豚コマの三平汁
ほんとに、三平汁なんだろうか？
酒粕風味の豚汁では？
あるいは、粕汁仕立ての豚汁？
無理があるなぁ。
三平汁と呼称するのには。
でも、作り方が簡単なので、ま、いいっか。
�―仆繊陛�量）鍋に張って、煮たて、
��豚コマ（好きなだけ）放り込んで、あくを、しっかり、丁寧にひいたら、
�Ｂ膾�・人参（各適宜）食べよく切ったのと、
�い瓦椶Α陛�宜）笹がきにしたのと、
�イΔ垢△押聞イ�なだけ）細切りにしたのを、いっしょに放り込み、
野菜が柔らかくなるまで、煮る。
��酒粕（適宜）煮汁で溶き伸ばしてから、鍋に加え、
��白味噌（あまり甘くないのを適量）溶き入れ、
�┝髻幣�々）加えたら、全体が馴染むまで軽く煮る。
��長ねぎ（適宜）みじん切りを散らし入れたら、できあがり。
酒粕風味の豚汁では？
あるいは、粕汁仕立ての豚汁？
無理があるなぁ。
三平汁と呼称するのには。
でも、作り方が簡単なので、ま、いいっか。
�―仆繊陛�量）鍋に張って、煮たて、
��豚コマ（好きなだけ）放り込んで、あくを、しっかり、丁寧にひいたら、
�Ｂ膾�・人参（各適宜）食べよく切ったのと、
�い瓦椶Α陛�宜）笹がきにしたのと、
�イΔ垢△押聞イ�なだけ）細切りにしたのを、いっしょに放り込み、
野菜が柔らかくなるまで、煮る。
��酒粕（適宜）煮汁で溶き伸ばしてから、鍋に加え、
��白味噌（あまり甘くないのを適量）溶き入れ、
�┝髻幣�々）加えたら、全体が馴染むまで軽く煮る。
��長ねぎ（適宜）みじん切りを散らし入れたら、できあがり。
具たくさんの三平汁
北海道の幸を、
あるだけ放り込んだような、
ダイナミックでにぎやかな三平汁です。
個人的には、
キャベツがちょっと驚きです。
�￣�鮭の頭（好きなだけ）ボウルか何かに入れ、
�⊃紂陛�量）注ぎ入れたら、しばらくおいて、塩出ししたら、
水気を切って、大きめにぶつ切りして、鍋に入れる。
��昆布（適宜）加えたら、
�た紂陛�量）注ぎ入れて、火にかけ、煮立ってきたら、
�ザ未佑�（適宜）輪切りにしたのと、
�Δ犬磴�いも（適宜）丸ごとか２つ割にしたのと、
��大根・人参・白ねぎ・かぶ（各適宜）それぞれ大振りに切り分けたのを、
全部いっしょに、鍋に放り込み、
�┝鯒堯μＡ后奮禿�宜）いっしょにして、すり鉢ですったのを、
丁寧に溶き伸ばしながら、加え、
��豆腐（好きなだけ）食べよく切ったのを投入し、
��キャベツ（適宜）大きめのぶつ切りを散らし入れたら、
ぐつぐつ、焦がさないように煮る。
＊鮭の塩味を見て、味噌加減をすること。
あるだけ放り込んだような、
ダイナミックでにぎやかな三平汁です。
個人的には、
キャベツがちょっと驚きです。
�￣�鮭の頭（好きなだけ）ボウルか何かに入れ、
�⊃紂陛�量）注ぎ入れたら、しばらくおいて、塩出ししたら、
水気を切って、大きめにぶつ切りして、鍋に入れる。
��昆布（適宜）加えたら、
�た紂陛�量）注ぎ入れて、火にかけ、煮立ってきたら、
�ザ未佑�（適宜）輪切りにしたのと、
�Δ犬磴�いも（適宜）丸ごとか２つ割にしたのと、
��大根・人参・白ねぎ・かぶ（各適宜）それぞれ大振りに切り分けたのを、
全部いっしょに、鍋に放り込み、
�┝鯒堯μＡ后奮禿�宜）いっしょにして、すり鉢ですったのを、
