焼き物・牛肉金紙包み
正月だから、黒毛和牛でもはりこんで、作ってみましょうか？
そんなにたくさんでなくても、見映ができるので、
いくら高い黒毛和牛でも、少量なら、ふところも許してはくれないか。
�‐潴�・酒・味醂（各１）同割りに、合わせたところに、
�¬崗突儺軻�（懐具合に応じて）５分間ほど漬けておく。
��炒め油（適宜）熱したフライパンに垂らしこんで、よくなじませたところへ、
肉を投入し、外側だけ焼くつもりで、サッと七分程度に焼きあげたら、
一口大に切って、もう１度、チョイと焼きあげ、
�た瓢匸潴�（適宜）焼きたてを、すぐに、くぐらせてから、
金紙に、キャラメルみたいに、包みこむ。
＊最初に焼き上げるときは、中に赤みが残っていてもよい。
そんなにたくさんでなくても、見映ができるので、
いくら高い黒毛和牛でも、少量なら、ふところも許してはくれないか。
�‐潴�・酒・味醂（各１）同割りに、合わせたところに、
�¬崗突儺軻�（懐具合に応じて）５分間ほど漬けておく。
��炒め油（適宜）熱したフライパンに垂らしこんで、よくなじませたところへ、
肉を投入し、外側だけ焼くつもりで、サッと七分程度に焼きあげたら、
一口大に切って、もう１度、チョイと焼きあげ、
�た瓢匸潴�（適宜）焼きたてを、すぐに、くぐらせてから、
金紙に、キャラメルみたいに、包みこむ。
＊最初に焼き上げるときは、中に赤みが残っていてもよい。
酢の物・鯛の生ずし
鯛である。
京都では、にらみ鯛というのがあるとか。
これは、にらまないで、美味しいうちに食べてほしい。
�ヽ茲泳楝筺複曳�）３枚におろし、腹身の骨を透きとったら、
ボールの上に巻きすを広げ、
そこへ、鯛の皮目を上にして乗せ、
巻きすの端のほうを、少し持上げて斜めにし、
��熱湯（適宜）皮目に薬缶の熱湯を、細く落して、霜降りにし、
色が変わったら、直ぐさま冷水にとって、布巾でしっかりと水気を拭きとる。
＊霜降りで、かたい背の皮を柔らかくする。
＊絶対に、身には熱湯をかけないこと！
↓
刺身して、そっとバットに移し、
�１�（少々）上からちょっと振って、
�ご顛檗陛�宜）上からそっとかけ入れて、
箸で、一切れひと切れ、丁寧に間をすかせ、
少しおいて、酢をなじませたら、
鯛を動かさないように上から押え、
酢をあける。
＊酢洗いすることで日保ちする。
＊ここで、アルミホイルに包んで、冷蔵庫に入れると、３日間は保つとのこと。
＊昆布締め（上下に昆布を被せて包む）にすれば、アルミホイルより安心とのこと。
↓
�ゾ潴�・煮切酒（各適量）いっしょに合わせた加減醤油と、
�Δ�ろし山葵（適量）いっしょに添えて出す。
＊加減酢（薄口・柑橘酢・煮切酒）に、おろし生姜を添えても美味しい。
＊柑橘酢（レモンやすだちを絞っても）でも美味。
京都では、にらみ鯛というのがあるとか。
これは、にらまないで、美味しいうちに食べてほしい。
�ヽ茲泳楝筺複曳�）３枚におろし、腹身の骨を透きとったら、
ボールの上に巻きすを広げ、
そこへ、鯛の皮目を上にして乗せ、
巻きすの端のほうを、少し持上げて斜めにし、
��熱湯（適宜）皮目に薬缶の熱湯を、細く落して、霜降りにし、
色が変わったら、直ぐさま冷水にとって、布巾でしっかりと水気を拭きとる。
＊霜降りで、かたい背の皮を柔らかくする。
＊絶対に、身には熱湯をかけないこと！
↓
刺身して、そっとバットに移し、
�１�（少々）上からちょっと振って、
�ご顛檗陛�宜）上からそっとかけ入れて、
箸で、一切れひと切れ、丁寧に間をすかせ、
少しおいて、酢をなじませたら、
鯛を動かさないように上から押え、
