すき焼き専門店の割り下（割下：わりした）
■人形町今半の割り下
�，澆蠅鵝癖�本みりん）・酒（上等の日本酒）鍋にいっしょにして、火にかけ、
煮立ったら、
�∈重�（日新製糖上白糖）加え、煮溶かしたら、
��しょうゆ（ヤマサ特選しょう油）入れて、ひと煮立ち。
＊分量は企業秘密だそうで、佃煮ほどの甘辛さに調えるのがコツだとか。
■浅草今半の割り下（家庭で使う割り下）
�，澆蠅鵝複魁法�水（２）鍋にいっしょにして、火にかけ、煮立ったら、
�∈重�（１）加え、煮溶かしたら、
��しょうゆ（４）を入れて、ひと煮立ち。
■浅草ちんやの割り下
�，澆蠅鵝複横娃�cc）・出汁（１００cc）・酒（少々）鍋にいっしょにして、
火にかけ、煮立ったら、
�∈重�（３０ｇ）加えて、煮溶かしたら、
��しょうゆ（１００cc）入れて、ひと煮立ち。
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煮立ったら、
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��しょうゆ（ヤマサ特選しょう油）入れて、ひと煮立ち。
＊分量は企業秘密だそうで、佃煮ほどの甘辛さに調えるのがコツだとか。
■浅草今半の割り下（家庭で使う割り下）
�，澆蠅鵝複魁法�水（２）鍋にいっしょにして、火にかけ、煮立ったら、
�∈重�（１）加え、煮溶かしたら、
��しょうゆ（４）を入れて、ひと煮立ち。
■浅草ちんやの割り下
�，澆蠅鵝複横娃�cc）・出汁（１００cc）・酒（少々）鍋にいっしょにして、
火にかけ、煮立ったら、
�∈重�（３０ｇ）加えて、煮溶かしたら、
��しょうゆ（１００cc）入れて、ひと煮立ち。
すきやきの割りした
関西では使わない。
関西では、牛肉を先ず焼く。
そのときに、砂糖と醤油をかけて焼く。
野菜や豆腐を入れたとき、水気が出てきたら、
もどして固く絞った、麩を入れて、
水分を吸い取らせた。（ぼくのところだけかな？）
汁気で煮るのではなく、焼くから、すき焼き。（ほんまかな）
ところが、関東では割りしたを使って煮るようだ。
すき焼きではなく、牛鍋なんだろうか？
�ー髻複機法μｎ痢複押法�醤油（３）いっしょに合わせる。
＊なんか簡単ですんません。
＊砂糖は、絶対に使わないこと。（ここが関東なんだね）
＊ところで、砂糖と味醂の効用の違いはといえば、砂糖は肉を柔らかくし、味醂は固くするとか。そうなると、関東の人は固い肉が好きなんだろうね。
関西では、牛肉を先ず焼く。
そのときに、砂糖と醤油をかけて焼く。
野菜や豆腐を入れたとき、水気が出てきたら、
もどして固く絞った、麩を入れて、
水分を吸い取らせた。（ぼくのところだけかな？）
汁気で煮るのではなく、焼くから、すき焼き。（ほんまかな）
ところが、関東では割りしたを使って煮るようだ。
すき焼きではなく、牛鍋なんだろうか？
�ー髻複機法μｎ痢複押法�醤油（３）いっしょに合わせる。
＊なんか簡単ですんません。
＊砂糖は、絶対に使わないこと。（ここが関東なんだね）
＊ところで、砂糖と味醂の効用の違いはといえば、砂糖は肉を柔らかくし、味醂は固くするとか。そうなると、関東の人は固い肉が好きなんだろうね。
八方出汁（万能つゆ）
煮物はもちろんのこと、天つゆ、そばつゆ、かけつゆなど、
どんな料理にも使えるので、八方美人ではないが、八方出汁。
所謂、万能つゆのこと。
ある程度日保ちするので、作り置きしておくと、
きっと重宝するに違いない。
しかも、自家製の、ちょっと本格派だから、
男の料理の秘密兵器としても最適だ。
�〔ｎ痢複院貌蕕貌�れて、火にかけ、軽く煮切ったら、
�⊃紂複粥肪蹐�入れ、
��かつお節（好きなだけ）放り込んだら、強火にかけ、
�で燦�醤油（１）煮立ったら、調味し、
再度、煮立ったら、火を止めて、
すぐに漉す。
＊出汁をたくさんとったとき、ついでに作っておいてもよい。そのときは、出汁（４）・醤油・味醂（各１）をいっしょにし、ひと煮立ちしたら火を落す。