丁寧に溶き伸ばしながら、加え、
��豆腐（好きなだけ）食べよく切ったのを投入し、
��キャベツ（適宜）大きめのぶつ切りを散らし入れたら、
ぐつぐつ、焦がさないように煮る。
＊鮭の塩味を見て、味噌加減をすること。
三平汁
もちろん、林家三平さんとは無関係です。
鮭の粕汁とよく似ていますが、似ているだけです。
どこが違うのかといえば、
北海道の郷土料理らしく、
玉ねぎとじゃがいもが入るところかと思います。
�￣�鮭の頭（１尾分）縦に２つ割してから、食べよく切り分け、
鍋に放り込む。
��大根（1/4本）・人参（小１本）いちょう切りしたのと、
�６未佑�（１個）・じゃがいも（２個）大きめのぶつ切りにしたのを、
いっしょに、鍋に加え、
�た紂陛�量）注ぎ入れたら、強火にかけ、
煮立ってきたら、あくを丁寧にひいて、中火に加減し、煮こむ。
�ケ�（少々）柔らかくなったら、味を調え、
��酒粕（１５０ｇ）ぬるま湯に浸けて柔らかくしておいたのを、加えたら、
必ず、とろ火で、決して焦がさないように、全体が馴染むまで、煮る。
＊尻尾を入れてもよい。
＊鮭は塩を強くしているほうが、臭みが出ず、うまい。
＊身が柔らかめで、甘塩の新巻鮭は、あらたに塩をして、一晩置くと、水分も臭みも抜けて、塩加減もよくなる。
＊味噌を隠し味に使っても旨い。
＊煮上がったら、すぐ食べずに、さらに一晩置くと旨さが増す。
鮭の粕汁とよく似ていますが、似ているだけです。
どこが違うのかといえば、
北海道の郷土料理らしく、
玉ねぎとじゃがいもが入るところかと思います。
�￣�鮭の頭（１尾分）縦に２つ割してから、食べよく切り分け、
鍋に放り込む。
��大根（1/4本）・人参（小１本）いちょう切りしたのと、
�６未佑�（１個）・じゃがいも（２個）大きめのぶつ切りにしたのを、
いっしょに、鍋に加え、
�た紂陛�量）注ぎ入れたら、強火にかけ、
煮立ってきたら、あくを丁寧にひいて、中火に加減し、煮こむ。
�ケ�（少々）柔らかくなったら、味を調え、
��酒粕（１５０ｇ）ぬるま湯に浸けて柔らかくしておいたのを、加えたら、
必ず、とろ火で、決して焦がさないように、全体が馴染むまで、煮る。
＊尻尾を入れてもよい。
＊鮭は塩を強くしているほうが、臭みが出ず、うまい。
＊身が柔らかめで、甘塩の新巻鮭は、あらたに塩をして、一晩置くと、水分も臭みも抜けて、塩加減もよくなる。
＊味噌を隠し味に使っても旨い。
＊煮上がったら、すぐ食べずに、さらに一晩置くと旨さが増す。
鱈だけの粕汁
鱈を、酒粕風味で仕上げます。
粕汁というよりは、粕鍋です。
肝も、白子も入れてください。
しかし、それ以外は、入れません。
入れてはいけません。
これは、命令です。
�，泙世蕁複曳�まるごと）下ごしらえをする。
＊魚屋でしてもらってもいいかな？
＊それとも、肝付き白子付きのたら鍋セットでもいいかな？
↓
鍋に入れる。
�⊆鯒堯陛�宜）すり鉢に入れ、
�ＬＡ后陛�宜）加え、
�そ仆繊陛�宜）垂らしこんで、よくすり合わせて、
鍋に加える。
�ソ仆繊陛�宜）足しこんで、火にかけ、
煮立ったら、あくを引き、
�μＡ后陛�宜）味をみて、溶きいれる。
�Ю弔佑�（適宜）小口に刻んだのを、添えて出す。
粕汁というよりは、粕鍋です。