酢をあける。
＊酢洗いすることで日保ちする。
＊ここで、アルミホイルに包んで、冷蔵庫に入れると、３日間は保つとのこと。
＊昆布締め（上下に昆布を被せて包む）にすれば、アルミホイルより安心とのこと。
↓
�ゾ潴�・煮切酒（各適量）いっしょに合わせた加減醤油と、
�Δ�ろし山葵（適量）いっしょに添えて出す。
＊加減酢（薄口・柑橘酢・煮切酒）に、おろし生姜を添えても美味しい。
＊柑橘酢（レモンやすだちを絞っても）でも美味。
煮しめ
以前ご紹介したのと同じレシピです。
前のをそのままコピーするのも芸のないものですから、
今回は、昔にまとめたテキストデータをベースにご紹介です。
�々睫酘ι紂聞イ�なだけ）鍋に立てかける様に重ねて並べ、
�⊇伝癲陛�量）薄霜の降りたように、さらさらっと振りかけ、
�Ｇ�湯（適量）上から、かぶるほど注いだら、落し蓋をして、
１０分間ほど蒸らしてから、水にとって、揉みながらら重曹気を抜く。
＊縁や芯に固さが残ったら、弱火（強火にしない）で柔らかくなるまで煮てから、水洗いする。
↓
鍋に並べ入れ、
�ご海慶蚤�（適宜）できるだけ少ない水で戻したのと、
�コ�鉾・白天・赤天（適宜）食べよく切ったのを、いっしょに加え、
＊竹輪もおいしい（練り物の油が美味になる）。
＊あれば戻した干し湯葉もいっしょに入れるとよい。
↓
��昆布と鰹の出汁（５）かぶるぐらいに入れて、
�Ъ髻複院亡劃蚤�の戻し汁といっしょに加え、落しブタをしたら、最初は強火、
�┷重�（少々）煮立つ前に、下味に、加え、
煮立ったら中火におとし、
��薄口醤油（適宜）煮立って、１５分ほどしたら、吸い加減より少し濃い目に調えて、
あと、５分ほど煮たら、器に盛り込んでおく。
＊煮ている間は絶対に動かさない。高野豆腐が煮崩れそうになったら先に醤油を。
＊煮汁がひたひたになっらトロ火にし、美味しそうになったらＯＫ。
��油（少々）熱した鍋に、回し入れて、なじませたら、
��ごぼう（土付き）タワシで擦り洗いをし、３cmに切ってから縦割りにしたのを、入れ、
軽く炒めたら、
残った煮汁を加えて、
��醤油（少々）味を調えて、煮上げたら、いっしょに盛り込む。
＊野菜は一所に加えて煮てもよいが、その際は、ごぼうや人参は下茹でしておくこと。ただし、兵庫えんどうは、塩茹でしてから、煮上がる寸前に加えます。
��兵庫えんどう（適宜）さっと湯通ししてから、鍋に移し、
残った煮汁で、煮上げて、いっしょに盛り込む。
＊さやいんげんでもよい。
＊少しきつめの塩茹ででもよい。
��錦糸玉子（適宜）添えると、彩りがきれいになる。（なくてもよい）
前のをそのままコピーするのも芸のないものですから、
今回は、昔にまとめたテキストデータをベースにご紹介です。
�々睫酘ι紂聞イ�なだけ）鍋に立てかける様に重ねて並べ、
�⊇伝癲陛�量）薄霜の降りたように、さらさらっと振りかけ、
�Ｇ�湯（適量）上から、かぶるほど注いだら、落し蓋をして、
１０分間ほど蒸らしてから、水にとって、揉みながらら重曹気を抜く。
＊縁や芯に固さが残ったら、弱火（強火にしない）で柔らかくなるまで煮てから、水洗いする。
↓
鍋に並べ入れ、
�ご海慶蚤�（適宜）できるだけ少ない水で戻したのと、
�コ�鉾・白天・赤天（適宜）食べよく切ったのを、いっしょに加え、
＊竹輪もおいしい（練り物の油が美味になる）。
＊あれば戻した干し湯葉もいっしょに入れるとよい。
↓
��昆布と鰹の出汁（５）かぶるぐらいに入れて、
�Ъ髻複院亡劃蚤�の戻し汁といっしょに加え、落しブタをしたら、最初は強火、
�┷重�（少々）煮立つ前に、下味に、加え、
