うなぎの巻きずし（一見さんお断り料亭風）
�，垢靴里蝓陛�宜）必ず片面だけ、強火のガス火で火取って、
巻きすの上に、ツルツルしたほうを下にして、広げる。
�△垢靴瓩掘陛�宜）少なめに、のりの上に広げる。
＊ごはんを少なくすることで、うなぎと玉子をしっかり味わい、きゅうりの食感を愉しむ。
��うなぎの蒲焼（市販もの適宜）タテに４つか５つに切り分け、上に細くのせる。
＊もし、うなぎが固くなっていたら、切り分けたあとサァーっと蒸しておく。
�ざ婿甸�焼き（適宜）細く切ったものをいっしょに並べる。
＊よくといた玉子に塩をちょっと落としてうす味にして焼く。出汁を入れたいときは、少なめにする。どちらにしても、うす味にし、砂糖は決して使わないで、うなぎの味を生かすべし。
�イ�ゅうり（適宜）タテにすぅーっと細長く切ったものもいっしょに並べ、
３cm足らずの細いめに巻き上げ、あとは食べよく切り分ける。
＊細めの種のないきゅうりを！もし種が入っていたら、種を先に取り除いてから、縦割りに細く切る。
＊うなぎの味が薄いな、と思ったときは、うなぎのタレをぬるのではなく、すしに巻いてから、食べるときに、しょうゆをちょっとつける。
巻きすの上に、ツルツルしたほうを下にして、広げる。
�△垢靴瓩掘陛�宜）少なめに、のりの上に広げる。
＊ごはんを少なくすることで、うなぎと玉子をしっかり味わい、きゅうりの食感を愉しむ。
��うなぎの蒲焼（市販もの適宜）タテに４つか５つに切り分け、上に細くのせる。
＊もし、うなぎが固くなっていたら、切り分けたあとサァーっと蒸しておく。
�ざ婿甸�焼き（適宜）細く切ったものをいっしょに並べる。
＊よくといた玉子に塩をちょっと落としてうす味にして焼く。出汁を入れたいときは、少なめにする。どちらにしても、うす味にし、砂糖は決して使わないで、うなぎの味を生かすべし。
�イ�ゅうり（適宜）タテにすぅーっと細長く切ったものもいっしょに並べ、
３cm足らずの細いめに巻き上げ、あとは食べよく切り分ける。
＊細めの種のないきゅうりを！もし種が入っていたら、種を先に取り除いてから、縦割りに細く切る。
＊うなぎの味が薄いな、と思ったときは、うなぎのタレをぬるのではなく、すしに巻いてから、食べるときに、しょうゆをちょっとつける。
穴子の押し寿司（本格風）
�〃蟷辧複隠毅娃隋滷家�）背開きにして、ワタを取り出し、
中骨を包丁ですき取って、頭を落とす。
背びれを切りきって、水でよく洗い、
金串を打って火にかざし、皮から強火で焼き、
皮が縮んだら、裏返して身のほうを焼く。
��濃口しょうゆ（カップ1/2）・みりん（カップ1/2）・砂糖（小さじ２）煮立てて冷ましておき、
穴子の身にこげ色がついたら、タレをつけて、あぶるように乾かす。
これを、身のほうを３回、皮のほうを１回、タレをつけては繰り返しあぶって焼き上げ、
熱いうちに、アルミホイルを敷いたまな板の上にのせ、
右手（または左手）で包丁を寝かせて、左手（または右手）で穴子を軽く押して、身をほぐしぎみに（軽く伸ばすようにする）する。
��酢（適宜）押し寿司用の押し型を酢で湿らせ、底に葉らん(大きな花屋さんで売っているそうです)を敷き、
穴子を押し型の長さに切って、身の方を下にして、押し型に敷き入れる。
�ぜ損顎イ凌票僉陛�量）上から散らす。
�イ垢靴瓩掘癖謄�ップ２の分量）上から、厚さ２．５cmほどの高さに詰めていき、
平らにならしたら、葉らんをかぶせて、押しブタをのせ、
