みそ椀　おりょうりをしない男の料理メモ

焼き椎茸と菊菜の三州みそ汁（超高級料亭風）

菊菜か春菊か。
冬の鍋に必須だから、春菊はないだろう。
関西では、菊菜。
それはともかく、ぼくは、菊菜の天ぷらが好きだ。
かけそばに乗せこんで、生玉子を落とすのが大好きだった。
昔、まだまじめに働いていた頃、職場の近くに、
座って食べる立ち食いうどん屋があって、
そこでは、コロッケやお肉や竹輪の磯辺揚げや若布やとろろこぶや
いろんなものをトッピングできた。
いまはもうそのお店はない。
だから、もう食べることができない。

①生椎茸（適宜）ごみや汚れをよく水洗いし、
軸を根元から切り取ったら、傘の表面に隠し庖丁を入れ、
金網にのせて傘の両面を焼いておく。

②水（適量）鍋に張ったら、
③出汁昆布（適宜）静かに沈めたら、火にかけ、
ぷくぷくと泡が立ち始め、煮立つ寸前に、昆布を引き上げ、
④かつお節（多め）加え、
ぐらぐらっときたら、すぐに火を落し、
そのまま静かに、沈殿するまでじっと待って、
静かに漉しとって、濃いめの出汁を引く。
　↓
⑤水（適量）鍋に張ったら、
昆布と鰹節を戻し入れて、火にかけ、
煮立ったら、弱火に落し、
６～７分ほど静かに煮たら、
漉しとって、二番出汁を引く。
＊煮立ったときに、新しい鰹節を、一番出汁のときの半量ほど、追い鰹すると、香りが立つ。

⑥一番出汁（適量）鍋に張ったら、
⑦三州みそ（適宜）溶き入れ、
目の細かいすいのうで漉して、鍋にとる。
　↓
そのうちの適量を、椎茸を煮るために、別鍋に移し、
⑧二番出汁（別鍋にとったみそ汁と同量）加えて、半割り汁にし、
焼き椎茸を加えて、下味がつくほどに煮たら、
取っておいた、もとのみそ汁の鍋に、椎茸だけを移し入れ、火にかける。

⑨水（適宜）鍋に張って、煮立て、
⑩菊菜（適宜）きれいに洗って、食べよく切ったのを加え、
色よく柔らかく、茹で上げ、水気をしっかり切ったら、
⑪半割り汁（適量）椎茸を下煮した鍋に、入れて、温めておく。
　↓
焼き椎茸のみそ汁が、煮えばなになったら、
器に盛り込み、
椎茸に着せかけるように、菊菜を添え盛って、
⑫とき辛子（適宜）その上に落す。

＊半割り汁：みそ汁と二番出汁を半割り（同量）で合わしたもの。
＊菊菜は茹ですぎないこと。
＊とき辛子は、１時間前に、熱湯で固く練って、器ごと伏せて、使うときに、みそ汁を少しづつ加えながらゆるめます。

2007/11/14 Wed 14:53 | みそ椀 | トラックバック：0 | コメント：0

とろろ芋の三州みそ汁

もてなしのおみそ汁として、ちょっとしゃれているのでは？
とろろは、できれば、長いもではなく、粘りのある、
つくね芋（山の芋）か大和芋を。

①水（適量）鍋に張ったら、
②出汁昆布（適宜）静かに沈めたら、火にかけ、
ぷくぷくと泡が立ち始め、煮立つ寸前に、昆布を引き上げ、
③かつお節（多め）加え、
ぐらぐらっときたら、すぐに火を落し、
そのまま静かに、沈殿するまでじっと待って、
静かに漉しとって、濃いめの出汁を引く。
④三州みそ（適宜）溶き入れたら、
目の細かいすいのうで漉して、
別鍋に移し、火にかけ、
⑤かつお節（沢山）煮立つ寸前に、加え、
ぐらぐらっと、煮立ったら、すぐに火を落し、
もう一度、すいのうで漉しとって、
別鍋に移し、火にかけ、熱々に温めて、
器に張る。
　↓
⑥つくね芋（適宜）皮を剥いて、ボウルか何かに、丁寧におろし入れ、
箸２本を両手に持ち、回転させながら、小さくまるめとって、
みそ汁を張った器に、静かに落とし込む。
　↓
⑦浅草のり（適宜）ガス代に金網を乗せ、中火にしたら、
その上から、のりをかざして、４隅を、完全に火取る感じで、
全体をムラなく緑色になるまで、丁寧に火を入れて、
短冊に切ったのを、芋の上に天盛りし、
⑧粉山椒（適宜）振り入れる。

＊出汁を濃くとって、しかも追いかつおもすることで、個性の強い三州みそとの調和がとれるとか。出汁が薄いとみその味が勝ちすぎてしまうようです。
＊三州みそは、「調味料：みそ」の「豆味噌」の項をご参照ください。

