いかの煮食い
以前、
「いかわたちゃんこ（相撲部屋風いかの煮食い）」というのをご紹介した。
いかわたちゃんこは、いか以外に７種類ほどの具を使うが、
今回は、もっと使う。
ぐーの音も出ないほど、具を使う。
なんと、１１種類に及ぶ。
贅沢である。
とってもとっても、贅沢である。
�，垢襪瓩い�（好きなだけ）新鮮なのを、身とわたに分けて、
胴は１cmの輪切りに、げそは半分に切り分け、
熱湯を振りかけて、霜降りにしておく。
�⊃紂陛�量）鍋に張ったら、煮立て、
��醤油・砂糖（各適宜）お好みに加減したら、
いかわたを溶かし込み、
煮立ってきたら、
いかの身を放り込み、
�せ紊海鵝聞イ�なだけ）湯通してあく抜きしたのと、
�テι紂η�揚げ（適宜）食べよく切ったのと、
�Δ犬磴�いも（適宜）下茹でして、乱切りしたのと、
��椎茸（適宜）石突取ったのと、
��白菜（適宜）ざく切りと、
��なす・玉ねぎ（各適宜）薄切りと、
��大根・人参（適宜）そぎ切りと、
��にら（適宜）半分に切ったのを、どっと加え、
煮えたものから、食べつくす。
＊もちろん、いかは火を通しすぎるとかたくなります。
＊もちろん、こんだけ色々具を取り揃える必要はありません。
＊もちろん、醤油・砂糖の代わりに、お好きなみそで味加減してもＯＫ。
「いかわたちゃんこ（相撲部屋風いかの煮食い）」というのをご紹介した。
いかわたちゃんこは、いか以外に７種類ほどの具を使うが、
今回は、もっと使う。
ぐーの音も出ないほど、具を使う。
なんと、１１種類に及ぶ。
贅沢である。
とってもとっても、贅沢である。
�，垢襪瓩い�（好きなだけ）新鮮なのを、身とわたに分けて、
胴は１cmの輪切りに、げそは半分に切り分け、
熱湯を振りかけて、霜降りにしておく。
�⊃紂陛�量）鍋に張ったら、煮立て、
��醤油・砂糖（各適宜）お好みに加減したら、
いかわたを溶かし込み、
煮立ってきたら、
いかの身を放り込み、
�せ紊海鵝聞イ�なだけ）湯通してあく抜きしたのと、
�テι紂η�揚げ（適宜）食べよく切ったのと、
�Δ犬磴�いも（適宜）下茹でして、乱切りしたのと、
��椎茸（適宜）石突取ったのと、
��白菜（適宜）ざく切りと、
��なす・玉ねぎ（各適宜）薄切りと、
��大根・人参（適宜）そぎ切りと、
��にら（適宜）半分に切ったのを、どっと加え、
煮えたものから、食べつくす。
＊もちろん、いかは火を通しすぎるとかたくなります。
＊もちろん、こんだけ色々具を取り揃える必要はありません。
＊もちろん、醤油・砂糖の代わりに、お好きなみそで味加減してもＯＫ。
あら鍋
あらあら、あら。
あらも高くなった。
びんぼー人は、いよいよ、住みにくい。
それはともかく、新鮮なあらなら、うす味で、
ちょっと、というのなら、甘めに仕上げると美味しいような、気がします。
それと、大きなポイントは、ごんぼ。
ごんぼは、香りがいのちなので、
皮は少し残すほどに、たわしで洗いましょう。
�―仆塑�布（適宜）鍋に敷いたら、
�⊃紂陛�量）注ぎ入れて、火にゆっくりかけ、
煮立つ寸前に、昆布を取り出し、
��酒・醤油・塩（各適宜）お好みに加減。
↓
�い瓦椶Α聞イ�なだけ）汚れをたわしでこそげ落し、ささがきにして、水に放ち、
あくを抜いたら、軽く湯通しして、水気を切っておいたのを、
煮立っているところへ、放り込み、
�デ鮨筏�のあら（好きなだけ）塩水で洗って、湯通しか、熱湯を振りかけ、
