鶏骨スープ
鶏骨とあるが、鶏がらのことだと思う。
スープのとり方は、一般的です。
それなのにご紹介するのは、
水炊き用のスープのとり方も
ご紹介できるからです。
�〃楾�（１羽分）よく水洗いしたら、いくつかに切り分け、
鍋に放り込む。
�⊃紂淵�ップ５）注ぎ入れたら、強火にかけ、
煮立ってきたら、弱火に落し、
あくは丁寧に一生懸命とりまくる。
↓
３カップほどに煮詰まったら、
火を落し、漉しとる。
＊米（大さじ１）を、水から加えると、水炊き用のスープになる。そのときは、目の粗いもので漉しとりましょう。
スープのとり方は、一般的です。
それなのにご紹介するのは、
水炊き用のスープのとり方も
ご紹介できるからです。
�〃楾�（１羽分）よく水洗いしたら、いくつかに切り分け、
鍋に放り込む。
�⊃紂淵�ップ５）注ぎ入れたら、強火にかけ、
煮立ってきたら、弱火に落し、
あくは丁寧に一生懸命とりまくる。
↓
３カップほどに煮詰まったら、
火を落し、漉しとる。
＊米（大さじ１）を、水から加えると、水炊き用のスープになる。そのときは、目の粗いもので漉しとりましょう。
鶏がらスープ（京懐石風）
澄んだスープをとるためには、
普通、煮立ってきたら、あとは弱火で、じっくり煮出す。
ところが、これは、そうではない。
終始、ガンガンの強火。
果たして、澄んだスープがとれるのかどうか、
お試しを。
�〃椶�ら（適宜）大きいところは、３〜４つに切って、
さらに、出刃庖丁の背で、叩き、大鍋に入れる。
�⊃紂陛�宜）たっぷりと注ぎ入れたら、
強火で、煮立て、
強火のまま、あくをひきながら、ぐらぐら煮立て、
半量まで、煮詰めたら、
フルイか何かで、別鍋に漉しとり、
再び、火にかける。
�Ｍ馭髻陛�宜）煮立ってきたら、とき入れて、
表面に浮いている脂肪分を固めて、丁寧に掬いとり、
火を止めて、もう一度漉す。
普通、煮立ってきたら、あとは弱火で、じっくり煮出す。
ところが、これは、そうではない。
終始、ガンガンの強火。
果たして、澄んだスープがとれるのかどうか、
お試しを。
�〃椶�ら（適宜）大きいところは、３〜４つに切って、
さらに、出刃庖丁の背で、叩き、大鍋に入れる。
�⊃紂陛�宜）たっぷりと注ぎ入れたら、
強火で、煮立て、
強火のまま、あくをひきながら、ぐらぐら煮立て、
半量まで、煮詰めたら、
フルイか何かで、別鍋に漉しとり、
再び、火にかける。
�Ｍ馭髻陛�宜）煮立ってきたら、とき入れて、
表面に浮いている脂肪分を固めて、丁寧に掬いとり、
火を止めて、もう一度漉す。
鶏がらスープ（高級料亭風）
和食でも、結構、鶏ガラスープは使うようです。
高級料亭風と銘打ったわりは、手順は簡単。
その代わり、お酒をたっぷり飲ませます。
�／紂陛�宜）大鍋にたっぷりと張って、煮立て、
��鶏がら（２羽分）出刃庖丁で４〜５つに叩き切ったのを、
さっと、くぐらせて、霜降りにし、取り出したら、
別鍋に移す。
��水（カップ１０）注ぎこみ、
�ぜ髻淵�ップ２）加えたら、
強火にかけ、ぐらぐらと煮立ってきたら、
火を弱め、あくをひきながら、
ぐつぐつと静かに、４０〜５０分ほど煮る。
↓
漉し器か何かで漉したら、
そのまま冷ます。
高級料亭風と銘打ったわりは、手順は簡単。
その代わり、お酒をたっぷり飲ませます。
�／紂陛�宜）大鍋にたっぷりと張って、煮立て、
��鶏がら（２羽分）出刃庖丁で４〜５つに叩き切ったのを、
さっと、くぐらせて、霜降りにし、取り出したら、
別鍋に移す。
��水（カップ１０）注ぎこみ、
�ぜ髻淵�ップ２）加えたら、
強火にかけ、ぐらぐらと煮立ってきたら、
火を弱め、あくをひきながら、