＊出汁（６）・醤油・味醂（各２）・酒（１）となると、関東風になる。
どんな料理にも使えるので、八方美人ではないが、八方出汁。
所謂、万能つゆのこと。
ある程度日保ちするので、作り置きしておくと、
きっと重宝するに違いない。
しかも、自家製の、ちょっと本格派だから、
男の料理の秘密兵器としても最適だ。
�〔ｎ痢複院貌蕕貌�れて、火にかけ、軽く煮切ったら、
�⊃紂複粥肪蹐�入れ、
��かつお節（好きなだけ）放り込んだら、強火にかけ、
�で燦�醤油（１）煮立ったら、調味し、
再度、煮立ったら、火を止めて、
すぐに漉す。
＊出汁をたくさんとったとき、ついでに作っておいてもよい。そのときは、出汁（４）・醤油・味醂（各１）をいっしょにし、ひと煮立ちしたら火を落す。
＊出汁（６）・醤油・味醂（各２）・酒（１）となると、関東風になる。
万能つゆの素（即席＆簡単風）
最近、めんつゆ、だしつゆといった市販品が、
結構あなどれないレベルに来ています。
スーパーに行きますと、いろんなものが売り場に並んでいます。
買えばすむ、ことですが、男の料理としては、
一度、自製してみるのも、いいのでは？
�‐潴�・味醂（各１）鍋で煮立てたら、
�△�つお節（ひとつかみ）たっぷり放り込んで、ひと煮立ちしたら、
火を止め、そのまま冷まして、保存ビンに移す。
＊甘いのがあまりお好きでない方は、醤油（２）・味醂・酒（各１）でもよい。
＊冷蔵庫で、１週間は保つとのこと。
＊煮物、湯豆腐、鍋物、天つゆ、麺類のかけつゆ等々に使える。料理屋好みに合わせて、さらに、塩・酒・醤油・出汁（水）で調整する。
結構あなどれないレベルに来ています。
スーパーに行きますと、いろんなものが売り場に並んでいます。
買えばすむ、ことですが、男の料理としては、
一度、自製してみるのも、いいのでは？
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�△�つお節（ひとつかみ）たっぷり放り込んで、ひと煮立ちしたら、
火を止め、そのまま冷まして、保存ビンに移す。
＊甘いのがあまりお好きでない方は、醤油（２）・味醂・酒（各１）でもよい。
＊冷蔵庫で、１週間は保つとのこと。
＊煮物、湯豆腐、鍋物、天つゆ、麺類のかけつゆ等々に使える。料理屋好みに合わせて、さらに、塩・酒・醤油・出汁（水）で調整する。
そばつゆ（返しと出汁）
返しと出汁を合わせる。
これが、そば専門店のやり方だそうだ。
家でやるとすると、随分のそば好きでなければ、返しが余ってしまうだろう。
でも、友人知人を呼んで、もちろん愛しき人も呼んで、
そば三昧をやるのも一興ではないだろうか。
■返し
�‐潴�（カップ２1/2）鍋に注ぎ入れたら、火にかけ、
�∈重�（８０ｇ）８０度になったころ、加え、
ごく弱火にして、決して煮立てないようにしながら、しっかりと煮溶かす。
↓
煮立つ寸前に火からおろし、
そのまま自然に冷ましたら、清潔なビンにでも移し入れて、
冷暗所で、１週間ほどおく。
＊煮立てる（１００度になる）と、たんぱく質が焦げて、苦味が出る。
＊砂糖（４０ｇ）＋味醂（４０cc）のときは、砂糖が溶けてから、味醂を加える。
＊一説には、砂糖（８０ｇ）＋味醂（８０cc）とある。
＊一説には、味醂を先に煮立てて煮切りをし、そこへ砂糖を焦がさないように煮溶かし、とろみがでたら、ゆっくり醤油を注ぎ入れながら、煮立てないように加熱し、泡が表面を覆い始めたら火を止め、あくを引くという方法もあります。
＊砂糖は、上白糖、ザラメ、三温糖、色々な説がある。
＊甘みは、自分の好みに加減する。
＊醤油にこだわる人は、ヒゲタ醤油の「そば膳」でもどうでせうか。
＊醤油は決して、沸騰させないこと。
＊冷蔵すれば結構保つとのことです。
＊返しと味醂を同割りにすると、焼き鳥のたれやくわ焼きのたれに。
＊返し（１）・だし（４）で、天つゆに。