水気を切り、ぶつ切りにしたのを、
再び、煮立ってきたら、放り込み、
�ζι紂陛�宜）奴も、ついでに入れ、
再び、さっと煮立ってきたら、
�Ь�松菜（適宜）さっと湯通し、ざく切りにしたのを、
最後に、放り込み、
��柚子皮（適宜）細切りを、散らしたら、できあがり。
＊ごんぼを一番先に入れるのがコツのコツ。（ごんぼの香りで臭み消し）
＊白身魚は、鯛でも、鰤でも、鱈でも、お好きなのをどうぞ。
＊柚子皮の代わりに、しょうが汁でもうまいとか。
あらも高くなった。
びんぼー人は、いよいよ、住みにくい。
それはともかく、新鮮なあらなら、うす味で、
ちょっと、というのなら、甘めに仕上げると美味しいような、気がします。
それと、大きなポイントは、ごんぼ。
ごんぼは、香りがいのちなので、
皮は少し残すほどに、たわしで洗いましょう。
�―仆塑�布（適宜）鍋に敷いたら、
�⊃紂陛�量）注ぎ入れて、火にゆっくりかけ、
煮立つ寸前に、昆布を取り出し、
��酒・醤油・塩（各適宜）お好みに加減。
↓
�い瓦椶Α聞イ�なだけ）汚れをたわしでこそげ落し、ささがきにして、水に放ち、
あくを抜いたら、軽く湯通しして、水気を切っておいたのを、
煮立っているところへ、放り込み、
�デ鮨筏�のあら（好きなだけ）塩水で洗って、湯通しか、熱湯を振りかけ、
水気を切り、ぶつ切りにしたのを、
再び、煮立ってきたら、放り込み、
�ζι紂陛�宜）奴も、ついでに入れ、
再び、さっと煮立ってきたら、
�Ь�松菜（適宜）さっと湯通し、ざく切りにしたのを、
最後に、放り込み、
��柚子皮（適宜）細切りを、散らしたら、できあがり。
＊ごんぼを一番先に入れるのがコツのコツ。（ごんぼの香りで臭み消し）
＊白身魚は、鯛でも、鰤でも、鱈でも、お好きなのをどうぞ。
＊柚子皮の代わりに、しょうが汁でもうまいとか。
ぶりのはりはり鍋（塩ぶり簡単派分家）
塩ぶりというものがある。
富山の名産だそうだ。
進物にもつかわれるそうだから、
なんか、生よりも高そうだ。
ところで、水菜は、煮すぎないよう。
水菜は、はりはりっとした、食感を味わうものだから。
�／紂淵�ップ1/2）土鍋に張って、
�⊆髻淵�ップ１）・醤油（カップ1/2）・味醂（少々）加減したら、煮立てる。
�１�ぶり（６００ｇ）８切れに切ったのを、放り込み、
４分通り火が通ったら、
�た綺據別鵤牽娃娃隋烹�cm幅のぶつ切りを、投入し、
すぐ食べる。
＊ぶりの代わりに、もちろんコロでもＯＫ（といっても昨今は高値だけど）。
＊ぶりの代わりに、さつま揚げも美味とか。
富山の名産だそうだ。
進物にもつかわれるそうだから、
なんか、生よりも高そうだ。
ところで、水菜は、煮すぎないよう。
水菜は、はりはりっとした、食感を味わうものだから。
�／紂淵�ップ1/2）土鍋に張って、
�⊆髻淵�ップ１）・醤油（カップ1/2）・味醂（少々）加減したら、煮立てる。
�１�ぶり（６００ｇ）８切れに切ったのを、放り込み、
４分通り火が通ったら、
�た綺據別鵤牽娃娃隋烹�cm幅のぶつ切りを、投入し、
すぐ食べる。
＊ぶりの代わりに、もちろんコロでもＯＫ（といっても昨今は高値だけど）。
＊ぶりの代わりに、さつま揚げも美味とか。
ぶりのはりはり鍋（簡単派）
ぶりのはりはり鍋（簡単派）
ぶりと水菜を、もっと簡単に味わいたい。
というよりも、お酒をぶりに、たっぷりと飲ませるなんて、
断固、許せない。
という方に、朗報です。