ぐつぐつと静かに、４０〜５０分ほど煮る。
↓
漉し器か何かで漉したら、
そのまま冷ます。
白湯スープ（パイタンスープ）
中華スープの基本ですな。
にごらず作ることが、大切なこと。
くせがなくこくもうまみもある。
中華に限らず使えるところが、人気の秘密。
だのに、ぼくの周辺では、
チキンスープやチキンブイヨンといった固形スープの素を見かけない。
残念なことのひとつではある。
�／紂陛�宜）大鍋にたっぷりと張って、煮立て、
��鶏がら（３羽分）水で汚れをよく洗い落としたものを、放り込み、
５分ほどボイルしたら、水にとって、さっと洗う。
↓
深さ２０cmほどの鍋に移す。
��水（適量）鶏がらが隠れまで、鍋の９分ほどまでに、注ぎこみ、
弱火にかけ、
あくをひきながら、半分量に減るまで、静かに煮る。
↓
漉し器か何かで漉したら、
そのまま冷まし、
ゼラチン状になったら、冷蔵庫で保存。
＊１週間は保つ。
＊煮立ったら、玉子の殻（白身がついてること）を入れるとあくが集まってくれる。
にごらず作ることが、大切なこと。
くせがなくこくもうまみもある。
中華に限らず使えるところが、人気の秘密。
だのに、ぼくの周辺では、
チキンスープやチキンブイヨンといった固形スープの素を見かけない。
残念なことのひとつではある。
�／紂陛�宜）大鍋にたっぷりと張って、煮立て、
��鶏がら（３羽分）水で汚れをよく洗い落としたものを、放り込み、
５分ほどボイルしたら、水にとって、さっと洗う。
↓
深さ２０cmほどの鍋に移す。
��水（適量）鶏がらが隠れまで、鍋の９分ほどまでに、注ぎこみ、
弱火にかけ、
あくをひきながら、半分量に減るまで、静かに煮る。
↓
漉し器か何かで漉したら、
そのまま冷まし、
ゼラチン状になったら、冷蔵庫で保存。
＊１週間は保つ。
＊煮立ったら、玉子の殻（白身がついてること）を入れるとあくが集まってくれる。
フォンドボー（fond de veau：簡単風）
仔牛のフォン（ブイヨン）をいう。
因みに、
鶏のフォンは、フォンドボライユ（fond de volaille）。
魚のフォンは、フューメドポワソン（fond de poisson）。
フォンドボーと言えば、
「フォン・ド・ボー ディナーカレー」が、頭をよぎる。
一流のシェフが、「これはうまい」と言ったとか。
フォンドボーを自製するのには、
大きな関門が立ちはだかります。
それは、仔牛のすね肉を、どうして手に入れるのか？
�〇撞蹐里垢容�・牛の骨付すね肉・鶏の手羽や頸（各適宜）
大きな鍋にいっしょに入れる。
�⊃紂覆燭辰廚蝓肪蹐�込んだら、弱火で、
あくをひきながら、ゆっくりと煮立てる。
��ブーケガルニ（適宜）あくが浮いて来なくなってきたら、加え、
�た融押Χ未佑�（各丸ごと：適宜）・にんにく（皮を剥かずに適宜）
いっしょに、加え、
５時間以上、じっくりと弱火で、静かに煮込む。
↓
ざるか何かで漉し、
冷ましてから、冷蔵庫に入れ、
８時間以上冷したら、固まって上に浮いている脂を取り除く。
＊そのままスープに。ブイヨンの代わりに。
＊フタをしないで、冷蔵庫で２週間保つ。
＊１日におきに、１５分ほどゆっくり煮て、あくを丁寧にひいて、冷まし、再び冷蔵庫にで保存すると、６ヶ月は保つとのこと。
因みに、
鶏のフォンは、フォンドボライユ（fond de volaille）。
魚のフォンは、フューメドポワソン（fond de poisson）。
フォンドボーと言えば、
「フォン・ド・ボー ディナーカレー」が、頭をよぎる。
一流のシェフが、「これはうまい」と言ったとか。
フォンドボーを自製するのには、