＊返し（１）・だし（５）で、すき焼きの割り下に。
■そば出汁
�／紂淵�ップ８）鍋に張ったら、
��干ししいたけ（１枚）・出汁昆布（２０�僉鵬辰┐董�火にかけ、
煮立つ寸前に、火からおろし、１晩おく。
↓
�３鐇瓠複隠娃�g）放り込んだら、火にかけ、
煮立ってきたら、１０分ほど、そのまま煮立て、
火からおろし、熱いうちに漉しとる。
＊手間をかけるのなら、干し椎茸は予めもどし、もどし汁（水の分量に含む）と共に加える。
＊急ぐときは、煮立つ寸前に、昆布と椎茸を取り除き、ひと煮立ちさせてあくをひいてから、鰹節を投入して、弱火にし、１０分〜３０分ほどじっくり煮出す。
■そばつゆ
そば出汁（３）・返し（１）合わせる。
＊好みで、味醂・酒（各少々）加える。
＊合わせたから、煮立つ寸前まで火を入れ、一晩寝かせるという手もある。
これが、そば専門店のやり方だそうだ。
家でやるとすると、随分のそば好きでなければ、返しが余ってしまうだろう。
でも、友人知人を呼んで、もちろん愛しき人も呼んで、
そば三昧をやるのも一興ではないだろうか。
■返し
�‐潴�（カップ２1/2）鍋に注ぎ入れたら、火にかけ、
�∈重�（８０ｇ）８０度になったころ、加え、
ごく弱火にして、決して煮立てないようにしながら、しっかりと煮溶かす。
↓
煮立つ寸前に火からおろし、
そのまま自然に冷ましたら、清潔なビンにでも移し入れて、
冷暗所で、１週間ほどおく。
＊煮立てる（１００度になる）と、たんぱく質が焦げて、苦味が出る。
＊砂糖（４０ｇ）＋味醂（４０cc）のときは、砂糖が溶けてから、味醂を加える。
＊一説には、砂糖（８０ｇ）＋味醂（８０cc）とある。
＊一説には、味醂を先に煮立てて煮切りをし、そこへ砂糖を焦がさないように煮溶かし、とろみがでたら、ゆっくり醤油を注ぎ入れながら、煮立てないように加熱し、泡が表面を覆い始めたら火を止め、あくを引くという方法もあります。
＊砂糖は、上白糖、ザラメ、三温糖、色々な説がある。
＊甘みは、自分の好みに加減する。
＊醤油にこだわる人は、ヒゲタ醤油の「そば膳」でもどうでせうか。
＊醤油は決して、沸騰させないこと。
＊冷蔵すれば結構保つとのことです。
＊返しと味醂を同割りにすると、焼き鳥のたれやくわ焼きのたれに。
＊返し（１）・だし（４）で、天つゆに。
＊返し（１）・だし（５）で、すき焼きの割り下に。
■そば出汁
�／紂淵�ップ８）鍋に張ったら、
��干ししいたけ（１枚）・出汁昆布（２０�僉鵬辰┐董�火にかけ、
煮立つ寸前に、火からおろし、１晩おく。
↓
�３鐇瓠複隠娃�g）放り込んだら、火にかけ、
煮立ってきたら、１０分ほど、そのまま煮立て、
火からおろし、熱いうちに漉しとる。
＊手間をかけるのなら、干し椎茸は予めもどし、もどし汁（水の分量に含む）と共に加える。
＊急ぐときは、煮立つ寸前に、昆布と椎茸を取り除き、ひと煮立ちさせてあくをひいてから、鰹節を投入して、弱火にし、１０分〜３０分ほどじっくり煮出す。
■そばつゆ
そば出汁（３）・返し（１）合わせる。
＊好みで、味醂・酒（各少々）加える。
＊合わせたから、煮立つ寸前まで火を入れ、一晩寝かせるという手もある。
そばつゆ（専門店風本返しと出汁）
本来、そばの専門店では、「返し」というものに、
出汁を割って、つゆを作る。
この返しが、「秘伝」「企業秘密」となって、
宣伝的に利用されることが多いようだ。
「継ぎ足すことによってこの味が守られる」
といったこともあるようだが、
「砂場」だったかな？
「毎日作って、必ず使い切ります」といっていたような記憶がある。
時間を経ることで、酸化が必然となり、味が落ちるからだろうか。
■本返し
�‐潴�（カップ２強）鍋に注ぎ入れたら、火にかけ、
�∈重�（９ｇ）・味醂（カップ1/2）温まってきたら、火からおろして、加え、
ひと混ぜ、ふた混ぜしたら、再び、静かに火にかける。
↓
煮立つ寸前に火からおろし、
そのまま自然に冷ましたら、清潔なビンにでも移し入れて、