両手で、力が平均にかかるように、徐々に押したら、
ここだ（どこだ）と、思ったところで、両手の親指でフタを強く押し、外枠をはずす。
あとは、包丁で、切り分けるだけ。
＊穴子は、付け焼きがじゃまくさければ、煮てもいい。それよりもできあいの物を買ってくればもっと簡単（なぁーんだ）。
＊穴子（６０ｇ）の煮付けは、先ず、さっと茹でて、皮のぬめりを取り、酒（カップ2/3）・水（カップ1/4）をあわせて煮立ったところへ入れ、４分ほど煮たら、みりん（大さじ３1/2）・濃口しょうゆ（大さじ１弱）を加え、おとし豚ではなくフタで、さらに４〜５分ほど煮る。使うときは、軽く火であぶる。
中骨を包丁ですき取って、頭を落とす。
背びれを切りきって、水でよく洗い、
金串を打って火にかざし、皮から強火で焼き、
皮が縮んだら、裏返して身のほうを焼く。
��濃口しょうゆ（カップ1/2）・みりん（カップ1/2）・砂糖（小さじ２）煮立てて冷ましておき、
穴子の身にこげ色がついたら、タレをつけて、あぶるように乾かす。
これを、身のほうを３回、皮のほうを１回、タレをつけては繰り返しあぶって焼き上げ、
熱いうちに、アルミホイルを敷いたまな板の上にのせ、
右手（または左手）で包丁を寝かせて、左手（または右手）で穴子を軽く押して、身をほぐしぎみに（軽く伸ばすようにする）する。
��酢（適宜）押し寿司用の押し型を酢で湿らせ、底に葉らん(大きな花屋さんで売っているそうです)を敷き、
穴子を押し型の長さに切って、身の方を下にして、押し型に敷き入れる。
�ぜ損顎イ凌票僉陛�量）上から散らす。
�イ垢靴瓩掘癖謄�ップ２の分量）上から、厚さ２．５cmほどの高さに詰めていき、
平らにならしたら、葉らんをかぶせて、押しブタをのせ、
両手で、力が平均にかかるように、徐々に押したら、
ここだ（どこだ）と、思ったところで、両手の親指でフタを強く押し、外枠をはずす。
あとは、包丁で、切り分けるだけ。
＊穴子は、付け焼きがじゃまくさければ、煮てもいい。それよりもできあいの物を買ってくればもっと簡単（なぁーんだ）。
＊穴子（６０ｇ）の煮付けは、先ず、さっと茹でて、皮のぬめりを取り、酒（カップ2/3）・水（カップ1/4）をあわせて煮立ったところへ入れ、４分ほど煮たら、みりん（大さじ３1/2）・濃口しょうゆ（大さじ１弱）を加え、おとし豚ではなくフタで、さらに４〜５分ほど煮る。使うときは、軽く火であぶる。
鯵のにぎり寿司
�＾魁平形�なもの）３枚におろし、
��塩（適宜）両面に軽く尺塩をし、２０分ほどおいたら、
水洗いをして、水気を拭き取り、皮を丁寧にむく。
��酢（適量）２分ほど浸けてら、しゃぶしゃぶっと酢洗いをし、水気を拭き取る。
�い�ろししょうが（適宜）わさびの代わりにつけて、
�イ垢靴瓩掘陛�宜）ひと口大に握る。
�Δ靴腓Δ罅陛�宜）添える。
��塩（適宜）両面に軽く尺塩をし、２０分ほどおいたら、
水洗いをして、水気を拭き取り、皮を丁寧にむく。
��酢（適量）２分ほど浸けてら、しゃぶしゃぶっと酢洗いをし、水気を拭き取る。
�い�ろししょうが（適宜）わさびの代わりにつけて、
�イ垢靴瓩掘陛�宜）ひと口大に握る。
�Δ靴腓Δ罅陛�宜）添える。
すしめし
すしめし
�（董淵�ップ３）洗い上げたらザルにとって３０分後、炊飯器に入れる。
�⊇仆塑�布（１０cm角１枚）のせる。
＊酒（大さじ２）を加えてもいい。