煮立ったら中火におとし、
��薄口醤油（適宜）煮立って、１５分ほどしたら、吸い加減より少し濃い目に調えて、
あと、５分ほど煮たら、器に盛り込んでおく。
＊煮ている間は絶対に動かさない。高野豆腐が煮崩れそうになったら先に醤油を。
＊煮汁がひたひたになっらトロ火にし、美味しそうになったらＯＫ。
��油（少々）熱した鍋に、回し入れて、なじませたら、
��ごぼう（土付き）タワシで擦り洗いをし、３cmに切ってから縦割りにしたのを、入れ、
軽く炒めたら、
残った煮汁を加えて、
��醤油（少々）味を調えて、煮上げたら、いっしょに盛り込む。
＊野菜は一所に加えて煮てもよいが、その際は、ごぼうや人参は下茹でしておくこと。ただし、兵庫えんどうは、塩茹でしてから、煮上がる寸前に加えます。
��兵庫えんどう（適宜）さっと湯通ししてから、鍋に移し、
残った煮汁で、煮上げて、いっしょに盛り込む。
＊さやいんげんでもよい。
＊少しきつめの塩茹ででもよい。
��錦糸玉子（適宜）添えると、彩りがきれいになる。（なくてもよい）
祝い肴・叩きごぼう
これは、ほんとにおいしい。
ぼくは大好きだ。
これだけは、必ず、毎年作るほど、大好きだ。
�’鬚瓦沺覆瓦椶Δ裡嘘篶漫砲茲�炒って、すり鉢で粗ずりにしたら、
�⊂潴�（適量）ごまが、どろりとなるまで、加え、
フタ付きの密封容器に入れておく。
��ごぼう（土付き）皮をこそげない様に、ていねいにタワシで洗ったら、
縦半分に切って、まな板の上に並べ、包丁を横にして叩く。
↓
�ぃ�cmの一口大に切り揃えたら、
しばらくの間、水に放ったら、水気を切って、ザルにあげておく。
＊浸け過ぎると、あくが抜け過ぎてまずくなる。
↓
�タ紂陛�量）鍋で煮立てたら、
ごぼうを放り込み、ゆっくり深呼吸してから、ざるに上げて、水気を切り、
素早く、熱々のごぼうを、
ごま醤油に、放り込んで、よくからめ、
フタをして、時々上下を返しながら、一晩なじませる。
＊ごぼうの選び方：４０ｃｍ位の小指程の細めをものを。
＊ごぼうの皮も美味の素。ごぼうは、苦味もあくも味のうちだとか。真っ白になるほど、こそげ落さず、あくがすっかり抜けるほど、水に浸けないように。
＊ごぼう叩いてあるので、決して、茹で過ぎないように。シャキ感がなくなる！
ぼくは大好きだ。
これだけは、必ず、毎年作るほど、大好きだ。
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フタ付きの密封容器に入れておく。
��ごぼう（土付き）皮をこそげない様に、ていねいにタワシで洗ったら、
縦半分に切って、まな板の上に並べ、包丁を横にして叩く。
↓
�ぃ�cmの一口大に切り揃えたら、
しばらくの間、水に放ったら、水気を切って、ザルにあげておく。
＊浸け過ぎると、あくが抜け過ぎてまずくなる。
↓
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ごぼうを放り込み、ゆっくり深呼吸してから、ざるに上げて、水気を切り、
素早く、熱々のごぼうを、
ごま醤油に、放り込んで、よくからめ、
フタをして、時々上下を返しながら、一晩なじませる。
＊ごぼうの選び方：４０ｃｍ位の小指程の細めをものを。
＊ごぼうの皮も美味の素。ごぼうは、苦味もあくも味のうちだとか。真っ白になるほど、こそげ落さず、あくがすっかり抜けるほど、水に浸けないように。
＊ごぼう叩いてあるので、決して、茹で過ぎないように。シャキ感がなくなる！
祝い肴・田作り
ほんの少しでいいのに、売っているのは、結構、たくさんの量だ。