2007/11/14 Wed 08:19 | みそ椀 | トラックバック：0 | コメント：0

れんこん汁

れんこんの天ぷらは美味い。
しゃきっとした歯ざわりに、ねっちり感が好きだ。
塩もいいが、わさび醤油もいい。
ところで、れんこんは、栄養も豊富だ。
ビタミンＣが豊富（レモンの２／３）だというのは、ちょっと吃驚するが、
滋養強壮効果のムチン、
ダイエット効果＆血圧保持とコレステロールを低下に効果のある食物繊維、
そして、貧血、胃潰瘍、十二指腸潰瘍に有効とされるタンニンに、
塩分の体外排出を助けてくれるカリウムも豊富。
しかも、でんぷん質が多いので、
熱に弱く水に溶けやすいビタミンＣが失われにくいという、
ありがたい特長もあります。
中年のおっさんやご婦人にはとってもありがたい食品。
ということで、健康効果、まるごと、汁ごといただきましょうか。

①れんこん（１節２０cm）ボウルの上に布巾を張って、すりおろし、
布巾で、汁を絞る。
＊目の細かい網を渡して、そこへ摺るおろすと、自然と汁だけがボウルに落ちる。

②出汁（適宜）鍋に張って、れんこん汁を加え、
煮立たせる。
　↓
③片栗粉（大さじ２）れんこんのすり身に混ぜ込んで、
スプーンで掬って、
煮立っている鍋に落とし込み、
④みそ（適宜）れんこん団子に火が通ったら、味を調え、
火を止めて、器に盛る。
⑤貝割れ（適宜）ざく切りを彩りに散らす。

＊貝割れの代わりに三つ葉でもいい。
＊れんこんは、皮は鮮やかな卵色、節間は長く、太くて真っ直ぐ。切り口は肉厚で穴が小さく、内側は白いものを。
＊れんこんのポリフェノール化合物は酵素に酸化されやすく、切り口が変色するので、切ったらすぐ酢水にさらします。茹でるときは酢を少し入れましょう。金属製の鍋はれんこんを変色させたりしますのでなるべく使わないに。
＊保存は、１本まるごとのものは、新聞紙に包んでからポリ袋に入れて冷蔵庫で。切ったものは、切り口が空気に触れないようにしっかりラップをしてから、冷蔵庫に。

2007/11/13 Tue 09:08 | みそ椀 | トラックバック：0 | コメント：0

じゃがいものみそ汁

じゃがいもと玉ねぎを炒めて、
わかめと一緒に具にしたみそ汁が好きだ。
手間がかかるので、なかなか作ってくれないのが、つらい。
ところで、出汁は煮干を使います。
メモには、ワタを取り去るとありますが、新鮮なものだったら、
取り去ることもないと思う。
ＮＨＫの「ためしてがってん」でも、
頭やワタを取っていなかったように思う。

①煮干（適宜）ワタを指で取ったら、
②水（適宜）鍋に張って、煮立てたところに、放り込んで、
火加減しながら、静かに煮出して、火を止め、
煮干が沈殿したら、布巾か何かで漉しとって、鍋に戻す。
③じゃがいも（適宜）千六本に切って、水にさらし、水気を切ったのを、
鍋に加えて、火にかける。
④みそ（好きなのを適宜）十分火が通るまで煮たら、溶き入れたら、
煮立たせないうちに、すぐ火を止める。

＊煮干は、じゃこの水出汁にすると簡単。
＊煮干の代わりに、鰹の削り節を使うときは、湯が煮立ったら、少し差し水してから、削り節を投入すると濁らない。
＊みそは、別の器にとって、煮汁を少し足しこんで、よく溶かしてから鍋に移し、煮立つ寸前に火を止めると、香りが飛ばない。
＊じゃがいもの代わりに豆腐を具にするときは、みそは濃いめに仕立て、煮立つ直前に豆腐を加え、沈んだ豆腐が浮き上がってきたら、火を止める。

2007/11/12 Mon 14:31 | みそ椀 | トラックバック：0 | コメント：0

牛蒡汁（ごぼうじる）

実沢山にすると、なんか豚汁みたいになりそうだ。
みそ仕立てなのに、醤油や塩も使っているが、なぜなんだろうか。
ところで、ごぼうは、「あくも味」だそうで、
あまり、ごしごしと、皮をこすげ落さないようにしたいもの。
水にさらしすぎると、あくが抜けすぎて、風味が落ちてしまうようだ。

①ごぼう（２本）土や皮を、タワシか庖丁の背で、洗い落として、
笹がきに切って、水にさらしたら、ざるに上げて、水気を切ったら、
鍋に移し、
②豚こま切れ肉（２００ｇ）いっしょにして、
③かつお出汁（カップ５）注ぎ入れたら、火にかけ、
煮立ってきたら、弱火に落し、
丁寧にあくをひきながら、
ごぼうが柔らかくなるまで煮る。
④酒・醤油・塩（各少々）ごくうす味に加減し、
⑤みそ（適宜）溶き入れたら、火からおろして、
椀に盛る。
⑥七味唐辛子（適宜）添える。