シンプルに、ぶりと水菜を味わいます。
じゃによって、
しっかりと脂の乗った寒ぶりと、
冬の生命力を精一杯育んだ、凛とした水菜とを、
ご用意してください。
�，屬蝓丙遙械娃娃隋貿愎箸畔⊃箸鮴擇衒�け、
��塩（少々）軽くふって、３０分ほどおき、
�Ｇ�湯（適宜）回しかけて、霜降りにし、水気を拭いて、食べよく切る。
�そ仆塑�布（適宜）土鍋に敷き、
�タ紂淵�ップ５）注ぎ込んで、煮立て、
�γ幻�醤油（大さじ４）・塩（大さじ３）加減したら、
�Э綺據複佳�）ぶつ切りを、ぶりといっしょに加え、
熱々を食べる。
＊昆布は取り出さなくてよい。
ぶりと水菜を、もっと簡単に味わいたい。
というよりも、お酒をぶりに、たっぷりと飲ませるなんて、
断固、許せない。
という方に、朗報です。
シンプルに、ぶりと水菜を味わいます。
じゃによって、
しっかりと脂の乗った寒ぶりと、
冬の生命力を精一杯育んだ、凛とした水菜とを、
ご用意してください。
�，屬蝓丙遙械娃娃隋貿愎箸畔⊃箸鮴擇衒�け、
��塩（少々）軽くふって、３０分ほどおき、
�Ｇ�湯（適宜）回しかけて、霜降りにし、水気を拭いて、食べよく切る。
�そ仆塑�布（適宜）土鍋に敷き、
�タ紂淵�ップ５）注ぎ込んで、煮立て、
�γ幻�醤油（大さじ４）・塩（大さじ３）加減したら、
�Э綺據複佳�）ぶつ切りを、ぶりといっしょに加え、
熱々を食べる。
＊昆布は取り出さなくてよい。
ぶりのはりはり鍋（本格派）
はりはりと言えば、鯨と水菜の鍋。
鯨も、コロ、赤身、尾の身と、懐具合に応じて、色々ある。
欧米のエゴイズムによる捕鯨禁止の風潮のおかげで、
鯨は、庶民の味から遠ざかってしまった。
仕方がないので、昨今は、豚肉を代用する仕儀と相成っている次第。
よって、以前、豚肉のはりはり鍋なるものをご紹介した。
ところで今回は、ぶりでやってみようという魂胆。
水菜だけでは、心細いので、少し工夫のあるところが、ポイント。
それに加え、ぶりの脂癖を、
たくさんの酒としょうが汁で、
ねじ伏せるところも、大きなポイント。（つまりすっぽん仕立て）
では、では、では。
�―仆塑�布（適宜）大きなボウルか何かに入れ、
�⊃紂淵�ップ３）注ぎ込んで、７〜８時間ほど水出ししておく。
��ぶり（腹身・柵で４００ｇ）1.5cmの厚さに切り分け、
�け�（適宜）軽く尺塩して、１時間ほどおき、
流水で、塩気を流したら、水気をしっかりと切る。
�セ阿塚佞亮粥複佳�分）さっと塩茹でして、水にさらし、水気を切っておく。
��糸こんにゃく（１袋）熱湯で約２分ほど茹でたら、ザルにあげて、水気を切り、
指に巻きつけながら、直径２cmぐらいの大きさに揃えて束ね、
三つ葉の軸で結んでおく。
��木綿豆腐（１丁）８等分に切っておく。
�┸綺據複餌�）根元を切り落とし、３cmに切り分ける。
��酒（カップ２）鍋の中に惜しげもなく、思いっきって、注ぎ込み、火にかけ、
煮立ってきたら、フランベ（火を入れてアルコールを飛ばす）。
↓
昆布出汁を足しこみ、
煮立ってきたら、
��淡口醤油（９０cc）・味醂（６０cc）加え、
��しょうが汁（１５cc）絞り込み、再び煮立たせる。
↓
好みの具から、放り込んで、
煮上がり次第、順次、汁と共に器にとって、
��七味唐辛子（たくさん）ぱらりと振り込んで、食べる。
＊水菜は、さっと煮たら、すぐ取り出して食べること！