これが、小食な我が家では、困ってしまうのだ。
田作りを作らずに、残ったごまめは、どうしたらいいものか？
ところで、作り方なのですが、ガスコンロが２口要ります。
どういうことなのか、と言いますと、
ごまめ炒りと調味料の仕込が同時進行だからなんです。
�‐潴�（７）・酒（３）・砂糖（好み）鍋に、いっしょに入れ、火にかけたら、
箸でかき混ぜ、少し粘り気を感じたら、火をとめる。
＊ごまめの炒りたてに、タイミングを合わせること！
＊決して、煮詰め過ぎないこと！ごまめが固まりやすくなります。
�△瓦泙瓠陛�量）焙烙か、鍋を火にかけて、投入し、
臭気がとれるまで、十分に空炒りし、
＊少し焦げてもいいから、カラカラによく炒ること！
↓
炒りたてを、煮詰めたての調味料に、素早く加えたら、平均にからめる。
＊ごまめの選び方：４cmまでの大きさで、形の揃った、姿のよい、新鮮なものを。
＊ごまめが固まったっら、酒を少し加えて、火にかけてほぐします。
これが、小食な我が家では、困ってしまうのだ。
田作りを作らずに、残ったごまめは、どうしたらいいものか？
ところで、作り方なのですが、ガスコンロが２口要ります。
どういうことなのか、と言いますと、
ごまめ炒りと調味料の仕込が同時進行だからなんです。
�‐潴�（７）・酒（３）・砂糖（好み）鍋に、いっしょに入れ、火にかけたら、
箸でかき混ぜ、少し粘り気を感じたら、火をとめる。
＊ごまめの炒りたてに、タイミングを合わせること！
＊決して、煮詰め過ぎないこと！ごまめが固まりやすくなります。
�△瓦泙瓠陛�量）焙烙か、鍋を火にかけて、投入し、
臭気がとれるまで、十分に空炒りし、
＊少し焦げてもいいから、カラカラによく炒ること！
↓
炒りたてを、煮詰めたての調味料に、素早く加えたら、平均にからめる。
＊ごまめの選び方：４cmまでの大きさで、形の揃った、姿のよい、新鮮なものを。
＊ごまめが固まったっら、酒を少し加えて、火にかけてほぐします。
祝い肴・数の子
数の子は、食感がおいしい。
鰹節と醤油が、おいしい。
しかし、ほんの少し手間と時間がかかる。
かと言って、この手間を省くと、おいしくはなくなる。
昨今、近海ものは貴重品だが、海外ものも決してやすくはない。
だからこそ、手間と時間をかけてもいいのではないか。
�￣�数の子（好きなだけ）薄皮を剥いて、一口大に形を切揃えておく。
＊分厚いものは厚みを半分に切る。
↓
�⊃紂陛�量）大きなボウルかタッパに注ぎ込み、
�１�（少々）はらりと入れて、薄い塩水に仕立てたところへ、
２日以上（２９日には）漬込んで、塩出し。
↓
�ぞ潴�・酒（１：１）同割りで合わせたところに、
水気をしっかり切った、塩数の子を、３１日には、漬け込み、
�ズ錣蠅燭討粒鐇瓠聞イ漾縫�ーゼに包みこみ、一所に漬けると、コクが出る。
＊手で細かく揉んで、直接漬けてもＯＫ。
↓
正月の朝、漬汁を切って、形のいい物だけを選んで、盛付ける。
＊形のよくないものや端っこの方は、一粒づつポロポロにして、布巾に包んで、
２杯酢か３杯酢に漬け、
頃合を見て、大根おろしに混ぜこむと、酒肴になる。
＊塩数の子の選び方：厚みのある黄色の浅いもの。黒ずんだのはダメ！
＊醤油漬けは、前日でもＯＫですが、しっかり風味よく漬けるときは、醤油（３）・酒（７）にして数日漬けるとよい。
鰹節と醤油が、おいしい。
しかし、ほんの少し手間と時間がかかる。
かと言って、この手間を省くと、おいしくはなくなる。
昨今、近海ものは貴重品だが、海外ものも決してやすくはない。
だからこそ、手間と時間をかけてもいいのではないか。
