東海林さだお氏の銀火丼
�，�つお（新鮮なもの半身：背側がうまい）
かつおの皮と肉の間にちょっと包丁を入れ、
皮の端を爪でつまんで、少しづつびりびりと引っ張って、皮を剥いたら、
なるべくうすく（３mmほどに）そぎ切りにし、ボウルか何かに入れる。
＊かつおは身が柔らかなので、うまく切れなくてもそれはそれでいい。くず肉みたいになってもそれはそれでかえって美味。
�△靴腓Δ罅複院法�酒（少々）
��かつおと昆布の出汁（しょうゆの1/3）
ボウルか何かに入れたかつおのそぎ切りの上から、
ひたひたに注ぎ込み、１５分浸け込む。
�で�々のごはん（適宜）丼に盛ったところへ、ごはんが隠れるくらいに、
浸け汁がびたびたついたまま、全域にのせこむ。
�イ靴腓Δ�（適宜）針しょうがにしたものと、
��焼のり（適宜）はさみで細く切ったものを上から好きなだけ散らす。
＊なぜ、「銀火丼」なのか？ それは、「鉄火丼より数等うまいから」である！
＊かつおを捌くのがじゃまくさげだったら、かつおの刺身（たたきじゃないよ！）を買ってくる。
＊バリエーションとして、大葉の千切りを散らしたり、白ごまの炒ったのをふったりしてもいいらしいが・・、先ず本家を食してほしい（これは私の切なるお願いである）。
＊みりん・しょうゆ・しょうが絞り汁を合わせたところへかつおのうす切りを浸けて、万能ねぎかあさつきの小口切りをふりかけ、約１０分おいたものを、すしごはんを盛った丼に、のせこみ、炒りゴマ・刻みのりをふるという亜流もある。
かつおの皮と肉の間にちょっと包丁を入れ、
皮の端を爪でつまんで、少しづつびりびりと引っ張って、皮を剥いたら、
なるべくうすく（３mmほどに）そぎ切りにし、ボウルか何かに入れる。
＊かつおは身が柔らかなので、うまく切れなくてもそれはそれでいい。くず肉みたいになってもそれはそれでかえって美味。
�△靴腓Δ罅複院法�酒（少々）
��かつおと昆布の出汁（しょうゆの1/3）
ボウルか何かに入れたかつおのそぎ切りの上から、
ひたひたに注ぎ込み、１５分浸け込む。
�で�々のごはん（適宜）丼に盛ったところへ、ごはんが隠れるくらいに、
浸け汁がびたびたついたまま、全域にのせこむ。
�イ靴腓Δ�（適宜）針しょうがにしたものと、
��焼のり（適宜）はさみで細く切ったものを上から好きなだけ散らす。
＊なぜ、「銀火丼」なのか？ それは、「鉄火丼より数等うまいから」である！
＊かつおを捌くのがじゃまくさげだったら、かつおの刺身（たたきじゃないよ！）を買ってくる。
＊バリエーションとして、大葉の千切りを散らしたり、白ごまの炒ったのをふったりしてもいいらしいが・・、先ず本家を食してほしい（これは私の切なるお願いである）。
＊みりん・しょうゆ・しょうが絞り汁を合わせたところへかつおのうす切りを浸けて、万能ねぎかあさつきの小口切りをふりかけ、約１０分おいたものを、すしごはんを盛った丼に、のせこみ、炒りゴマ・刻みのりをふるという亜流もある。
鰻丼玉子とじ風味
�―仆繊淵�ップ１1/3）
�⊆髻並腓気牽粥法γ幻�しょうゆ（大さじ１1/3弱）・みりん（大さじ１）
鍋にいっしょにして、煮立てる。
�Ｍ顱複恩帖�
�そ仆繊複沓�cc）
�ッ幻�しょうゆ（小さじ１）
いっしょにして、よくほぐし合わせておいたものを、
煮立っている調味出汁のなかへ流し込み、
箸で混ぜ合わせて、ふんわりとさせたら、すぐに、
�ΔΔ覆�の蒲焼（市販３尾）１．５cm幅に切ったものを、すばやく加えて、フタをし、半熟に仕上げる。
��熱々のごはん（丼４杯分）丼に盛ったところへ、のせこむ。
��粉山椒（好み）振りかける。
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鍋にいっしょにして、煮立てる。
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いっしょにして、よくほぐし合わせておいたものを、