＊豚バラの薄切りを使うのも美味しい。
＊七味の代わり粉山椒も美味しい。

2007/11/12 Mon 09:25 | みそ椀 | トラックバック：0 | コメント：0

小松菜のみそけんちん

「けんちん」に関する薀蓄<うんちく>は、
けんちん煮を、ご参照いただくとして、
ここでは、栄養価の高い、小松菜を主役にした、
みそ仕立てのけんちん汁をご紹介します。
もちろん、普通のけんちん汁的にするときは、
小松菜だけでなく、
大根や人参や牛蒡や筍や、
里芋に小芋にこんにゃくといったものを加えます。
また、小松菜の代わりに、その時々の旬の青い葉菜も、美味のはず。

①サラダ油（大さじ１）・ごま油（小さじ１）熱した深鍋に入れ、
鍋肌にしっかりとなじませたら、
②木綿豆腐（１丁）崩して、水気を絞ったのを、じゃっと放り込み、
ほどよく炒め合わせたら、
③出汁（カップ３1/2）注ぎ入れて、煮立てる。
　↓
④みそ（お好みを大さじ４）溶き入れ、
くつくつ煮えてきたら、
⑤小松菜（適宜）水洗いして、食べよく切ったのを加え、
鮮やかな色になったら、火からおろし、
椀に盛り込む。

＊みその代わりに、醤油仕立てでも美味しいとか。

2007/11/11 Sun 14:58 | みそ椀 | トラックバック：0 | コメント：0

こんにゃくとごぼうのみそ汁（たぬき汁の簡単風）

椎茸も、三つ葉も、田芹も入らなければ、
単なる、こんにゃくとごぼうのみそ汁になる。
もちろん、作り方も簡単。

①こんにゃく（好きなだけ）手で、食べよく千切ったら、
②水（適量）鍋に張って、煮立たせたところに、放り込んで、
しばらく湯掻いてあく抜きし、ざるにとって、水切り。
③ごぼう（適宜）土だけ洗い落として、笹がきにし、
水に放ってあく抜き、水切り。

④サラダ油（適宜）熱した鍋に垂らしこみ、鍋肌になじんだら、
こんにゃくとごぼうを入れて、油がしっかりとなじむほどに、炒める。
⑤出汁（適宜）じゃっと注ぎ込み、
⑥赤みそ（適宜）具が煮上がってきたら、溶き入れて、火を止める。

2007/11/11 Sun 09:40 | みそ椀 | トラックバック：0 | コメント：0

たぬき汁（料亭風味）

たぬきを汁にするのではない。
たぬきは非常にくせのあるものだから、
汁などにして食べることは先ずないという。
巷間、美味とされるたぬき汁は、穴熊らしい。
なのに、たぬき汁。
たぬきの代わりに蒟蒻を油で炒めて使う。
なにゆえ、これがたぬき汁のなのか。
食感が似ているからだという説があるが、
不味くて食べられないと言っているたぬきの食感に似せる必要性が、
いったい何処にあるのであろうか。

①こんにゃく（好きなだけ）庖丁の腹で、よく叩き、腰を抜いたら、
大きなスプーンで、食べよく掬い取り、
②水（適量）鍋に張って、煮立たせたところに、放り込んで、
しばらく湯掻いてあく抜きしたら、ざるにとって、水切り。
③ごま油（適宜）熱した鉄鍋に垂らしこみ、鍋肌になじんだら、
こんにゃくを入れて、焦げめのつくほどに炒める。

④出汁（適宜）ボウルに張って、
⑤赤みそ（やや薄め）すいのうで漉し入れて、よく溶かしたら、
こんにゃくの鉄鍋に注ぎこみ、
⑥干し椎茸（適宜）水でもどして、傘だけ細切りにしたのと、
⑦人参（適宜）細く針に切り、水に放ってあく抜きして、水切りしたのと、
いっしょに加え、
⑧吉野葛・出汁（各少々）煮上がってきたら、溶いたものを、徐々に回し入れ、
⑨ごぼう（適宜）土だけ洗い落として、笹がきにし、
水に放ってあく抜き、水切りしたのを加え、
葛の匂いが抜けるまで煮る。
　↓
椀に盛り込んだら、
⑩軸三つ葉（適宜）２㎝ほどに刻んだのを散らし、
⑪粉山椒（適宜）振り入れて、吸い口に。

＊椎茸のもどし汁も、出汁として使いませう。
＊生椎茸でもＯＫ。
＊人参はなくてもいいが、彩りとしては、やっぱりほしい。
＊吉野葛は、片栗粉でもＯＫ。とろみが要らない方は、入れなくてもＯＫ。
＊上品な軸三つ葉よりも、刻んだ生の田芹のほうが、香りが高いかも。
＊上品に仕上げるのなら、粉山椒。ぼく的には七味唐辛子。

2007/11/10 Sat 14:52 | みそ椀 | トラックバック：0 | コメント：0