＊最後は、和そば（２玉）で仕上げてもいい。そのときは、あらかじめ、生そばをたっぷりに熱湯でほぐしながら、途中、びっくり水を２〜３回さし、ほぐれたら、よく水洗いし、水気を切っておく。
鯨も、コロ、赤身、尾の身と、懐具合に応じて、色々ある。
欧米のエゴイズムによる捕鯨禁止の風潮のおかげで、
鯨は、庶民の味から遠ざかってしまった。
仕方がないので、昨今は、豚肉を代用する仕儀と相成っている次第。
よって、以前、豚肉のはりはり鍋なるものをご紹介した。
ところで今回は、ぶりでやってみようという魂胆。
水菜だけでは、心細いので、少し工夫のあるところが、ポイント。
それに加え、ぶりの脂癖を、
たくさんの酒としょうが汁で、
ねじ伏せるところも、大きなポイント。（つまりすっぽん仕立て）
では、では、では。
�―仆塑�布（適宜）大きなボウルか何かに入れ、
�⊃紂淵�ップ３）注ぎ込んで、７〜８時間ほど水出ししておく。
��ぶり（腹身・柵で４００ｇ）1.5cmの厚さに切り分け、
�け�（適宜）軽く尺塩して、１時間ほどおき、
流水で、塩気を流したら、水気をしっかりと切る。
�セ阿塚佞亮粥複佳�分）さっと塩茹でして、水にさらし、水気を切っておく。
��糸こんにゃく（１袋）熱湯で約２分ほど茹でたら、ザルにあげて、水気を切り、
指に巻きつけながら、直径２cmぐらいの大きさに揃えて束ね、
三つ葉の軸で結んでおく。
��木綿豆腐（１丁）８等分に切っておく。
�┸綺據複餌�）根元を切り落とし、３cmに切り分ける。
��酒（カップ２）鍋の中に惜しげもなく、思いっきって、注ぎ込み、火にかけ、
煮立ってきたら、フランベ（火を入れてアルコールを飛ばす）。
↓
昆布出汁を足しこみ、
煮立ってきたら、
��淡口醤油（９０cc）・味醂（６０cc）加え、
��しょうが汁（１５cc）絞り込み、再び煮立たせる。
↓
好みの具から、放り込んで、
煮上がり次第、順次、汁と共に器にとって、
��七味唐辛子（たくさん）ぱらりと振り込んで、食べる。
＊水菜は、さっと煮たら、すぐ取り出して食べること！
＊最後は、和そば（２玉）で仕上げてもいい。そのときは、あらかじめ、生そばをたっぷりに熱湯でほぐしながら、途中、びっくり水を２〜３回さし、ほぐれたら、よく水洗いし、水気を切っておく。
ぶりちり
最近、ぶりしゃぶとかが流行っているようだ。
これは、ぶりちりである。
鯛ちりの要領で、ぶりを食するから、ぶりちり。
市販のぶりしゃぶ用のぶりは、薄く薄くスライスしてあるが、
ぶりちりは、薄くしない。
ぶりそのものをしっかり味わいたいからだ。
そのためには、刺身用の柵<さく>をぜひ買ってほしい。
�―仆塑�布（２０cm・２枚）鍋に敷いたら、
�⊃紂陛�量）上から張って、強火にかけ、煮立つ寸前に、昆布を引き出し、
��ぶりの柵（切り身にして１６〜２０個分）数cm角に切ったのを、
各自、食べる分だけ入れる。
↓
�ぞ潴�（適宜）各自、器にとったら、
�ボ堯複粥腺狂帖帽覆蟾�んで、煮えたら、すぐ食べる。
↓
�η鮑據�1/8株）４cm幅に切ったのと、
�Ш�深ねぎ（２本）６唐cmの斜め切りと、
��椎茸（１パック）石突を取ったのと、
��春菊（１束）ぶつ切りにしたのを、
各自、食べる分だけ入れ、
煮えたら、食べつくし、
再び、ぶりを入れて、食べ、
また、野菜を入れて、食べ、を繰り返す。
↓
��うどん（適宜）最後をしめる。
＊鯛を使えば鯛ちり。そのときはそぎ切りに。
＊昆布出汁が勝ちすぎないように、気をつける。