煮立っている調味出汁のなかへ流し込み、
箸で混ぜ合わせて、ふんわりとさせたら、すぐに、
�ΔΔ覆�の蒲焼（市販３尾）１．５cm幅に切ったものを、すばやく加えて、フタをし、半熟に仕上げる。
��熱々のごはん（丼４杯分）丼に盛ったところへ、のせこむ。
��粉山椒（好み）振りかける。
うなちらどん
�‖舁奸複横伊隋鵬針腓�重ねて、裏側（白いほう）を表にしてくるくる巻き（こうすると切ったあとくるくるにならないらしい）、端からごく細く切って（細くないと口の中でボソボソするよ）、水に放って、あくを必ず抜き（これをしないとあとで黒ずんだりする）、水気を布巾で取っておく。
�⊃罎�たてのごはん（丼２杯分）丼に平らに盛ったところへ、たっぷりと大場をのせる。
��うなぎの蒲焼（市販１串）６〜７cm幅の短冊（あまり細く切るとうなぎの味が薄まって美味くなくなる）に切って、ついていたタレにまぶしたものを、その上にのせ、よく混ぜ込んで、食べる。
＊すし飯でやってもいいが、そのときは、合わせ酢は控えめにし、冷ましてからにすること。（酢の味が勝ちすぎると美味くない）
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��うなぎの蒲焼（市販１串）６〜７cm幅の短冊（あまり細く切るとうなぎの味が薄まって美味くなくなる）に切って、ついていたタレにまぶしたものを、その上にのせ、よく混ぜ込んで、食べる。
＊すし飯でやってもいいが、そのときは、合わせ酢は控えめにし、冷ましてからにすること。（酢の味が勝ちすぎると美味くない）
鰯のやまかけ丼
�…弘髻陛�宜）おろし器で擂りおろしながら、擂鉢のなかに入れたら、
さらにすりこ木でよくする。
�⊇仆繊陛�宜）すりこ木を上にあげたら、とろとろと流れるくらいに割り込み、
��しょうゆ（適宜）味が全体に回るようにかき混ぜながら、調味する。
�いい錣掘覆箸咾�り新鮮なもの）３枚におろし、薄くそぎ切りにして、
�イ靴腓Δ罅陛�宜）くぐらせ、
�η�々のごはん（適宜）丼に盛ったところへ、上に、びっちりと並べる。
�Г佑�（小口切り）たっぷりとふりかけ、
�┐靴腓Δ�（針に刻む）これも、たっぷりとふりかけたら、
とろろ汁をかける。
＊いわしは、尺塩をして、しばらく（２０分ほど？）おき、甘酢をくぐらせておくと、もっとおいしくなるとのこと。
＊尺塩とは、一尺（３０cm）ほどの高さから、手のひらにのせた塩をぱらぱらと振り塩することで、こうすると均等に塩が振れる。
＊甘酢は、酢に、砂糖（好みの甘さに）・塩（おまじない）を加えて、作ります。
＊いわしは、「七度洗えば鯛の味」になるとかで、捌いたあと、何度も水を換えて洗うと生臭みがとれ、身もひきしまり、あとは、しょうが醤油で食べるとおいしいとか（私なら、わさびとしょうゆで）。
さらにすりこ木でよくする。
�⊇仆繊陛�宜）すりこ木を上にあげたら、とろとろと流れるくらいに割り込み、
��しょうゆ（適宜）味が全体に回るようにかき混ぜながら、調味する。
�いい錣掘覆箸咾�り新鮮なもの）３枚におろし、薄くそぎ切りにして、
�イ靴腓Δ罅陛�宜）くぐらせ、
�η�々のごはん（適宜）丼に盛ったところへ、上に、びっちりと並べる。
�Г佑�（小口切り）たっぷりとふりかけ、
�┐靴腓Δ�（針に刻む）これも、たっぷりとふりかけたら、
とろろ汁をかける。
＊いわしは、尺塩をして、しばらく（２０分ほど？）おき、甘酢をくぐらせておくと、もっとおいしくなるとのこと。
＊尺塩とは、一尺（３０cm）ほどの高さから、手のひらにのせた塩をぱらぱらと振り塩することで、こうすると均等に塩が振れる。
＊甘酢は、酢に、砂糖（好みの甘さに）・塩（おまじない）を加えて、作ります。