��水（分量：いつもよりちょっと少なめに）注ぎ入れたら、炊き上げて、１０分蒸らし、昆布を取り出し、
熱々のうちに、熱気を逃さないように、飯台に広げる。
�な匿檗並腓気牽粥法Ρ�（７ｇ）・グラニュー糖（小さじ１０ｇ）甘酢にあわせたものを、木杓子に沿わせて回しかける。
↓
うちわか扇風機で風を入れながら、木杓子で切るように混ぜ合わせ、人肌に冷ます。
＊水は、濾過水か汲み置きを。
＊少し柔らかめに仕上げると２、３日しても美味しい。
＊グラニュー糖がないときは、米酢（大さじ４）・塩（大さじ１）・砂糖（大さじ４）で試してみてください。
�（董淵�ップ３）洗い上げたらザルにとって３０分後、炊飯器に入れる。
�⊇仆塑�布（１０cm角１枚）のせる。
＊酒（大さじ２）を加えてもいい。
��水（分量：いつもよりちょっと少なめに）注ぎ入れたら、炊き上げて、１０分蒸らし、昆布を取り出し、
熱々のうちに、熱気を逃さないように、飯台に広げる。
�な匿檗並腓気牽粥法Ρ�（７ｇ）・グラニュー糖（小さじ１０ｇ）甘酢にあわせたものを、木杓子に沿わせて回しかける。
↓
うちわか扇風機で風を入れながら、木杓子で切るように混ぜ合わせ、人肌に冷ます。
＊水は、濾過水か汲み置きを。
＊少し柔らかめに仕上げると２、３日しても美味しい。
＊グラニュー糖がないときは、米酢（大さじ４）・塩（大さじ１）・砂糖（大さじ４）で試してみてください。
すしめし（辻留風）
�〇浬个刑�布（適宜）
＊とくに良質の出汁が出る昆布を山出しと言います。
�⊃紂癖�量）
いっしょにして火を入れ、煮立ったら昆布を引き上げる。
�Ｊ董癖�量）研いだものを加えて、炊き上げる。
＊家でやるとしたら土鍋でやるのかな？
＊あらかじめ研いだ米を炊飯器に仕掛けておき、昆布でとった出汁を注ぐほうがいいのかもしれない。
＊いっそのこと、出汁昆布をのせて炊飯器を仕掛け、沸騰し始めたら、昆布をすばやく取り出すか。
�な匿檗複横娃�cc）・塩（４０ｇ）・砂糖（６０ｇ）合わせておいたものを、
底の浅い木桶に広げた熱々のごはんの上から、全体に均一にかかかるようにふりかけて、
うちわか何かで風を入れながら、杓子で切りながらまぜる。
＊すし酢は、ごはん１．４kgに対する分量です。
＊とくに良質の出汁が出る昆布を山出しと言います。
�⊃紂癖�量）
いっしょにして火を入れ、煮立ったら昆布を引き上げる。
�Ｊ董癖�量）研いだものを加えて、炊き上げる。
＊家でやるとしたら土鍋でやるのかな？
＊あらかじめ研いだ米を炊飯器に仕掛けておき、昆布でとった出汁を注ぐほうがいいのかもしれない。
＊いっそのこと、出汁昆布をのせて炊飯器を仕掛け、沸騰し始めたら、昆布をすばやく取り出すか。
�な匿檗複横娃�cc）・塩（４０ｇ）・砂糖（６０ｇ）合わせておいたものを、
底の浅い木桶に広げた熱々のごはんの上から、全体に均一にかかかるようにふりかけて、
うちわか何かで風を入れながら、杓子で切りながらまぜる。
＊すし酢は、ごはん１．４kgに対する分量です。
すしめし（一見さんお断り高級料亭風）
�，發訴董複魁冒阿瞭�から、研いだあと水に浸けておく。
�∧董複掘僕眛�、研いだ米といっしょにし、炊き上げる。
��酢（１）・砂糖（１）・塩（1/3）合わせたものを、ご飯の１割量ほど、
熱いうちに注ぎ込み、
扇風機か団扇で、風を入れながら、しゃもじで、さっさと切り込むように混ぜ合わす。
＊絶対に（ご飯の熱いうちはとくに！）こねたり練ったりして、粘り気を出さないように、米粒をつぶさないようにすること。