�￣�数の子（好きなだけ）薄皮を剥いて、一口大に形を切揃えておく。
＊分厚いものは厚みを半分に切る。
↓
�⊃紂陛�量）大きなボウルかタッパに注ぎ込み、
�１�（少々）はらりと入れて、薄い塩水に仕立てたところへ、
２日以上（２９日には）漬込んで、塩出し。
↓
�ぞ潴�・酒（１：１）同割りで合わせたところに、
水気をしっかり切った、塩数の子を、３１日には、漬け込み、
�ズ錣蠅燭討粒鐇瓠聞イ漾縫�ーゼに包みこみ、一所に漬けると、コクが出る。
＊手で細かく揉んで、直接漬けてもＯＫ。
↓
正月の朝、漬汁を切って、形のいい物だけを選んで、盛付ける。
＊形のよくないものや端っこの方は、一粒づつポロポロにして、布巾に包んで、
２杯酢か３杯酢に漬け、
頃合を見て、大根おろしに混ぜこむと、酒肴になる。
＊塩数の子の選び方：厚みのある黄色の浅いもの。黒ずんだのはダメ！
＊醤油漬けは、前日でもＯＫですが、しっかり風味よく漬けるときは、醤油（３）・酒（７）にして数日漬けるとよい。
おせち料理始めます。
おせちといえば、
お屠蘇、祝い肴三種（三つ肴）、雑煮、煮しめ、
だそうだ。
とくに、「祝い肴」とお餅さえあれば、最低限、正月を寿ぐことができると言う。
その祝い肴、関東と関西では、内容が少し異なり、
関東は、田作り、数の子、黒豆。
関東は、たたき牛蒡、数の子、黒豆。
田作りは、片口いわしが、江戸時代、農作の高級肥料として使われていたことから。
たたき牛蒡は、その形や色が、豊作のときに飛来する黒い瑞鳥に似ているということから。
どちらも、豊作を願ってのこと。
ところで、田作りのごまめは、小さくても尾頭付きなので縁起ものとしても、
また、たたき牛蒡の牛蒡は、古くから薬効があるとされ、無病息災祈願としても。
数の子は、卵数の多さから子孫繁栄を願ってのこと。
黒豆は、まめ（勤勉）に働き、まめ（健康）に暮らすにかけてのこと。それと、黒は、中国では邪気を払い不老長寿をもたらす色だそうです。
ところで、黒豆はなんかめんどそうなので、今回は、ご紹介はしません。
祝い肴や口取りは、「一の重」として使われます。
口取りは、
・伊達巻（関西ではだし巻が多いとか）：形が巻物（書物）＝文物に似ていることから、知識が増えることを願う縁起物らしいですが、実際は、派手で華やかさを演出する定番として。
・栗金団：金団は黄金の団子（あるいは金の布団）という意味で、商売繁盛、金運をもたらす縁起ものだからとか。いまでは見た目を豪華にするための定番。
・昆布巻き：「養老昆布（よろこぶ）」の語呂合わせで、不老長寿とお祝いの縁起物た。
・紅白かまぼこ：形が日の出に似ているので初日の出にかけているとか。赤は邪気を払い、白は清らかな心を意味するそうです。本来は、神饌の赤米、白米を模したものとも。
・お多福豆：福が多いように。
「二の重」は、酢の物。（口取りを含めることもあるとか）
・ちょろぎ：植物の根をシソ酢で赤く染めたもので、黒豆といっしょに添える。
・紅白なます：お祝いの水引をかたどったものとか。
・酢蓮（すばす）：レンコンの酢のもの。
「三の重」は、焼き物。
・鰤の焼き物：出世魚のぶりにあやかったもの。
・鯛の焼き物：神饌であったことと江戸時代の七福神信仰に加え、「めでたい」から。
・海老の焼き物：海老のように白髪が長く伸びて腰の曲がるほど長生きできるように。
「予の重」は、煮物。
・くわい：大きな芽が出るので、「めでたい」「芽が出る（出世）」にかけて。
・蓮根：蓮は仏様の花なのでもあり、孔が空いているので、遠く先が見通せることから。
・牛蒡：根野菜なので、その家の土台がしっかりするようにだとか。
