そばつゆ（関東風その１）
そばつゆは、関東と関西では大いに違うという。
濃口醤油と淡口醤油の違いだ、とか、
鰹の出汁と鰹と昆布の出汁の違いだ、とか、
つけつゆ（ざるそば）文化とかけつゆ（かけそば）文化の違いだ、とか。
どちらにしても、そばは、関東に限るらしいので、
関東風をご紹介する。
ただし、本来は、返しを先ず作って、出汁と合わすのですが、
その辺は、ご家庭仕様ということで、ご了承を。
�―仆繊複械毅�cc）鍋に張ったら、
�⊂潴�・味醂（各１００cc）・砂糖（大さじ２）加え、
��かつお節（１５ｇ）放り込んだら、火にかけ、
煮立ってきたら、すぐに火を落し、
３分ほどおいてから、布漉しする。
↓
ひと晩寝かせたら、できあがり。
濃口醤油と淡口醤油の違いだ、とか、
鰹の出汁と鰹と昆布の出汁の違いだ、とか、
つけつゆ（ざるそば）文化とかけつゆ（かけそば）文化の違いだ、とか。
どちらにしても、そばは、関東に限るらしいので、
関東風をご紹介する。
ただし、本来は、返しを先ず作って、出汁と合わすのですが、
その辺は、ご家庭仕様ということで、ご了承を。
�―仆繊複械毅�cc）鍋に張ったら、
�⊂潴�・味醂（各１００cc）・砂糖（大さじ２）加え、
��かつお節（１５ｇ）放り込んだら、火にかけ、
煮立ってきたら、すぐに火を落し、
３分ほどおいてから、布漉しする。
↓
ひと晩寝かせたら、できあがり。
そうめんの薬味（煮そばの薬味）
せっかく、素麺つゆをご紹介したのだから、
おいしい薬味を、ご紹介しないということは、
配慮を欠くことでもあります。
そこで、（多分）檀一雄氏の「煮そば」の薬味が、
素麺の薬味にも合う（これも多分）ということなので、
ご紹介しましょうでございます。
ところで、煮そばとは、
蒸しの入っていない生そばを、熱湯の鍋で煮立てて、
そばつゆで食べることだそうです。
�，気蕕靴佑�（たぶん白ねぎ）
小口に切って、水にさらし、布巾で水気を取る。
＊こうすることで、ねぎの粘々と辛味臭味を取り去ります。（そばの風味を生かすためでしょうか？）
�△燭燭�ごま（たぶん白ごま）
焙烙鍋か厚手の鍋で、焦がさないように香りよく煎って、
包丁で叩くか、すり鉢で半摺りにします。
�４甜冂蚤�（干し椎茸）
鍋に張った水でもどしたら、素麺つゆを加えて、
もどし汁ごとじっくり煮染め、細切りにする。
�し椶修椶蹇雰椶劼�肉）
小鍋に素麺つゆを少しとって、
火にかけて、煮立ってきたら、鶏挽肉をほぐし入れ、
煎りつけるようにして、ひと煮立ちする。
�ゼ僂覆后覆覆垢咫�
千切りを、水にさらしてあく抜きをし、
挽肉を煎り煮した残りの煮汁で、煮つける。
�Δい蟠婿辧紛婿辧�
熱したフライパンにサラダ油をしっかりなじませ、
玉子を溶き入れて、煎りつけて、そぼろ（菜種）にする。
�Г世い海�ろし（大根）
大根の先のほうをおろす。
�┐�ろししょうが（土生姜）
皮を剥いて、おろす。
＊煮そばには使いません。使ってはいけません。
おいしい薬味を、ご紹介しないということは、
配慮を欠くことでもあります。
そこで、（多分）檀一雄氏の「煮そば」の薬味が、
素麺の薬味にも合う（これも多分）ということなので、
ご紹介しましょうでございます。
ところで、煮そばとは、
蒸しの入っていない生そばを、熱湯の鍋で煮立てて、
そばつゆで食べることだそうです。
�，気蕕靴佑�（たぶん白ねぎ）
小口に切って、水にさらし、布巾で水気を取る。
＊こうすることで、ねぎの粘々と辛味臭味を取り去ります。（そばの風味を生かすためでしょうか？）
�△燭燭�ごま（たぶん白ごま）
焙烙鍋か厚手の鍋で、焦がさないように香りよく煎って、
包丁で叩くか、すり鉢で半摺りにします。
�４甜冂蚤�（干し椎茸）
鍋に張った水でもどしたら、素麺つゆを加えて、
