなり、
ぱちぱち、ぱちぱちと、ふたことみこと言い出したら、火を止め、
すり鉢で、摺りにすりまくる。
↓
裏ごししたら、
�⊂潴�・砂糖（各適宜）味を調え、
��煮切り酒（適宜）好みにゆるめたら、できあがり。
＊胡麻和えに、出汁で伸ばして鍋用に、酢やおろししょうがを加え冷し中華に、等々。
＊フライパンで煎るときは、フタをして（はじけるので）、絶えず、前後左右によく動かすこと。
だれもが大好きだ。
鍋や和え物や中華や、色々なものに使えるのも嬉しい。
市販も多く出ているが、
男の料理として、
いちど、手製してみるのもいいのではないか。
�，瓦沺陛�宜）焙烙で、まんべんなく火が回るように、
気をつけながら、火加減、鍋加減しながら、
ちょっと香ばしくなり、
ぱちぱち、ぱちぱちと、ふたことみこと言い出したら、火を止め、
すり鉢で、摺りにすりまくる。
↓
裏ごししたら、
�⊂潴�・砂糖（各適宜）味を調え、
��煮切り酒（適宜）好みにゆるめたら、できあがり。
＊胡麻和えに、出汁で伸ばして鍋用に、酢やおろししょうがを加え冷し中華に、等々。
＊フライパンで煎るときは、フタをして（はじけるので）、絶えず、前後左右によく動かすこと。
ちり酢（高級料亭風）
ちり鍋に使うから、ちり酢。
かつて、ちり酢の作り方を、色々紹介しましたが、
今回は、いちばんのおすすめを。
�ー髻複院望�鍋で煮切ったら、そのまま冷まし、
�⊂潴�（２）加え、
��レモン汁（２）絞り込む。
�ぢ膾�（適宜）おろしたのと、
�ダ弔佑�（適宜）細かく刻んだのと、
�ε眇瓢辧幣�々）いっしょに添える。
＊天ぷらにも合います。
かつて、ちり酢の作り方を、色々紹介しましたが、
今回は、いちばんのおすすめを。
�ー髻複院望�鍋で煮切ったら、そのまま冷まし、
�⊂潴�（２）加え、
��レモン汁（２）絞り込む。
�ぢ膾�（適宜）おろしたのと、
�ダ弔佑�（適宜）細かく刻んだのと、
�ε眇瓢辧幣�々）いっしょに添える。
＊天ぷらにも合います。
からし醤油（料亭風）
ちょっと、贅沢なからし醤油です。
焼き茄子にぴったりだそうです。
もちろん、
大根、白菜、小松菜、ほうれん草、じゃがいも、菜の花といった
野菜にもよく合います。
鶏の酒蒸しなんかにもあいます。
�／瓢辧陛�宜）湯飲みか何かに入れ、
��温水（適宜）注ぎ入れて、固めに練る。
�８蝿Г任陵餡�（適宜）加えて、混ぜ合わせる。
�そ仆繊陛�宜）さらに加え、
�デ�口醤油（適宜）・煮切り酒（少々）味を調えて、
とろりと、混ぜ合わせる。
�Δ瓦淕�（適宜）好みで少し垂らしてもよい。
＊卵黄を加えることで、マイルドに仕上がる。
＊醤油（３）・練りからし（１）・出汁（１）を混ぜ合わせると、一般的なからし醤油になる。それに、酢や煮切り酒、砂糖をいろいろアレンジしても美味しい。
焼き茄子にぴったりだそうです。
もちろん、
大根、白菜、小松菜、ほうれん草、じゃがいも、菜の花といった
野菜にもよく合います。
鶏の酒蒸しなんかにもあいます。
�／瓢辧陛�宜）湯飲みか何かに入れ、
��温水（適宜）注ぎ入れて、固めに練る。
�８蝿Г任陵餡�（適宜）加えて、混ぜ合わせる。
�そ仆繊陛�宜）さらに加え、
�デ�口醤油（適宜）・煮切り酒（少々）味を調えて、
とろりと、混ぜ合わせる。
�Δ瓦淕�（適宜）好みで少し垂らしてもよい。
＊卵黄を加えることで、マイルドに仕上がる。
