こんにゃく　おりょうりをしない男の料理メモ

こんにゃくの胡麻和え

こんにゃくは、味が染みこみにくいものである。
だから、味付けは濃いものになる。
あるいは、油で炒めて、水分を飛ばし、味の染みこみやすいようにする。（多分）
そこへもってきて、今回は、
味の助っ人としてかつお節が加わり、
こく出しとしてごまが加わるのだから、
美味しいはずである。

①こんにゃく（１枚）千切りにしたら、熱湯で湯掻いてアク抜きし、水気を切り、
②サラダ油（大さじ１）熱した厚手の鍋に入れ、しっかりと鍋肌になじませたら、
全体に油がなじむまで、炒める。
③出汁（カップ１）注ぎ込み、煮立てたら、
④酒（大さじ３）・醤油（大さじ５）・味醂（大さじ４）調味し、
強火で、焦がさないように煮付け、
煮汁が少なくなってきたら、
⑤赤唐辛子（1/2本）種を取って、小口に切ったのを、散らし入れ、
さらに煮詰め、
⑥切り胡麻（大さじ１）振り入れ、
⑦かつお節（２０ｇ）よく炒って、すり鉢ですって、粉節にしたのを、いっしょの加え、
手早く、よく混ぜ合わせたら、火を止める。

2007/08/06 Mon 14:10 | こんにゃく | トラックバック：0 | コメント：0

こんにゃくとこいもの煮っころがし

「煮っころがし」とは、どこの言葉なんだろ。
そしてまた、どういう意味なんだろ。
煮ながら、食材を鍋の中で転がすのだろか。
もしそうだとしたら、じゃがいもなんぞは、煮崩れてしまうだろ。
少なくとも、関西では、煮っころがしとは言わなかったと思う。
「こんにゃくとこいものたいたのん」と言ったような気がする。
なんかしらん、関西的な言葉が消えていくような気がする。
かんとらき<関東煮>が、おでんになり、
けつねうろんが、きつねうどんになり、
あいすくりんがアイスクリームになり、
ホルモンがもつになり、
レイコーがアイスコーヒーになり・・・
あれ、こんだけやったろか。

①鶏もつ（適宜）たっぷりの熱湯をかけ、血抜きをし、よく水を切っておく。
②こんにゃく（適宜）角切りにしたら、熱湯で湯掻いてアク抜きし、水を切っておく。
③こいも（適宜）皮を剥いて、熱湯で茹でこぼして、水を切っておく。
④ごぼう（適宜）束子か何かで泥土をこそげ落とし、斜めにスライスして、
水にさらして、アク抜きし、水を切っておく。

⑤サラダ油（適宜）熱した鍋に入れ、しっかりと鍋肌になじませ、
鶏もつを放り込んで、火が全体に通るまで、よく炒めたら、
こんにゃく・こいも・ごぼうを放り込み、
全体に火が通るまで炒めたら、
⑥酒・醤油・味醂（適宜）調味したら、
汁気がなくなるまで、一所懸命、煮っころがす。
　↓
全体にほどよい色がついて、
こいもが柔らかくなったら、できあがり。

＊彩りに、青ねぎの小口切りを仕上げに散らしてもいいのでは？
＊柚子皮のおろしたものを天盛りにしたらおしゃれ？
＊焦げそうになったら、出汁でも足しましょうか？
＊つゆの素で、調味するほうが、かえって、美味しいかな？
＊鶏もつとありますが、これは、多分、砂肝とこころのことかな？
＊鶏肝や玉ひも（きんかん）ではないと思いますが・・・

2007/08/06 Mon 08:44 | こんにゃく | トラックバック：0 | コメント：0

こんにゃくの土佐煮

土佐の高知と言えば、かつおの一本釣り（青柳祐介氏の土佐の一本釣り）。
でも、かつおの漁獲量が一番多いのは、静岡県。
なかでも、焼津港は、かつおの水揚げ量、日本一の漁港。
高知は、三重県、宮城県に次ぐ第４位（農林水産省２００５年）。
しかも、シェア的には１割強。
だからと言って、これは、
静岡煮でも、焼津煮でもない。
どうしてなのか。

①こんにゃく（２丁）一度、湯掻いてアク抜きしたら、
手で、小さく千切っておく。
②サラダ油（大さじ２）熱した深鍋に入れ、しっかりと鍋肌になじませたら、
こんにゃくを放り込んで、よく炒め、
油がしっかりなじみ、端々が少しチリチリに焼けたら、
③赤唐辛子（１本）予め、種をとったものを加え、
④かつお節（２～３ｇ）振り入れ、
⑤酒（大さじ２）・醤油（大さじ３1/2）・味醂（大さじ１）調味したら、
汁気がなくなるまで、一所懸命、炒り煮する。
⑥かつお節（２～３ｇ）振り込んで、ひと混ぜしたら、火を止め、
余熱のあるうちに、よく混ぜ合わせる。