冷暗所で、２〜３日おき、味を丸くする。
＊醤油は決して、煮立てないこと。苦味が出て、台無しになる。
■そば出汁
�／紂淵�ップ２）鍋に張ったら、煮立て、
��鰹節（たっぷり）放り込んだら、弱火に落し、
ことことと、１割ほど煮詰めたら、漉しとる。
■そばつゆ
�，發蠅修�
そば出汁（３）・本返し（１）合わせる。
�△�けそば
そば出汁（３）・本返し（１）・いつもの出汁（４）合わせる。
��たねもの
そば出汁（３）・本返し（１）・いつもの出汁（８）合わせる。
出汁を割って、つゆを作る。
この返しが、「秘伝」「企業秘密」となって、
宣伝的に利用されることが多いようだ。
「継ぎ足すことによってこの味が守られる」
といったこともあるようだが、
「砂場」だったかな？
「毎日作って、必ず使い切ります」といっていたような記憶がある。
時間を経ることで、酸化が必然となり、味が落ちるからだろうか。
■本返し
�‐潴�（カップ２強）鍋に注ぎ入れたら、火にかけ、
�∈重�（９ｇ）・味醂（カップ1/2）温まってきたら、火からおろして、加え、
ひと混ぜ、ふた混ぜしたら、再び、静かに火にかける。
↓
煮立つ寸前に火からおろし、
そのまま自然に冷ましたら、清潔なビンにでも移し入れて、
冷暗所で、２〜３日おき、味を丸くする。
＊醤油は決して、煮立てないこと。苦味が出て、台無しになる。
■そば出汁
�／紂淵�ップ２）鍋に張ったら、煮立て、
��鰹節（たっぷり）放り込んだら、弱火に落し、
ことことと、１割ほど煮詰めたら、漉しとる。
■そばつゆ
�，發蠅修�
そば出汁（３）・本返し（１）合わせる。
�△�けそば
そば出汁（３）・本返し（１）・いつもの出汁（４）合わせる。
��たねもの
そば出汁（３）・本返し（１）・いつもの出汁（８）合わせる。
そばつゆ（関西風・高級料亭風）
今度は、関西風です。
関西風なのに、昆布出汁は使っていません。
なぜでしょうか？
�〔ｎ痢複院貌蕕納冦�てたら、
�⊃紂複粥肪蹐�入れて、もう一度に立てる。
��かつお節（適宜）放り込んで、
�っ幻�醤油（適宜）調味し、ひと煮立ちしたら、火を落し、
落ち着いたら、布漉しする。
＊好みで、淡口醤油を、濃口に。
＊できあがりを、出汁で、吸い物加減手前まで伸ばすと、うどんのかけつゆになる。
関西風なのに、昆布出汁は使っていません。
なぜでしょうか？
�〔ｎ痢複院貌蕕納冦�てたら、
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��かつお節（適宜）放り込んで、
�っ幻�醤油（適宜）調味し、ひと煮立ちしたら、火を落し、
落ち着いたら、布漉しする。
＊好みで、淡口醤油を、濃口に。
＊できあがりを、出汁で、吸い物加減手前まで伸ばすと、うどんのかけつゆになる。
そばつゆ（関東風その２）
そばつゆ（関東風その１）と、手順が違っています。
どちらがいいのか。
それは、２つとも自製していただき、
味を実際に比較していただくしかありません。
ぜひ、お試しを。
�‐潴�（１）・味醂（１以下）鍋にいっしょにしたら、煮立て、
�⊇仆繊複粥肪蹐�入れたら、
��かつお節（適宜）すぐに、放り込み、
もう一度、煮立てきたら、すぐに火を落し、
静まるのを待ってから、布漉しする。
＊そうめんつゆのときは、淡口（１）・味醂（１弱）・出汁（５）でやる。
どちらがいいのか。
それは、２つとも自製していただき、
味を実際に比較していただくしかありません。
ぜひ、お試しを。
�‐潴�（１）・味醂（１以下）鍋にいっしょにしたら、煮立て、
�⊇仆繊複粥肪蹐�入れたら、
��かつお節（適宜）すぐに、放り込み、
もう一度、煮立てきたら、すぐに火を落し、
静まるのを待ってから、布漉しする。
＊そうめんつゆのときは、淡口（１）・味醂（１弱）・出汁（５）でやる。
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