＊醤油（３）・練りからし（１）・出汁（１）を混ぜ合わせると、一般的なからし醤油になる。それに、酢や煮切り酒、砂糖をいろいろアレンジしても美味しい。
牛肉のたたきのたれ
牛の塊り肉を、鰹のたたき（土佐づくり）のように、
周囲をきつね色になるほどに焼いて、
さっと、氷水にとり、しっかり冷してから
スライスにして、器に盛ったのが、
牛肉のたたき。
ぼくは、山葵醤油でいただくが、
男の料理らしく、
ちょっと凝ったものを紹介するのも、いいのではないか。
そういうことです。
�，箸泙肇據璽好函Ε吋船礇奪廖奮藤院縫椒Ε襪貌�れ、
�¬ｎ痢�醤油（各１）加えたら、
泡立て器で、ていねいに、混ぜ合わせながら、
��サラダ油（６〜７）少しづつ、注ぎ入れ、
やや白っぽく、とろりとしてきたら、
�い瓦淕�（適宜）さらに加えて、混ぜ合わす。
�イ砲鵑砲�（適宜）・しょうが（１）おろし入れて、
よく合わしたら、そのまま、１日以上寝かす。
＊おろししょうが・とまとペースト・ケチャップ・味醂・醤油は、必ず同量に。
＊ごま油とにんにくは、風味付け程度に好みの量を加える。
＊とまとペーストの代わりに、ピュレは使わないこと。
＊サラダ油を先に入れたり、どぼっと入れたりすると、分離する。
＊牛肉のたたきはもちろのこと、豚肉や鶏肉のつけだれに、サラダのドレッシングに。ただし、魚には少し強すぎるので。
周囲をきつね色になるほどに焼いて、
さっと、氷水にとり、しっかり冷してから
スライスにして、器に盛ったのが、
牛肉のたたき。
ぼくは、山葵醤油でいただくが、
男の料理らしく、
ちょっと凝ったものを紹介するのも、いいのではないか。
そういうことです。
�，箸泙肇據璽好函Ε吋船礇奪廖奮藤院縫椒Ε襪貌�れ、
�¬ｎ痢�醤油（各１）加えたら、
泡立て器で、ていねいに、混ぜ合わせながら、
��サラダ油（６〜７）少しづつ、注ぎ入れ、
やや白っぽく、とろりとしてきたら、
�い瓦淕�（適宜）さらに加えて、混ぜ合わす。
�イ砲鵑砲�（適宜）・しょうが（１）おろし入れて、
よく合わしたら、そのまま、１日以上寝かす。
＊おろししょうが・とまとペースト・ケチャップ・味醂・醤油は、必ず同量に。
＊ごま油とにんにくは、風味付け程度に好みの量を加える。
＊とまとペーストの代わりに、ピュレは使わないこと。
＊サラダ油を先に入れたり、どぼっと入れたりすると、分離する。
＊牛肉のたたきはもちろのこと、豚肉や鶏肉のつけだれに、サラダのドレッシングに。ただし、魚には少し強すぎるので。
刺身醤油（高級料亭風）
刺身だから、醤油に山葵、それでいいと思ってはいないか。
刺身にも、いろいろある。
例えば、魚と貝。
魚であっても、赤身と白身。
白身であっても、生と一塩ものに昆布締め。
どうだ、いろいろあるだろう！
それなのに、
なんでもかんでも、醤油に山葵、それでいいのか。
男の料理として、恥ずかしくはないのか。
もちろん、男として、恥ずかしいだろう。
そんな男たちに、
４種類の刺身醤油をご紹介しようではないか。
■一般的な刺身醤油
�，燭泙蝓複院�
��濃口醤油（１）合わせる。
■生醤油の香りを生かす
�ー髻陛�宜）鍋に入れ、
�△�つお節（適宜）投入したら煮立て、布漉ししてからさらに軽く絞り、
そのまま冷ます。
��たまり（適宜）合わせる。
＊たまりは濃口醤油でもＯＫ。
■冷凍や鮮度の落ちた刺身に