＊酢はもちろん米酢を。ずいぶん高いけど、村山造酢の千鳥酢なら、上品においしく仕上がる。
＊さすが、超高級料亭。秘伝のなんとか、といったこけおどし的なことはまったくない。惜しげなく公開して下さっていただいている。ありがたいことです。でも、こういったお店は、食材自体が、我々が普段使うものとはまったく違うし、米の研ぎ方、炊き方、炊き上がった米とすし酢の合わせ方、といった、技術もぜんぜん違うんだろうね。
ところで、家で、お米を炊くとき、ほんの少し、もち米を入れて炊くと、高級米の仕上がりになるとか。また、安い古米に、新米を、３割だったか、混ぜ合わせて炊くと、新米１００％の炊きあがりになるとか、風聞しましたが・・・。
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��酢（１）・砂糖（１）・塩（1/3）合わせたものを、ご飯の１割量ほど、
熱いうちに注ぎ込み、
扇風機か団扇で、風を入れながら、しゃもじで、さっさと切り込むように混ぜ合わす。
＊絶対に（ご飯の熱いうちはとくに！）こねたり練ったりして、粘り気を出さないように、米粒をつぶさないようにすること。
＊酢はもちろん米酢を。ずいぶん高いけど、村山造酢の千鳥酢なら、上品においしく仕上がる。
＊さすが、超高級料亭。秘伝のなんとか、といったこけおどし的なことはまったくない。惜しげなく公開して下さっていただいている。ありがたいことです。でも、こういったお店は、食材自体が、我々が普段使うものとはまったく違うし、米の研ぎ方、炊き方、炊き上がった米とすし酢の合わせ方、といった、技術もぜんぜん違うんだろうね。
ところで、家で、お米を炊くとき、ほんの少し、もち米を入れて炊くと、高級米の仕上がりになるとか。また、安い古米に、新米を、３割だったか、混ぜ合わせて炊くと、新米１００％の炊きあがりになるとか、風聞しましたが・・・。
すしは、すし飯とネタなんですね。
いよいよ、すしです。
イヨッ待ってました。（誰も待ってないかな。）
すしです。
日本人なら、やっぱ、さしすせそのすしだいすしです。
と、言ってみたところで、家で、にぎりすしは、ちょっと難しい。
いいえ、いいえ、ちょっとどころではなく、ずいぶんと難しい。
だから、私の男の料理メモには、握り寿司は、ほとんど、ありません。
その分、押し寿司（はこずしとも言うらしいけど）を！ と言ったところで、
押し型をもっている家庭も、ほとんどないはず。
だのに、「いよいよ、すしです」、って、これ、おかしなぁ、やっぱし。
でも、いよいよすしなんで、このまま、行くしかありません。
すしのポイントは、すし飯とネタだけといっても言い過ぎではない。
その根拠は、すしは、すし飯とネタがあればできる（どちらかがかければ絶対にできない）という、当たり前の分かりきったことなんですね。
ところが、すし飯は、いまどき、「すし酢」という便利なものがあるので、家庭で簡単にすし飯ができるご時世。これで、すしづくりの５０％が完成したも同然だから、あとはネタさえあれば、家庭で簡単にすしができる道理。
であれば、すしをご紹介することも、強ち、無意味ではないはず。
ネタは、刺身用の新鮮な魚があれば、先ず、それでよい。
思いっきり、簡単に、家ですしパーティをやるのなら、手巻き寿司が、一番簡単。
昨今、それようの刺身パックがスーパーで売っているので、面倒もないはず。