もどし汁ごとじっくり煮染め、細切りにする。
�し椶修椶蹇雰椶劼�肉）
小鍋に素麺つゆを少しとって、
火にかけて、煮立ってきたら、鶏挽肉をほぐし入れ、
煎りつけるようにして、ひと煮立ちする。
�ゼ僂覆后覆覆垢咫�
千切りを、水にさらしてあく抜きをし、
挽肉を煎り煮した残りの煮汁で、煮つける。
�Δい蟠婿辧紛婿辧�
熱したフライパンにサラダ油をしっかりなじませ、
玉子を溶き入れて、煎りつけて、そぼろ（菜種）にする。
�Г世い海�ろし（大根）
大根の先のほうをおろす。
�┐�ろししょうが（土生姜）
皮を剥いて、おろす。
＊煮そばには使いません。使ってはいけません。
そうめんつゆ（氷水仕立てそうめん用）
ぎんぎんに暑い、真夏日のまっ昼間、
粗めに削ったかき氷は、ひとときの涼を与えてくれる。
そこへ、夏の風物詩であるそうめんを、
冷水といっしょに流し入れて食すことは、
さらなる涼を、口福の形で運んでくれるのに違いない。
うだるような暑さの日には、ぜひ、お試しを。
�―仆繊複械娃�cc）鍋に張ったら、
�⊇仆塑�布（１０cm）沈め入れ、
��醤油・味醂（各１００cc）加えて、火にかけ、
煮立つ寸前に、昆布を取り出したら、
�い�つお節（２０ｇ）放り込んで、１分ほど煮立てたら、火からおろし、
布漉しする。
＊氷水で、つゆが薄まるので、濃いめに仕上げること。
＊冷麦の氷水仕立てもおいしい。
粗めに削ったかき氷は、ひとときの涼を与えてくれる。
そこへ、夏の風物詩であるそうめんを、
冷水といっしょに流し入れて食すことは、
さらなる涼を、口福の形で運んでくれるのに違いない。
うだるような暑さの日には、ぜひ、お試しを。
�―仆繊複械娃�cc）鍋に張ったら、
�⊇仆塑�布（１０cm）沈め入れ、
��醤油・味醂（各１００cc）加えて、火にかけ、
煮立つ寸前に、昆布を取り出したら、
�い�つお節（２０ｇ）放り込んで、１分ほど煮立てたら、火からおろし、
布漉しする。
＊氷水で、つゆが薄まるので、濃いめに仕上げること。
＊冷麦の氷水仕立てもおいしい。
そうめんつゆ（椎茸風味）
そう言えば、干ししいたけの出汁でも、素麺を食べたような記憶があります。
ほんとうは、甘辛く煮て、添えるのでしょうが、
淡口醤油で味付けただけ、だったような気がします。
砂糖は、その頃まだ高価なもので、
「ご進物」として、大仰な金缶か何か入れられて、
味の素同様に扱われてたような。
�／紂淵�ップ６）ボウルか何かに注ぎ入れて、
��干ししいたけ（小粒６〜７個）さっと水洗いしたものを浸け、
３０分〜２時間おいて、しいたけの出汁をつくる。
��出汁（１）鍋に張ったら、煮立て、
�ぜ髻幣�々）垂らし入れたら、アルコール分が飛ぶまで、しばらく煮立て、
�ゾ潴�（適宜）少しづつ加えて、ひと口で、飲み込めるほどに味を調えたら、
�Δ靴い燭韻僚仆繊�1/2）加える。
�Ъ髻�醤油（適宜）煮立ってきたら、うす味に仕上げて、火を止める。
＊薬味には、梅干と刻みみょうがが刻みねぎを。
＊もどしたしいたけは、しいたけの出汁といっしょに、火にかけ、酒と醤油でうす味に仕立てたら、おとしぶたをして、とろ火で煮上げ、添えて出す。
ほんとうは、甘辛く煮て、添えるのでしょうが、
淡口醤油で味付けただけ、だったような気がします。
砂糖は、その頃まだ高価なもので、
「ご進物」として、大仰な金缶か何か入れられて、
味の素同様に扱われてたような。
�／紂淵�ップ６）ボウルか何かに注ぎ入れて、
��干ししいたけ（小粒６〜７個）さっと水洗いしたものを浸け、
３０分〜２時間おいて、しいたけの出汁をつくる。
��出汁（１）鍋に張ったら、煮立て、
�ぜ髻幣�々）垂らし入れたら、アルコール分が飛ぶまで、しばらく煮立て、
�ゾ潴�（適宜）少しづつ加えて、ひと口で、飲み込めるほどに味を調えたら、