肝も、白子も入れてください。
しかし、それ以外は、入れません。
入れてはいけません。
これは、命令です。
�，泙世蕁複曳�まるごと）下ごしらえをする。
＊魚屋でしてもらってもいいかな？
＊それとも、肝付き白子付きのたら鍋セットでもいいかな？
↓
鍋に入れる。
�⊆鯒堯陛�宜）すり鉢に入れ、
�ＬＡ后陛�宜）加え、
�そ仆繊陛�宜）垂らしこんで、よくすり合わせて、
鍋に加える。
�ソ仆繊陛�宜）足しこんで、火にかけ、
煮立ったら、あくを引き、
�μＡ后陛�宜）味をみて、溶きいれる。
�Ю弔佑�（適宜）小口に刻んだのを、添えて出す。
ぶりあらの粕汁（懐石風）
やっぱり、粕汁には、芹がつきものである。
ここでも、最後には、芹を散らすからである。
ぶりあらとしているが、もちろん塩鮭のあらでも、美味しいはずである。
ぶりあらは、最初にしっかりうろこを取っておくことが、コツである。
もちろん、贅沢にいくのなら、切身を加えるのもよいだろう。
�ー鯒堯陛�宜）大きめのすり鉢に入れ、
�⊇仆繊陛�宜）上から注ぎこんで、３時間ほどおき、
柔らかくなったら、擂粉木で、よく擂って、
��酒（少々）垂らしこんで、合わせておく。
�を泙瞭�（好きなだけ）さっと熱湯に通して、
霜降りにしてから、きれいにうろこを取り除き、
食べよく切り分け、鍋に入れ込む。
�ヂ膾�・人参・生椎茸（各適宜）食べよく切ったのを放り込み、
�η�揚げ（適宜）熱湯をかけて油抜きし、食べよく切ったのと、
�ц艾蝓陛�宜）下茹でしてあく抜きし、食べよく切ったのと、いっしょに加え、
�┸紂陛�宜）注ぎ込んで、火にかけ、
煮立ったら、あくを丁寧にひいて、弱火に落し、
↓
よく擂った、粕汁を加え、
ことこととよく煮込んだら、
�┝髻γ幻�しょうゆ・塩（各少々）味を調えたら、火を落し、
椀に盛り込んで、
��芹（適宜）細かく刻んだのを、たっぷりと散らす。
＊熱湯を通すことで、うろこが取れ、臭みも抜ける。
＊中骨もあれば、いっしょに加えると、出汁がよく出る。
＊野菜は、この際、下茹でするよりも、最初から煮るほうが、美味しく仕上がる。
＊仕上げに酒を加えることで、風味がよくなる。
ここでも、最後には、芹を散らすからである。
ぶりあらとしているが、もちろん塩鮭のあらでも、美味しいはずである。
ぶりあらは、最初にしっかりうろこを取っておくことが、コツである。
もちろん、贅沢にいくのなら、切身を加えるのもよいだろう。
�ー鯒堯陛�宜）大きめのすり鉢に入れ、
�⊇仆繊陛�宜）上から注ぎこんで、３時間ほどおき、
柔らかくなったら、擂粉木で、よく擂って、
��酒（少々）垂らしこんで、合わせておく。
�を泙瞭�（好きなだけ）さっと熱湯に通して、
霜降りにしてから、きれいにうろこを取り除き、
食べよく切り分け、鍋に入れ込む。
�ヂ膾�・人参・生椎茸（各適宜）食べよく切ったのを放り込み、
�η�揚げ（適宜）熱湯をかけて油抜きし、食べよく切ったのと、
�ц艾蝓陛�宜）下茹でしてあく抜きし、食べよく切ったのと、いっしょに加え、
�┸紂陛�宜）注ぎ込んで、火にかけ、
煮立ったら、あくを丁寧にひいて、弱火に落し、
↓
よく擂った、粕汁を加え、
ことこととよく煮込んだら、
�┝髻γ幻�しょうゆ・塩（各少々）味を調えたら、火を落し、