後は、すしのりを、ガスの強火で香りが立つように片面だけあぶって、適当な大きさにきっておくことと（これもそれようののりがあるんだなぁ）、おろしわさび、がりといったすし不可欠アイテムと、きゅうりの千切り、サラダ菜、大葉、貝割れ、ほうれんその茹でたの、沢庵の細切り、つぶし梅といった野菜類を添えればそれでいい。
ネタは、刺身用の魚だけではなく、ハムでも焼ブタでも、玉子焼きでも、牛肉のたたきでも、鯛ちくわでも、かまぼこでも、鮭そぼろ（マヨで和えておくとおいしい）でも、納豆でも、牛コマの焼肉用タレ炒めでも、桃屋ののりつくでも、おかかのしょうゆ和えでも、なんでもいいので、創意工夫をしたいもの。
握りすしだと、先に、すし飯だけを握っておき、ネタといっしょに出して、食べるときは、各自が、握ったすし飯の上に、わさびを好きなだけつけて、その上にネタをのせて、ばらばらとはがれないように、細心の注意を払って、しょうゆをつけて食べてみようか。
イヨッ待ってました。（誰も待ってないかな。）
すしです。
日本人なら、やっぱ、さしすせそのすしだいすしです。
と、言ってみたところで、家で、にぎりすしは、ちょっと難しい。
いいえ、いいえ、ちょっとどころではなく、ずいぶんと難しい。
だから、私の男の料理メモには、握り寿司は、ほとんど、ありません。
その分、押し寿司（はこずしとも言うらしいけど）を！ と言ったところで、
押し型をもっている家庭も、ほとんどないはず。
だのに、「いよいよ、すしです」、って、これ、おかしなぁ、やっぱし。
でも、いよいよすしなんで、このまま、行くしかありません。
すしのポイントは、すし飯とネタだけといっても言い過ぎではない。
その根拠は、すしは、すし飯とネタがあればできる（どちらかがかければ絶対にできない）という、当たり前の分かりきったことなんですね。
ところが、すし飯は、いまどき、「すし酢」という便利なものがあるので、家庭で簡単にすし飯ができるご時世。これで、すしづくりの５０％が完成したも同然だから、あとはネタさえあれば、家庭で簡単にすしができる道理。
であれば、すしをご紹介することも、強ち、無意味ではないはず。
ネタは、刺身用の新鮮な魚があれば、先ず、それでよい。
思いっきり、簡単に、家ですしパーティをやるのなら、手巻き寿司が、一番簡単。
昨今、それようの刺身パックがスーパーで売っているので、面倒もないはず。
後は、すしのりを、ガスの強火で香りが立つように片面だけあぶって、適当な大きさにきっておくことと（これもそれようののりがあるんだなぁ）、おろしわさび、がりといったすし不可欠アイテムと、きゅうりの千切り、サラダ菜、大葉、貝割れ、ほうれんその茹でたの、沢庵の細切り、つぶし梅といった野菜類を添えればそれでいい。
ネタは、刺身用の魚だけではなく、ハムでも焼ブタでも、玉子焼きでも、牛肉のたたきでも、鯛ちくわでも、かまぼこでも、鮭そぼろ（マヨで和えておくとおいしい）でも、納豆でも、牛コマの焼肉用タレ炒めでも、桃屋ののりつくでも、おかかのしょうゆ和えでも、なんでもいいので、創意工夫をしたいもの。
握りすしだと、先に、すし飯だけを握っておき、ネタといっしょに出して、食べるときは、各自が、握ったすし飯の上に、わさびを好きなだけつけて、その上にネタをのせて、ばらばらとはがれないように、細心の注意を払って、しょうゆをつけて食べてみようか。
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