＊いわしは、「七度洗えば鯛の味」になるとかで、捌いたあと、何度も水を換えて洗うと生臭みがとれ、身もひきしまり、あとは、しょうが醤油で食べるとおいしいとか（私なら、わさびとしょうゆで）。
サーデンボウル
�ー髻Δ靴腓Δ罅陛�宜）
�△靴腓Δ�の絞り汁（少々）
合わせておく。
��オイルサーデンの缶詰の中身（適宜：缶汁は別にしておく）
鍋にいっしょにして、１分ほど煮たら、オイルサーデンを別に取っておく。
�ぅ�イルサーデンの缶汁（）鍋に加え、煮立てる。
�タ融押陛�宜）千切りにしたのを加えて、さっといためる。
��小松菜（適宜）さっと茹で上げ、水気を切ってみじん切りにし、
�П�（少々）ぱらりとふったら、
��熱々のごはん（適宜）いっしょにして混ぜ合わせ、小松菜ご飯にし、丼に盛り込む。
サーデンを並べ入れて、
人参を散らして、
��炒り玉子（適宜）その上に色よく散らす。
�△靴腓Δ�の絞り汁（少々）
合わせておく。
��オイルサーデンの缶詰の中身（適宜：缶汁は別にしておく）
鍋にいっしょにして、１分ほど煮たら、オイルサーデンを別に取っておく。
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�タ融押陛�宜）千切りにしたのを加えて、さっといためる。
��小松菜（適宜）さっと茹で上げ、水気を切ってみじん切りにし、
�П�（少々）ぱらりとふったら、
��熱々のごはん（適宜）いっしょにして混ぜ合わせ、小松菜ご飯にし、丼に盛り込む。
サーデンを並べ入れて、
人参を散らして、
��炒り玉子（適宜）その上に色よく散らす。
鰯丼
�ー髻複院法Δ靴腓Δ罅複院法Δ気箸Α幣�々）
�△�ろししょうが（少々）
合わせておく。
��いわし（新鮮なもの）開きでも、３枚おろしにしても、好きな方に整えて、
小１時間ほど下味に浸しておく。
�ぞ�麦粉（適宜）いわしの水気を切って、まぶしつける。
�ミ屬疚�（適宜）熱したフライパンに入れて、いわしを両面こんがりと焼いたら、
浸け汁を少し加えて、味を絡めながら、とろりとさせる。
�η�々のごはん（適宜）丼に盛ったところへ、どっとのせる。
��粉山椒（適宜）振りかける。
�╋啝絛婿辧聞イ澆如砲僂蕕蠅箸舛蕕后�
＊いわしのさばき方
頭を包丁で落とし、わたを取る。
頭の落とし口から指を入れ、骨に沿って身を開く。
頭のついていたほうから、骨をしごくようにはずしていき、
尾のところで、折って取る。
＊下味をつけずに、先に小麦粉をまぶして（この時点で、冷蔵庫に入れておくと翌日までもつ）、こんがりと焼く方法もある。
焼いたあと、調味汁（出汁、酒、みりん、しょうゆ、砂糖でちょっと辛めに）でさっと煮て、ごはんにのせる。
＊もちろん、いわしのかば焼缶（さんまのかば焼缶もいいね）を使えば、ほんとうに簡単にできますが・・・
�△�ろししょうが（少々）
合わせておく。
��いわし（新鮮なもの）開きでも、３枚おろしにしても、好きな方に整えて、
小１時間ほど下味に浸しておく。
�ぞ�麦粉（適宜）いわしの水気を切って、まぶしつける。
�ミ屬疚�（適宜）熱したフライパンに入れて、いわしを両面こんがりと焼いたら、
浸け汁を少し加えて、味を絡めながら、とろりとさせる。
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��粉山椒（適宜）振りかける。
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＊いわしのさばき方
頭を包丁で落とし、わたを取る。
頭の落とし口から指を入れ、骨に沿って身を開く。
頭のついていたほうから、骨をしごくようにはずしていき、
尾のところで、折って取る。
＊下味をつけずに、先に小麦粉をまぶして（この時点で、冷蔵庫に入れておくと翌日までもつ）、こんがりと焼く方法もある。
焼いたあと、調味汁（出汁、酒、みりん、しょうゆ、砂糖でちょっと辛めに）でさっと煮て、ごはんにのせる。