椀に盛り込んで、
��芹（適宜）細かく刻んだのを、たっぷりと散らす。
＊熱湯を通すことで、うろこが取れ、臭みも抜ける。
＊中骨もあれば、いっしょに加えると、出汁がよく出る。
＊野菜は、この際、下茹でするよりも、最初から煮るほうが、美味しく仕上がる。
＊仕上げに酒を加えることで、風味がよくなる。
粕汁（料亭風）
粕汁には、芹がつきもののようだ。
ここでも、最後に芹を散らす。
精進仕立てと違って、ちゃんと、塩鮭も使う。
出汁に加えて、
鮭のあらからも、しっかり出汁が出るのだから、
味も濃厚に仕上がるはずだ。
ところで、今回は、珍しく、
ちゃんとした分量付きとなる。
もちろん、４人前の分量だ。
�―仆繊淵�ップ４1/2）鍋に張ったら、火にかけ、
�⊆鯒堯複横娃娃隋房冦�たってきたら、すぐさま、ちぎり入れ、
火を止めて、５〜６時間おく。
��酒（カップ2/3）加えたら、火にかけなおし、
�ず�あら（頭と中骨１５０ｇ）熱湯に通して、ざるに上げ、
水切りをして、うろこがあれば取り去ってから、加え、
１５分ほど煮て、出汁を出す。
�ズ�の切身（２５０ｇ）２.５cm角に、８つに切り分けたのと、
�β膾�・人参（各３cm）長さ３cm、厚さ３mmの短冊にしたのと、
�ц艾蝓�1/3枚）短冊に切って、下茹でしたのと、
��薄揚げ（1/3枚）細切りにして、熱湯をかけて油抜きしたのと、
全部、いっしょに加えたら、
��淡口しょうゆ（大さじ2/3）・塩（小さじ2/3）
鮭の塩味を見ながら、味を調え、
野菜に火が通るまで静かに煮る。
��ごぼう（適宜）笹がきにして、水にさらし、あく抜きし、
水気をしっかりと切ったら、椀にはらりと入れる。
↓
上から、煮あがった粕汁をかけ入れ、
��芹（適宜）小口に切ったのを散らす。
ここでも、最後に芹を散らす。
精進仕立てと違って、ちゃんと、塩鮭も使う。
出汁に加えて、
鮭のあらからも、しっかり出汁が出るのだから、
味も濃厚に仕上がるはずだ。
ところで、今回は、珍しく、
ちゃんとした分量付きとなる。
もちろん、４人前の分量だ。
�―仆繊淵�ップ４1/2）鍋に張ったら、火にかけ、
�⊆鯒堯複横娃娃隋房冦�たってきたら、すぐさま、ちぎり入れ、
火を止めて、５〜６時間おく。
��酒（カップ2/3）加えたら、火にかけなおし、
�ず�あら（頭と中骨１５０ｇ）熱湯に通して、ざるに上げ、
水切りをして、うろこがあれば取り去ってから、加え、
１５分ほど煮て、出汁を出す。
�ズ�の切身（２５０ｇ）２.５cm角に、８つに切り分けたのと、
�β膾�・人参（各３cm）長さ３cm、厚さ３mmの短冊にしたのと、
�ц艾蝓�1/3枚）短冊に切って、下茹でしたのと、
��薄揚げ（1/3枚）細切りにして、熱湯をかけて油抜きしたのと、
全部、いっしょに加えたら、
��淡口しょうゆ（大さじ2/3）・塩（小さじ2/3）
鮭の塩味を見ながら、味を調え、
野菜に火が通るまで静かに煮る。
��ごぼう（適宜）笹がきにして、水にさらし、あく抜きし、
水気をしっかりと切ったら、椀にはらりと入れる。
↓
上から、煮あがった粕汁をかけ入れ、
��芹（適宜）小口に切ったのを散らす。
粕汁（精進仕立て・超高級料亭風）
精進と言ってる割には、
じゃこ出汁というのは何事か！