大きな関門が立ちはだかります。
それは、仔牛のすね肉を、どうして手に入れるのか？
�〇撞蹐里垢容�・牛の骨付すね肉・鶏の手羽や頸（各適宜）
大きな鍋にいっしょに入れる。
�⊃紂覆燭辰廚蝓肪蹐�込んだら、弱火で、
あくをひきながら、ゆっくりと煮立てる。
��ブーケガルニ（適宜）あくが浮いて来なくなってきたら、加え、
�た融押Χ未佑�（各丸ごと：適宜）・にんにく（皮を剥かずに適宜）
いっしょに、加え、
５時間以上、じっくりと弱火で、静かに煮込む。
↓
ざるか何かで漉し、
冷ましてから、冷蔵庫に入れ、
８時間以上冷したら、固まって上に浮いている脂を取り除く。
＊そのままスープに。ブイヨンの代わりに。
＊フタをしないで、冷蔵庫で２週間保つ。
＊１日におきに、１５分ほどゆっくり煮て、あくを丁寧にひいて、冷まし、再び冷蔵庫にで保存すると、６ヶ月は保つとのこと。
鶏がら白濁スープ
白濁といえば、豚骨スープなんだけど、
今回は、鶏がらです。
白濁、と来るだけで、なんか濃厚な感じがして、
とっても、美味しく思い込んでしまうのは、
豚骨ラーメンの影響か、白骨温泉の影響か。
ところで、この白濁スープは、一体何に使うのか？
ラーメンにもよし、鶏ちゃんこにもよし、
そのまま、塩をおまじないに入れて、しょうがを少し絞り込んで、
しみじみ飲み干すのもよし。
�，瓦淕�（各適宜）熱した中華鍋にたらし、全体になじんだところへ、
�△砲鵑砲�（１片：つぶしたもの）・しょうが（１かけ）を放り込み、
�７椶�ら（２羽分）すぐに加えて、
ガリガリと、ていねいに、手を抜かず、全体にしっかりと火が通るように、炒め合わす。
�た紂覆燭辰廚蝓貌蕕肪蹐�入れ、強火でぐらぐらっと煮立てる。
↓
１０分ほどで、ワーッとあくが出てくるので、ていねいに取り除き、
スープがミルク様に白濁してきたら、火を止めて、鶏がらを取り除く。
＊スープがけご飯やおじやにすると美味しい。（塩や唐辛子、青ねぎを添えましょう）
今回は、鶏がらです。
白濁、と来るだけで、なんか濃厚な感じがして、
とっても、美味しく思い込んでしまうのは、
豚骨ラーメンの影響か、白骨温泉の影響か。
ところで、この白濁スープは、一体何に使うのか？
ラーメンにもよし、鶏ちゃんこにもよし、
そのまま、塩をおまじないに入れて、しょうがを少し絞り込んで、
しみじみ飲み干すのもよし。
�，瓦淕�（各適宜）熱した中華鍋にたらし、全体になじんだところへ、
�△砲鵑砲�（１片：つぶしたもの）・しょうが（１かけ）を放り込み、
�７椶�ら（２羽分）すぐに加えて、
ガリガリと、ていねいに、手を抜かず、全体にしっかりと火が通るように、炒め合わす。
�た紂覆燭辰廚蝓貌蕕肪蹐�入れ、強火でぐらぐらっと煮立てる。
↓
１０分ほどで、ワーッとあくが出てくるので、ていねいに取り除き、
スープがミルク様に白濁してきたら、火を止めて、鶏がらを取り除く。
＊スープがけご飯やおじやにすると美味しい。（塩や唐辛子、青ねぎを添えましょう）
チキンのスープストック（洋風本格派）
これは、ちょっと本格です。
洋風的だということだけで、本格的です。
香野菜や香草やを使っている意味でも、これは本格的です。
�〃椶�ら（適宜）よく水洗いをし、寸胴鍋に入れ、
�⊃紂覆燭辰廚蝓肪蹐�入れたら、強火で煮立て、
あくがワーッとふいてきたら、きれいに取り除き、
�６未佑�・人参・セロリ・長ねぎ（各適宜）ざく切りして、加え、
�い砲鵑砲�・ローリエ（適宜）さらに加え、
�ノ海海靴腓Α陛�宜）ぱらぱらと入れたら、
弱火で、あくを取りつつ、３０分〜１時間煮る。
↓
スープが黄味を帯びてきたら、目の細かいザルの上に布巾を敷いて漉す。