�Δ靴い燭韻僚仆繊�1/2）加える。
�Ъ髻�醤油（適宜）煮立ってきたら、うす味に仕上げて、火を止める。
＊薬味には、梅干と刻みみょうがが刻みねぎを。
＊もどしたしいたけは、しいたけの出汁といっしょに、火にかけ、酒と醤油でうす味に仕立てたら、おとしぶたをして、とろ火で煮上げ、添えて出す。
そうめんつゆ（釜揚げうどんつゆ）
関西では、素麺つゆは、
干しえびで出汁をとったものだ。（と思う）
ビンボー家では、出汁をとった後のその干しえびを
具として添えたものである。
あとは、おろししょうがと青ねぎの小口切りばかりを添えて、
それでおしまい。
味付けは、淡口醤油だけで、
甘みはあったかなかった、それは残念ながら、もう忘れた。（多分ないはず）
�／紂陛�宜）鍋に張ったら、
�⊇仆塑�布（適宜）沈み入れ、火にかける。
��かつお節（適宜）煮立つ少し前に、放り込んで、
�ぜ髻μｎ痢γ幻�醤油（各適宜）素早く調味し、
煮立ったら、すぐに火を止め、
出汁を漉しとる。
＊釜揚げうどんのときは、濃い目に味付けするほうがおいしい。
＊青ねぎ小口切りや、おろししょうがを添えて。
干しえびで出汁をとったものだ。（と思う）
ビンボー家では、出汁をとった後のその干しえびを
具として添えたものである。
あとは、おろししょうがと青ねぎの小口切りばかりを添えて、
それでおしまい。
味付けは、淡口醤油だけで、
甘みはあったかなかった、それは残念ながら、もう忘れた。（多分ないはず）
�／紂陛�宜）鍋に張ったら、
�⊇仆塑�布（適宜）沈み入れ、火にかける。
��かつお節（適宜）煮立つ少し前に、放り込んで、
�ぜ髻μｎ痢γ幻�醤油（各適宜）素早く調味し、
煮立ったら、すぐに火を止め、
出汁を漉しとる。
＊釜揚げうどんのときは、濃い目に味付けするほうがおいしい。
＊青ねぎ小口切りや、おろししょうがを添えて。
天つゆ（老舗専門店風）
昆布出汁を使って、味にくどさを出そうというのは、
きっと関東風だからだろう。
そんな気がする。
それは、醤油の外に、塩を使うところからも推測できそうだ。
関東風であれば、揚げ油にごま油を使うので、
やっぱり、味がくどいものでないと負けるのだろう。
そんな気がする。
�，�つお節と昆布の出汁（５）鍋に入れ、
��濃口醤油・味醂（各１）いっしょに加えたら、
�１�（少々）味を調えて、火にかけ、
煮立たせない程度に、火を入れたら、
火からおろして、そのまま冷ます。
＊決して、沸騰させないこと。
�い�ろし柚子（適宜）添えて出す。
＊おろし柚子を使うところが、老舗の味。
＊おろし生姜は、刺激が強いので、天ぷらの持ち味を損ないやすいため、なるべく避けたい。ただし、揚げ種に独特なにおいや、クセのあるときは、おろし柚子の代わりに使う。
を使うので、醤油でしっかりと濃いめに仕上げること
＊大根おろしは、薬味ではなく、生野菜として扱う。
＊大根は、葉のほうではなく、先のほうをおろすほうが、ぴりっとして美味しい。
＊鰹節は、叩くとかんかんと音のするものを、手早く引く。
＊昆布は、厚みがあって、黒くて、艶のあるものを。
＊出汁のひき方は、かつおと昆布の出汁（料亭風）をご参照ください。
きっと関東風だからだろう。
そんな気がする。
それは、醤油の外に、塩を使うところからも推測できそうだ。
関東風であれば、揚げ油にごま油を使うので、
やっぱり、味がくどいものでないと負けるのだろう。
そんな気がする。
�，�つお節と昆布の出汁（５）鍋に入れ、
��濃口醤油・味醂（各１）いっしょに加えたら、
�１�（少々）味を調えて、火にかけ、
煮立たせない程度に、火を入れたら、
火からおろして、そのまま冷ます。
＊決して、沸騰させないこと。
�い�ろし柚子（適宜）添えて出す。
＊おろし柚子を使うところが、老舗の味。