といったお叱りはあろうかと思いますが、
昆布出汁や干し椎茸の戻し出汁では、
それでは、上品すぎて、ちょっとインパクトにかけるのでは、
という配慮がなされているということで、ご納得を。
�―仆塑�布（１〜２枚）鍋の底に敷いたら、
�△世靴犬磴魁覆舛腓辰搬燭瓠砲�なかのワタを取って、その上に乗せこみ、
��水（適量）注ぎ込んで、１晩おいて、水出しする。
�ぜ鯒堯陛�宜）すり鉢にとって、
�ゼ髻幣�々）振りかけたら、
出汁を少しづつ加えながら、すりこぎでよく突いて、
多少、ぶつぶつが残る程度に、味噌ほどの柔らかさに仕上げる。
�β膾�（適宜）２〜３cmの厚さに、丸切りか櫛型切りにし、
�Э融押陛�宜）短冊か３角のうろこ切りにし、
�┐瓦椶Α陛�宜）千切りにしたら、いっしょに鍋に入れ、
��水（適量）注ぎ込んで、火にかけ、さっと半茹でにしたら、水気を切って、
水をあけた鍋に戻し入れる。
��干ししいたけ（適宜）水で戻して、石突を取ったら、
食べよく切り分け、戻し汁といっしょに、鍋に加え、
��薄揚げ（適宜）心持ち太めの短冊に切ったのを、いっしょに加えたら、
出汁を張り、
��しょうゆ（適宜）味を調え、
中火で、くらくらさせないように、ゆっくり煮る。
↓
野菜によく火が通ったら、すくい出して、別にとり、
酒粕を煮汁の中に溶き入れたら、
野菜を戻し入れる。
��しょうゆ（少々）味をみて、仕上げたら、
椀に盛り込み、
��芹（適宜）１cm幅に切ったのを散らす。
＊だしじゃこは、料理屋では煮出さないそうです。もし、出汁の出が悪いときは、ちょっと温めて、パッと漉すといいとのこと。（臭みがでるので、決してぐらぐらさせない）
＊酒粕が、不幸にして、カチカチのときは前日に湿らせた清潔な布巾で包んでおくと、ネットリとなる。
＊野菜は、あくが少し残るほどに半茹でを。（あくも味のうち）
＊青みを散らすと彩りがよく、さらに美味しくなる。
＊粕汁は、温めなおしても美味しいので重宝する。
＊野菜をしっかり楽しむための粕汁なので、決して、ぶりや、塩鮭や豚肉は入れないこと。
＊ぶりの粕汁のときは、頭を入れて、出汁をとり、身はサイコロに切って入れる。
じゃこ出汁というのは何事か！
といったお叱りはあろうかと思いますが、
昆布出汁や干し椎茸の戻し出汁では、
それでは、上品すぎて、ちょっとインパクトにかけるのでは、
という配慮がなされているということで、ご納得を。
�―仆塑�布（１〜２枚）鍋の底に敷いたら、
�△世靴犬磴魁覆舛腓辰搬燭瓠砲�なかのワタを取って、その上に乗せこみ、
��水（適量）注ぎ込んで、１晩おいて、水出しする。
�ぜ鯒堯陛�宜）すり鉢にとって、
�ゼ髻幣�々）振りかけたら、
出汁を少しづつ加えながら、すりこぎでよく突いて、
多少、ぶつぶつが残る程度に、味噌ほどの柔らかさに仕上げる。
�β膾�（適宜）２〜３cmの厚さに、丸切りか櫛型切りにし、
�Э融押陛�宜）短冊か３角のうろこ切りにし、
�┐瓦椶Α陛�宜）千切りにしたら、いっしょに鍋に入れ、
��水（適量）注ぎ込んで、火にかけ、さっと半茹でにしたら、水気を切って、
水をあけた鍋に戻し入れる。
��干ししいたけ（適宜）水で戻して、石突を取ったら、
食べよく切り分け、戻し汁といっしょに、鍋に加え、