＊もちろん、いわしのかば焼缶（さんまのかば焼缶もいいね）を使えば、ほんとうに簡単にできますが・・・
あなごどん
�ー髻複院ィ押法Δ靴腓Δ罅複院法Δ澆蠅鵝複亜ィ供帽腓錣擦董⊆冦�てる。
�△�つおの削り節（適宜）加えて、布巾かなにか（茶漉しとか）で漉して、タレにする。
�７蟷劼里�ば焼（市販物：適宜）食べよく切って、
�で�々のごはん（適宜）丼に盛ったところへ、並べ入れ、その上にタレをかける。
�△�つおの削り節（適宜）加えて、布巾かなにか（茶漉しとか）で漉して、タレにする。
�７蟷劼里�ば焼（市販物：適宜）食べよく切って、
�で�々のごはん（適宜）丼に盛ったところへ、並べ入れ、その上にタレをかける。
穴子丼
�ー髻γ幻�しょうゆ・みりん（各適宜）合わせてお玉１杯分程度を、丼用の鍋で、煮立てる。
��穴子のかば焼（市販物：ごはんとのバランスを考えた量）端から５cm幅に切ったものを、加えて、
さっと煮立ったら（調味汁で温める程度に）火を止める。
�Ｇ�々のごはん（適宜）丼に盛ったところへ、煮立ったばかりの穴子を煮汁ごとのせる。
�で鬚瓦沺陛�宜）ぱらりとふって、
�ヂ舁奸陛�宜）千切りしたものを、天盛りに。
＊丼用の鍋がないときは、小さめのフライパンを。それもない場合は普通のフライパンで、２、３人分を一度に。
＊好みで、淡口は、濃口しょうゆで。
＊穴子は、煮すぎると生臭みが出る。味のついているかば焼なので、温める程度でよい。
＊熱々でなくても、せめて温かいごはんを。そうでないと汁がなじまない。
＊大葉は、３枚ほど重ねて、裏側（白いほう）を表にしてくるくる巻き（こうすると切ったあとくるくるにならないらしい）、端から細く切って、水に放って、あくを必ず抜き（これをしないとあとで黒ずんだりする）、水気を布巾で取っておく。
＊穴子といえども、結構味が濃厚なので、口中を清涼にするうす味の清汁を箸洗い的に添えたい。
＊清汁は、昆布とかつおの出汁を火にかけ、塩（少々）・淡口しょうゆ（ごく僅か）でうす味に調味し、煮立つ寸前、浅草のりを火取ってもみのりにしたもの（適宜）と、繊維に沿ってごくうす切りにしたあとさらにごく細切りにし水に２０分ほどさらしてあく抜き水切りした針しょうが（少々）をあらかじめ入れておいたお椀に、熱々を注ぐ。
��穴子のかば焼（市販物：ごはんとのバランスを考えた量）端から５cm幅に切ったものを、加えて、
さっと煮立ったら（調味汁で温める程度に）火を止める。
�Ｇ�々のごはん（適宜）丼に盛ったところへ、煮立ったばかりの穴子を煮汁ごとのせる。
�で鬚瓦沺陛�宜）ぱらりとふって、
�ヂ舁奸陛�宜）千切りしたものを、天盛りに。
＊丼用の鍋がないときは、小さめのフライパンを。それもない場合は普通のフライパンで、２、３人分を一度に。
＊好みで、淡口は、濃口しょうゆで。
＊穴子は、煮すぎると生臭みが出る。味のついているかば焼なので、温める程度でよい。
＊熱々でなくても、せめて温かいごはんを。そうでないと汁がなじまない。
＊大葉は、３枚ほど重ねて、裏側（白いほう）を表にしてくるくる巻き（こうすると切ったあとくるくるにならないらしい）、端から細く切って、水に放って、あくを必ず抜き（これをしないとあとで黒ずんだりする）、水気を布巾で取っておく。
＊穴子といえども、結構味が濃厚なので、口中を清涼にするうす味の清汁を箸洗い的に添えたい。
＊清汁は、昆布とかつおの出汁を火にかけ、塩（少々）・淡口しょうゆ（ごく僅か）でうす味に調味し、煮立つ寸前、浅草のりを火取ってもみのりにしたもの（適宜）と、繊維に沿ってごくうす切りにしたあとさらにごく細切りにし水に２０分ほどさらしてあく抜き水切りした針しょうが（少々）をあらかじめ入れておいたお椀に、熱々を注ぐ。
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