＊おろし生姜は、刺激が強いので、天ぷらの持ち味を損ないやすいため、なるべく避けたい。ただし、揚げ種に独特なにおいや、クセのあるときは、おろし柚子の代わりに使う。
を使うので、醤油でしっかりと濃いめに仕上げること
＊大根おろしは、薬味ではなく、生野菜として扱う。
＊大根は、葉のほうではなく、先のほうをおろすほうが、ぴりっとして美味しい。
＊鰹節は、叩くとかんかんと音のするものを、手早く引く。
＊昆布は、厚みがあって、黒くて、艶のあるものを。
＊出汁のひき方は、かつおと昆布の出汁（料亭風）をご参照ください。
天つゆ（高級料亭風）
これは、簡単だ。
別に出汁をひく手間が要らない。
コツは、もちろん、上等のかつ節と本味醂。
醤油を少なめにすれば、八方出汁。
八方出汁とは、どんな料理にもとりあえず使えるからだとか。
�〔ｎ痢複院貌蕕貌�れて、火にかけ、軽く煮切ったら、
�⊃紂複粥肪蹐�入れ、
��かつお節（好きなだけ）放り込んだら、強火にかけ、
�で燦�醤油（たっぷり１）煮立ったら、調味し、
再度、煮立ったら、火を止めて、
すぐに漉す。
＊絶対に、すぐに漉すこと。
＊大根おろしやおろし生姜を使うので、醤油でしっかりと濃いめに仕上げること。
別に出汁をひく手間が要らない。
コツは、もちろん、上等のかつ節と本味醂。
醤油を少なめにすれば、八方出汁。
八方出汁とは、どんな料理にもとりあえず使えるからだとか。
�〔ｎ痢複院貌蕕貌�れて、火にかけ、軽く煮切ったら、
�⊃紂複粥肪蹐�入れ、
��かつお節（好きなだけ）放り込んだら、強火にかけ、
�で燦�醤油（たっぷり１）煮立ったら、調味し、
再度、煮立ったら、火を止めて、
すぐに漉す。
＊絶対に、すぐに漉すこと。
＊大根おろしやおろし生姜を使うので、醤油でしっかりと濃いめに仕上げること。
天つゆ（京懐石風）
天ぷらは、寿司、すき焼き、照り焼きと並んで、
日本を代表する料理である。
日本を代表する以上、男の料理として、申し分はないはず。
しかしである。
天ぷらが上出来に揚がったとしても、
天つゆが不出来であったならば、
全てが無に帰すのである。
性根ぶっこんで、取り組んでほしい。
最低限、出汁はかつお節でちゃんとひき、
味醂は、ちゃんと醸造された本味醂を使うべきである。
そうであるのである。
�，�つお出汁（３０）鍋にとったら、
��濃口醤油（１０）・味醂（３）調味し、
１度、しっかり煮立てる。
↓
しっかりと冷ましたら、
�Ｂ膾�おろし（適宜）添えて出す。
＊あくまでも、鰹節だけで出汁をひくべし。昆布を入れるとくどくなると知るべし。
＊冷たい天つゆと、熱々揚げたての天ぷらの出会いが、さらなる美味を生ずべし。
＊大根おろしを、どうしてもたくさん使いたいと思う人は、つゆは濃いめに仕上げるべし。
日本を代表する料理である。
日本を代表する以上、男の料理として、申し分はないはず。
しかしである。
天ぷらが上出来に揚がったとしても、
天つゆが不出来であったならば、
全てが無に帰すのである。
性根ぶっこんで、取り組んでほしい。
最低限、出汁はかつお節でちゃんとひき、
味醂は、ちゃんと醸造された本味醂を使うべきである。
そうであるのである。
�，�つお出汁（３０）鍋にとったら、
��濃口醤油（１０）・味醂（３）調味し、
１度、しっかり煮立てる。
↓
しっかりと冷ましたら、
�Ｂ膾�おろし（適宜）添えて出す。
＊あくまでも、鰹節だけで出汁をひくべし。昆布を入れるとくどくなると知るべし。
＊冷たい天つゆと、熱々揚げたての天ぷらの出会いが、さらなる美味を生ずべし。
＊大根おろしを、どうしてもたくさん使いたいと思う人は、つゆは濃いめに仕上げるべし。
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