＊たっぷりとつくっておくと、あとあと色々使える。
洋風的だということだけで、本格的です。
香野菜や香草やを使っている意味でも、これは本格的です。
�〃椶�ら（適宜）よく水洗いをし、寸胴鍋に入れ、
�⊃紂覆燭辰廚蝓肪蹐�入れたら、強火で煮立て、
あくがワーッとふいてきたら、きれいに取り除き、
�６未佑�・人参・セロリ・長ねぎ（各適宜）ざく切りして、加え、
�い砲鵑砲�・ローリエ（適宜）さらに加え、
�ノ海海靴腓Α陛�宜）ぱらぱらと入れたら、
弱火で、あくを取りつつ、３０分〜１時間煮る。
↓
スープが黄味を帯びてきたら、目の細かいザルの上に布巾を敷いて漉す。
＊たっぷりとつくっておくと、あとあと色々使える。
鶏がらスープ（万能型）
スープストックと言えば、
チキンストック、というのが昨今の傾向のようです。
クセがなく、どんな料理にも向いているから、人気なんだそうですが。
自製するにしても、
牛骨や豚骨は手に入りにくけれど、
鶏がらは、近所のスーパーでも、比較的手に入りやすいのがいいんでしょね。
ところがですよ、マギーのようなビーフブイヨン的なものは、
私の周辺では手に入りやすいのに、
以前よく見かけた、チキンブイヨンやチキンコンソメといったものが、
ここんところ、まったく見かけないのはどういうわけなんだろ。
鶏がらスープとか中華スープとかの「素」はあるのに・・・
�〃椶�ら（大きめ２つ）出刃包丁で４つ５つに切り割って、
さっと熱湯を通して霜降りにする。
�⊃紂淵�ップ１）・酒（カップ２）といっしょに鍋に入れて、
強火で煮立てたら、アクを取って、あとは弱火で、４０〜５０分、煮出す。
＊鶏がら以外お酒しか参加していない純粋的鶏がらスープですから、どんな料理にも合いそうです。
＊確か、辻嘉一氏は、ずうーっと強火で２０分ほど煮出したような気がしますが？（その方が却って、すっきり仕上がるとかだったような気もします）
＊もし万が一にも、鶏がらに、少しでもお肉が残っていたら、それをせせり取って、わさび醤油か何かで食べるか、ちょっと甘辛く煮詰めて、ふりかけ風にでも。
チキンストック、というのが昨今の傾向のようです。
クセがなく、どんな料理にも向いているから、人気なんだそうですが。
自製するにしても、
牛骨や豚骨は手に入りにくけれど、
鶏がらは、近所のスーパーでも、比較的手に入りやすいのがいいんでしょね。
ところがですよ、マギーのようなビーフブイヨン的なものは、
私の周辺では手に入りやすいのに、
以前よく見かけた、チキンブイヨンやチキンコンソメといったものが、
ここんところ、まったく見かけないのはどういうわけなんだろ。
鶏がらスープとか中華スープとかの「素」はあるのに・・・
�〃椶�ら（大きめ２つ）出刃包丁で４つ５つに切り割って、
さっと熱湯を通して霜降りにする。
�⊃紂淵�ップ１）・酒（カップ２）といっしょに鍋に入れて、
強火で煮立てたら、アクを取って、あとは弱火で、４０〜５０分、煮出す。
＊鶏がら以外お酒しか参加していない純粋的鶏がらスープですから、どんな料理にも合いそうです。
＊確か、辻嘉一氏は、ずうーっと強火で２０分ほど煮出したような気がしますが？（その方が却って、すっきり仕上がるとかだったような気もします）
＊もし万が一にも、鶏がらに、少しでもお肉が残っていたら、それをせせり取って、わさび醤油か何かで食べるか、ちょっと甘辛く煮詰めて、ふりかけ風にでも。
しろうとの美容室経営スキル
easytech：21世紀標準の教育システム
私たちはサロンの繁栄をお手伝いします
大福帳：愛は愛とてなんになる
泉陽高校３年４組このゆびとーまれぇ