��薄揚げ（適宜）心持ち太めの短冊に切ったのを、いっしょに加えたら、
出汁を張り、
��しょうゆ（適宜）味を調え、
中火で、くらくらさせないように、ゆっくり煮る。
↓
野菜によく火が通ったら、すくい出して、別にとり、
酒粕を煮汁の中に溶き入れたら、
野菜を戻し入れる。
��しょうゆ（少々）味をみて、仕上げたら、
椀に盛り込み、
��芹（適宜）１cm幅に切ったのを散らす。
＊だしじゃこは、料理屋では煮出さないそうです。もし、出汁の出が悪いときは、ちょっと温めて、パッと漉すといいとのこと。（臭みがでるので、決してぐらぐらさせない）
＊酒粕が、不幸にして、カチカチのときは前日に湿らせた清潔な布巾で包んでおくと、ネットリとなる。
＊野菜は、あくが少し残るほどに半茹でを。（あくも味のうち）
＊青みを散らすと彩りがよく、さらに美味しくなる。
＊粕汁は、温めなおしても美味しいので重宝する。
＊野菜をしっかり楽しむための粕汁なので、決して、ぶりや、塩鮭や豚肉は入れないこと。
＊ぶりの粕汁のときは、頭を入れて、出汁をとり、身はサイコロに切って入れる。
わたりがにのみそ汁
その昔、ぼくの家では、かにと言えば、わたりだった。
冬は、せこも食べた。
わたりは１杯を、せこは３杯まとめて、藁で括って売っていた。
どちらも蟹みそを食べた。
初めて、蟹の脚の身というものを食べたのは、
ぼくが働くようになってからだった。
そのわたりがにも、せこがにも、
いまは随分と高くなった。
ぼくのようなビンボウ人には手も足も出なくなった。
鉄さびをかむような、かなしみがよぎるばかりだ。
�／紂淵�ップ３1/2）鍋に張ったら、煮立て、
�△錣燭蠅�に（小２〜３杯）がにを取って、
１杯を、２〜４つに大きく切り分けたのをほうりこみ、
��酒（大さじ３）すぐに加えて、再び煮立ってきたら、
�の海澆宗並腓気牽粥冒覗瓩�溶き入れて、火を止め、
椀に盛り込んだら、
�タ砲靴腓Δ�（適宜）天盛り。
＊がに：「カニ食ってもガニ食うな」かにのエラの部分で、食べられない部分をいう。
＊粒みそ：大豆と糀が粒のまま残っているみそ。
冬は、せこも食べた。
わたりは１杯を、せこは３杯まとめて、藁で括って売っていた。
どちらも蟹みそを食べた。
初めて、蟹の脚の身というものを食べたのは、
ぼくが働くようになってからだった。
そのわたりがにも、せこがにも、
いまは随分と高くなった。
ぼくのようなビンボウ人には手も足も出なくなった。
鉄さびをかむような、かなしみがよぎるばかりだ。
�／紂淵�ップ３1/2）鍋に張ったら、煮立て、
�△錣燭蠅�に（小２〜３杯）がにを取って、
１杯を、２〜４つに大きく切り分けたのをほうりこみ、
��酒（大さじ３）すぐに加えて、再び煮立ってきたら、
�の海澆宗並腓気牽粥冒覗瓩�溶き入れて、火を止め、
椀に盛り込んだら、
�タ砲靴腓Δ�（適宜）天盛り。
＊がに：「カニ食ってもガニ食うな」かにのエラの部分で、食べられない部分をいう。
＊粒みそ：大豆と糀が粒のまま残っているみそ。
しろうとの美容室経営スキル
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大福帳：愛は愛とてなんになる
泉陽高校３年４組このゆびとーまれぇ