�’燦�醤油（適宜）
�⊆髻複院法μｎ痢複院貌蕕貌�れて、煮立て、煮切ったものを、少々、合わせる。
■新鮮なキスの刺身や白身の刺身に
�’燦�醤油（適宜）
�▲譽皀鵝陛�宜）絞り込む。
＊キスは味が上品なので、必ず、おろしたてのわさびを添える。（粉山葵は使わない！）
＊生山葵がなければ、キスを３枚におろし、皮に熱湯をかけて、すぐ氷水にとって、水気を拭き取り、５mm幅に斜めに切って盛り込み、レモン醤油とおろし生姜を添える。
＊一塩ものは、加減酢（高級料亭風）や合わせ酢（京懐石風）の「加減酢」をご参照ください。
＊昆布締めは、いり酒（料亭風）や合わせ酢（京懐石風）の「加減酢」の「＊注」を、ご参照ください。
刺身にも、いろいろある。
例えば、魚と貝。
魚であっても、赤身と白身。
白身であっても、生と一塩ものに昆布締め。
どうだ、いろいろあるだろう！
それなのに、
なんでもかんでも、醤油に山葵、それでいいのか。
男の料理として、恥ずかしくはないのか。
もちろん、男として、恥ずかしいだろう。
そんな男たちに、
４種類の刺身醤油をご紹介しようではないか。
■一般的な刺身醤油
�，燭泙蝓複院�
��濃口醤油（１）合わせる。
■生醤油の香りを生かす
�ー髻陛�宜）鍋に入れ、
�△�つお節（適宜）投入したら煮立て、布漉ししてからさらに軽く絞り、
そのまま冷ます。
��たまり（適宜）合わせる。
＊たまりは濃口醤油でもＯＫ。
■冷凍や鮮度の落ちた刺身に
�’燦�醤油（適宜）
�⊆髻複院法μｎ痢複院貌蕕貌�れて、煮立て、煮切ったものを、少々、合わせる。
■新鮮なキスの刺身や白身の刺身に
�’燦�醤油（適宜）
�▲譽皀鵝陛�宜）絞り込む。
＊キスは味が上品なので、必ず、おろしたてのわさびを添える。（粉山葵は使わない！）
＊生山葵がなければ、キスを３枚におろし、皮に熱湯をかけて、すぐ氷水にとって、水気を拭き取り、５mm幅に斜めに切って盛り込み、レモン醤油とおろし生姜を添える。
＊一塩ものは、加減酢（高級料亭風）や合わせ酢（京懐石風）の「加減酢」をご参照ください。
＊昆布締めは、いり酒（料亭風）や合わせ酢（京懐石風）の「加減酢」の「＊注」を、ご参照ください。
土佐醤油
一般的には、醤油も煮立てるようです。
その一般的なやり方に、
さらに昆布を追加するというくどさを追及したのが、
今回の土佐醤油。
昆布を使っているのだから、
刺身だけではなく、だしつゆとして、いろんな料理に使いましょうか？
�’燦�醤油（カップ５）鍋に注ぎ入れて、
�¬ｎ痢淵�ップ1/2）足しこみ、
��出汁昆布（２０cm角）加えたら、火にかけ、
煮立つ寸前に、昆布を取り出し、
�い�つお節（２０〜３０ｇ）すぐさま放り込んで、
再び煮立ったら、火を落し、
あくをひいて、静まるまで少しおいたら、
布漉し、そのまま冷ます。
その一般的なやり方に、
さらに昆布を追加するというくどさを追及したのが、
今回の土佐醤油。
昆布を使っているのだから、
刺身だけではなく、だしつゆとして、いろんな料理に使いましょうか？
�’燦�醤油（カップ５）鍋に注ぎ入れて、
�¬ｎ痢淵�ップ1/2）足しこみ、
��出汁昆布（２０cm角）加えたら、火にかけ、
煮立つ寸前に、昆布を取り出し、
�い�つお節（２０〜３０ｇ）すぐさま放り込んで、
再び煮立ったら、火を落し、
あくをひいて、静まるまで少しおいたら、