・里芋：子芋がたくさんつくので子宝祈願だとか。
・八ツ頭：小芋と同じ由来に加えて、八の末広がりにかけて。
・トコブシ：節句の神饌の一つであり、別名のフクダメ（福が溜まる）にかけて。
「五の重」もあって、これは「控えの重」ということで、空にしておくのだそうです。その理由は、将来さらに繁栄し、増える富を入れられるようにしておくのだそうです。
お屠蘇、祝い肴三種（三つ肴）、雑煮、煮しめ、
だそうだ。
とくに、「祝い肴」とお餅さえあれば、最低限、正月を寿ぐことができると言う。
その祝い肴、関東と関西では、内容が少し異なり、
関東は、田作り、数の子、黒豆。
関東は、たたき牛蒡、数の子、黒豆。
田作りは、片口いわしが、江戸時代、農作の高級肥料として使われていたことから。
たたき牛蒡は、その形や色が、豊作のときに飛来する黒い瑞鳥に似ているということから。
どちらも、豊作を願ってのこと。
ところで、田作りのごまめは、小さくても尾頭付きなので縁起ものとしても、
また、たたき牛蒡の牛蒡は、古くから薬効があるとされ、無病息災祈願としても。
数の子は、卵数の多さから子孫繁栄を願ってのこと。
黒豆は、まめ（勤勉）に働き、まめ（健康）に暮らすにかけてのこと。それと、黒は、中国では邪気を払い不老長寿をもたらす色だそうです。
ところで、黒豆はなんかめんどそうなので、今回は、ご紹介はしません。
祝い肴や口取りは、「一の重」として使われます。
口取りは、
・伊達巻（関西ではだし巻が多いとか）：形が巻物（書物）＝文物に似ていることから、知識が増えることを願う縁起物らしいですが、実際は、派手で華やかさを演出する定番として。
・栗金団：金団は黄金の団子（あるいは金の布団）という意味で、商売繁盛、金運をもたらす縁起ものだからとか。いまでは見た目を豪華にするための定番。
・昆布巻き：「養老昆布（よろこぶ）」の語呂合わせで、不老長寿とお祝いの縁起物た。
・紅白かまぼこ：形が日の出に似ているので初日の出にかけているとか。赤は邪気を払い、白は清らかな心を意味するそうです。本来は、神饌の赤米、白米を模したものとも。
・お多福豆：福が多いように。
「二の重」は、酢の物。（口取りを含めることもあるとか）
・ちょろぎ：植物の根をシソ酢で赤く染めたもので、黒豆といっしょに添える。
・紅白なます：お祝いの水引をかたどったものとか。
・酢蓮（すばす）：レンコンの酢のもの。
「三の重」は、焼き物。
・鰤の焼き物：出世魚のぶりにあやかったもの。
・鯛の焼き物：神饌であったことと江戸時代の七福神信仰に加え、「めでたい」から。
・海老の焼き物：海老のように白髪が長く伸びて腰の曲がるほど長生きできるように。
「予の重」は、煮物。
・くわい：大きな芽が出るので、「めでたい」「芽が出る（出世）」にかけて。
・蓮根：蓮は仏様の花なのでもあり、孔が空いているので、遠く先が見通せることから。
・牛蒡：根野菜なので、その家の土台がしっかりするようにだとか。
・里芋：子芋がたくさんつくので子宝祈願だとか。
・八ツ頭：小芋と同じ由来に加えて、八の末広がりにかけて。
・トコブシ：節句の神饌の一つであり、別名のフクダメ（福が溜まる）にかけて。
「五の重」もあって、これは「控えの重」ということで、空にしておくのだそうです。その理由は、将来さらに繁栄し、増える富を入れられるようにしておくのだそうです。
しろうとの美容室経営スキル
easytech：21世紀標準の教育システム
私たちはサロンの繁栄をお手伝いします
大福帳：愛は愛とてなんになる
泉陽高校３年４組このゆびとーまれぇ