＊具は、１回１回、きっちり食べつくす。（入れっぱなしにすると出汁がにごる）
＊出汁は、多めにとって、ぶりを入れるときに、別途とりのけておくと、出汁が少なくなったときに足しこめる。
＊うどんの代わりに、おじやにするときは、出汁の汚れをきれいに掬いとって、出汁の半量弱のご飯を加え、かき回さずに、そのままフタをし、とろ火で煮て、ご飯が出汁から顔を出すようになったら、火を落し、溶き玉子を回し入れ、箸の先で玉子をかき広げたあと、余熱で白身が固まりかけたら、ぽん酢を少したらしこんでおしまい。
これは、ぶりちりである。
鯛ちりの要領で、ぶりを食するから、ぶりちり。
市販のぶりしゃぶ用のぶりは、薄く薄くスライスしてあるが、
ぶりちりは、薄くしない。
ぶりそのものをしっかり味わいたいからだ。
そのためには、刺身用の柵<さく>をぜひ買ってほしい。
�―仆塑�布（２０cm・２枚）鍋に敷いたら、
�⊃紂陛�量）上から張って、強火にかけ、煮立つ寸前に、昆布を引き出し、
��ぶりの柵（切り身にして１６〜２０個分）数cm角に切ったのを、
各自、食べる分だけ入れる。
↓
�ぞ潴�（適宜）各自、器にとったら、
�ボ堯複粥腺狂帖帽覆蟾�んで、煮えたら、すぐ食べる。
↓
�η鮑據�1/8株）４cm幅に切ったのと、
�Ш�深ねぎ（２本）６唐cmの斜め切りと、
��椎茸（１パック）石突を取ったのと、
��春菊（１束）ぶつ切りにしたのを、
各自、食べる分だけ入れ、
煮えたら、食べつくし、
再び、ぶりを入れて、食べ、
また、野菜を入れて、食べ、を繰り返す。
↓
��うどん（適宜）最後をしめる。
＊鯛を使えば鯛ちり。そのときはそぎ切りに。
＊昆布出汁が勝ちすぎないように、気をつける。
＊具は、１回１回、きっちり食べつくす。（入れっぱなしにすると出汁がにごる）
＊出汁は、多めにとって、ぶりを入れるときに、別途とりのけておくと、出汁が少なくなったときに足しこめる。
＊うどんの代わりに、おじやにするときは、出汁の汚れをきれいに掬いとって、出汁の半量弱のご飯を加え、かき回さずに、そのままフタをし、とろ火で煮て、ご飯が出汁から顔を出すようになったら、火を落し、溶き玉子を回し入れ、箸の先で玉子をかき広げたあと、余熱で白身が固まりかけたら、ぽん酢を少したらしこんでおしまい。
はもすき（夏の鍋の定番）
「魚」偏に「豊」と書いて、「はも<鱧>」。
関西では、夏の定番の魚である。
はもの湯引きやてんぷらはほんまうまい。
はもだけは、まる１尾というわけにはいかない。
骨切りが、家庭ではできないからだ。
「骨切り３年、柿８年」という言葉があるほど、
骨切りには熟練の技が要る。
であるからによって、骨切りしたものを、買って来る以外、方法はない。
いや、どうしてもやってみた、という方は、別途、骨切り庖丁が要る。
まずは、庖丁から手に入れましょう。
�―仆塑�布（適宜）鍋に敷いたら、
�⊃紂陛�量）上から張って、強火にかけ、煮立つ寸前に、昆布を引き出し、
��醤油・酒・味醂（出汁１０に対して各１同割り）味を調え、
�６未佑�（たっぷり）スライスを放り込み、
�つ垢佑�（適宜）ぶつ切りを入れ、
�ゾ討�豆腐（好きなだけ）奴を、加えて、再び煮立ってきたら、
�Δ呂癲聞イ�なだけ）ひと口大に切ったのを、しゃぶしゃぶ。
＊煮てはいけない！ さっと湯通しするほどに。穴の開いたお玉に、はもをちょんと乗せてさっと通してもよい。
↓