布漉し、そのまま冷ます。
土佐醤油（高級料亭風）
もうすでにご推察の通り、
かつお節を利かせた醤油です。
刺身に使うそうです。
玉子豆腐、冷奴にも使うそうです。
うまみが利いていますので、
淡白な食材に、色々ご利用されては？
�ー髻陛�宜）鍋に入れ、
�△�つお節（適宜）加えたら、さっと煮立て、
すぐに漉して、そのまま冷ます。
�Ｇ燦�醤油（適宜）好みの味に合わせる。
＊濃口の代わりにたまりも美味。
＊醤油は、香りが飛ぶので、決して火を入れないこと。
＊冷凍の刺身には、味醂と酒の同割を煮切ったものを、少し加えると、おいしさがアップする。
＊一般的には、味醂・酒（同割）・醤油（３〜９：好みに合わせる）を鍋で煮立てたら、かつお節（適宜）を加えて、ひと呼吸おいて火からおろし、静まったら、漉して、冷ますようです。（つまり、醤油に火を入れてますね）
＊濃口醤油、酒、味醂を、先に弱火で１割ほど煮詰めて、冷ましてから、たまり醤油とかつお鰹を加え、５〜６時間おいて、漉し、冷暗所で２〜３週間寝かせる、という方法もあるようです。
かつお節を利かせた醤油です。
刺身に使うそうです。
玉子豆腐、冷奴にも使うそうです。
うまみが利いていますので、
淡白な食材に、色々ご利用されては？
�ー髻陛�宜）鍋に入れ、
�△�つお節（適宜）加えたら、さっと煮立て、
すぐに漉して、そのまま冷ます。
�Ｇ燦�醤油（適宜）好みの味に合わせる。
＊濃口の代わりにたまりも美味。
＊醤油は、香りが飛ぶので、決して火を入れないこと。
＊冷凍の刺身には、味醂と酒の同割を煮切ったものを、少し加えると、おいしさがアップする。
＊一般的には、味醂・酒（同割）・醤油（３〜９：好みに合わせる）を鍋で煮立てたら、かつお節（適宜）を加えて、ひと呼吸おいて火からおろし、静まったら、漉して、冷ますようです。（つまり、醤油に火を入れてますね）
＊濃口醤油、酒、味醂を、先に弱火で１割ほど煮詰めて、冷ましてから、たまり醤油とかつお鰹を加え、５〜６時間おいて、漉し、冷暗所で２〜３週間寝かせる、という方法もあるようです。
冷し中華のたれ（ラー油入り）
冷し中華は、市販のものが便利だ。
それで、手軽に買ってしまう。
それでは、男として、どうだろうか。
せめて、男らしく、たれぐらいは、自分好みに手作りしてみてはどうか。
これなら、簡単にできるのだから。
�〃椶�らスープ（３）ボウルか何かに入れたら、
�⊃檗�醤油（各大さじ３）・砂糖・ごま油（各大さじ１）・ラー油（小さじ１）・塩（小さじ1/2）いっしょに加え、よく合わす。
＊芝麻醤（大さじ３）を加えると、ごまだれ風味になる。そのとき、マスタード（小さじ１）を溶かし込むと、ピリッとする。
それで、手軽に買ってしまう。
それでは、男として、どうだろうか。
せめて、男らしく、たれぐらいは、自分好みに手作りしてみてはどうか。
これなら、簡単にできるのだから。
�〃椶�らスープ（３）ボウルか何かに入れたら、
�⊃檗�醤油（各大さじ３）・砂糖・ごま油（各大さじ１）・ラー油（小さじ１）・塩（小さじ1/2）いっしょに加え、よく合わす。
＊芝麻醤（大さじ３）を加えると、ごまだれ風味になる。そのとき、マスタード（小さじ１）を溶かし込むと、ピリッとする。
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