�Г修Δ瓩鵝聞イ�なだけ）最後はかために茹でたそうめんで仕上げ。
＊玉ねぎは必須。玉ねぎをたっぷり入れることで、甘味が増す。
＊玉ねぎは、必ず、淡路島産か泉州産のものを。（甘さが違うそうです）
＊ちなみに、このはもすきは、泉州＆淡路島仕様のようです。
＊ちり鍋にするときは、出汁に味をつけず、ぽん酢で。
関西では、夏の定番の魚である。
はもの湯引きやてんぷらはほんまうまい。
はもだけは、まる１尾というわけにはいかない。
骨切りが、家庭ではできないからだ。
「骨切り３年、柿８年」という言葉があるほど、
骨切りには熟練の技が要る。
であるからによって、骨切りしたものを、買って来る以外、方法はない。
いや、どうしてもやってみた、という方は、別途、骨切り庖丁が要る。
まずは、庖丁から手に入れましょう。
�―仆塑�布（適宜）鍋に敷いたら、
�⊃紂陛�量）上から張って、強火にかけ、煮立つ寸前に、昆布を引き出し、
��醤油・酒・味醂（出汁１０に対して各１同割り）味を調え、
�６未佑�（たっぷり）スライスを放り込み、
�つ垢佑�（適宜）ぶつ切りを入れ、
�ゾ討�豆腐（好きなだけ）奴を、加えて、再び煮立ってきたら、
�Δ呂癲聞イ�なだけ）ひと口大に切ったのを、しゃぶしゃぶ。
＊煮てはいけない！ さっと湯通しするほどに。穴の開いたお玉に、はもをちょんと乗せてさっと通してもよい。
↓
�Г修Δ瓩鵝聞イ�なだけ）最後はかために茹でたそうめんで仕上げ。
＊玉ねぎは必須。玉ねぎをたっぷり入れることで、甘味が増す。
＊玉ねぎは、必ず、淡路島産か泉州産のものを。（甘さが違うそうです）
＊ちなみに、このはもすきは、泉州＆淡路島仕様のようです。
＊ちり鍋にするときは、出汁に味をつけず、ぽん酢で。
たらのじゃっぱ汁（鱈のあら鍋）
新鮮なたら、まるまる１尾、手に入ったら、
切り身は、湯豆腐なんぞで、滋味を味わい、
残ったあらは、あら鍋に仕立ててみるのも、男らしくていいのでは。
�‖膾�（好きなだけ）食べよく切ったら、鍋に放り込み、
�⊃紂陛�量）たっぷりめに張ったら、火にかけ、
煮立ってきたら、あくを引き、
��たらのあら（頭・白子・肝・中骨）ぶつ切りを、加え、
静かに煮立つほどに、火加減しながら、ひたすらあくを引き、
あくが出なくなってきたら、
�ぞ討�豆腐（好きなだけ）奴を、加え、
�イ擦蝓陛�宜）ぶつ切りを散らし入れ、
�Δ澆宗陛�宜）好みに味を加減したら、
��長ネギ（適宜）小口切りを、散らしこむ。
＊あくをしっかり引くことがコツのコツ。
＊肝が絶品！
切り身は、湯豆腐なんぞで、滋味を味わい、
残ったあらは、あら鍋に仕立ててみるのも、男らしくていいのでは。
�‖膾�（好きなだけ）食べよく切ったら、鍋に放り込み、
�⊃紂陛�量）たっぷりめに張ったら、火にかけ、
煮立ってきたら、あくを引き、
��たらのあら（頭・白子・肝・中骨）ぶつ切りを、加え、
静かに煮立つほどに、火加減しながら、ひたすらあくを引き、
あくが出なくなってきたら、
�ぞ討�豆腐（好きなだけ）奴を、加え、
�イ擦蝓陛�宜）ぶつ切りを散らし入れ、
�Δ澆宗陛�宜）好みに味を加減したら、
��長ネギ（適宜）小口切りを、散らしこむ。
＊あくをしっかり引くことがコツのコツ。
＊肝が絶品！
しろうとの美容室経営スキル
easytech：21世紀標準の教育システム
私たちはサロンの繁栄をお手伝いします
大福帳：愛は愛とてなんになる
泉陽高校３年４組このゆびとーまれぇ
