アンチョビソース
アンチョビ（anchovy）は、カタクチイワシの小魚のこと。
それを塩漬け熟成し、発酵させて、
オリーブオイルに漬けたものも、アンチョビ。
缶詰としては、
アンチョビを平らに並べたフィレ・タイプと、
ケッパーの実を芯に巻きこんだロール・タイプがあり、
イタリアやスペインでよく作られている。
そのままで、あるいは、ペーストにして食べたり、
パスタ、ピザ、サンドイッチ、カナッペ、サラダなどに使ったりするそうです。
�．▲鵐船腑售漫複隠横毅隋В唄漫砲垢衄�にあけ、すり潰し、
�△砲鵑砲�（２〜３片）すりおろし入れ、
��酢（大さじ１）垂らし込み、木杓子で、全体がなじむように、かき混ぜたら、
�ぅ�リーブオイル（適宜）少しづつ垂らし入れながら、かき混ぜ、
とろっとしてきたら、
�ジ學ァ並燭瓠望�しきつめに振り入れ、
��酢（大さじ１）垂らし込んだら、しばらくかき混ぜたら、
おしゃれなガラスの器にでも移し入れて、
冷蔵庫で保存。
＊塩漬けのアンチョビは、流水の下で皮と骨を取って、水を何度か替えながら、２時間ほど、塩抜きしてから使う。
＊焼き魚、から揚げ、生野菜に添える。田舎パンのトーストやサンドイッチにも。
それを塩漬け熟成し、発酵させて、
オリーブオイルに漬けたものも、アンチョビ。
缶詰としては、
アンチョビを平らに並べたフィレ・タイプと、
ケッパーの実を芯に巻きこんだロール・タイプがあり、
イタリアやスペインでよく作られている。
そのままで、あるいは、ペーストにして食べたり、
パスタ、ピザ、サンドイッチ、カナッペ、サラダなどに使ったりするそうです。
�．▲鵐船腑售漫複隠横毅隋В唄漫砲垢衄�にあけ、すり潰し、
�△砲鵑砲�（２〜３片）すりおろし入れ、
��酢（大さじ１）垂らし込み、木杓子で、全体がなじむように、かき混ぜたら、
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とろっとしてきたら、
�ジ學ァ並燭瓠望�しきつめに振り入れ、
��酢（大さじ１）垂らし込んだら、しばらくかき混ぜたら、
おしゃれなガラスの器にでも移し入れて、
冷蔵庫で保存。
＊塩漬けのアンチョビは、流水の下で皮と骨を取って、水を何度か替えながら、２時間ほど、塩抜きしてから使う。
＊焼き魚、から揚げ、生野菜に添える。田舎パンのトーストやサンドイッチにも。
アイヨリソース
にんにくと卵黄との濃厚なソースです。
すごく元気になりそうなソースです。
わりと簡単にできそうです。
素焼きや蒸しあげた肉類に、茹であげた魚介類や野菜、
トーストやサンドイッチ、色々使えます。
�，砲鵑砲�（３片ほど）皮を剥いて、青い芽を取って、みじんにしたら、
すり鉢か何かで、さらに細かくつぶしたら、
�⇒餡�（１個）加えて、混ぜ合わせる。
↓
��オリーブオイル（２５０cc）少しづつ注ぎ入れながら、
木杓子か何かで、かき混ぜ、
マヨネーズみたいに練り上げていく。
�け�・胡椒（少々）味を調える。
�ゥ譽皀鷭繊覆△譴弌帽イ澆嚢覆蟾�む。
＊にんにくはすりおろしてもよい。
＊できあがりの半分を別にとって、醤油・唐辛子ペースト（各小さじ１）を加えて混ぜ合わせると、別趣が味わえる。
＊さっぱりめに仕上げたいときは、オリーブオイルの代わりにサラダ油を。
＊もし、万が一、固めに仕上がったら、水をほんの少し（小さじ１）加えて伸ばす。
＊簡単に作りたいときは、マヨネーズに、おろしにんにくを混ぜ込み、塩・胡椒。
すごく元気になりそうなソースです。
わりと簡単にできそうです。
素焼きや蒸しあげた肉類に、茹であげた魚介類や野菜、
トーストやサンドイッチ、色々使えます。
�，砲鵑砲�（３片ほど）皮を剥いて、青い芽を取って、みじんにしたら、
すり鉢か何かで、さらに細かくつぶしたら、
�⇒餡�（１個）加えて、混ぜ合わせる。
↓
��オリーブオイル（２５０cc）少しづつ注ぎ入れながら、
木杓子か何かで、かき混ぜ、
マヨネーズみたいに練り上げていく。
�け�・胡椒（少々）味を調える。
�ゥ譽皀鷭繊覆△譴弌帽イ澆嚢覆蟾�む。
＊にんにくはすりおろしてもよい。
＊できあがりの半分を別にとって、醤油・唐辛子ペースト（各小さじ１）を加えて混ぜ合わせると、別趣が味わえる。
＊さっぱりめに仕上げたいときは、オリーブオイルの代わりにサラダ油を。
＊もし、万が一、固めに仕上がったら、水をほんの少し（小さじ１）加えて伸ばす。
＊簡単に作りたいときは、マヨネーズに、おろしにんにくを混ぜ込み、塩・胡椒。
トマトペースト（アラカンタン）
純粋に、トマトのエッセンスを味わえます。
今風にいえば、リコピンをまるまる摂取できます。
トーストや、ピザソース代わりにどうぞ。
�ヾ綾魯肇泪函聞イ�なだけ）湯剥きして種をとり、ざく切りしたのを、
ボウルか何かに、放り込み、
�▲�リーブオイル（適宜）垂らしこみ、
�１�（少々）味を調えたら、練り上げる。
＊ピザソース代わりにするときは、バジリコをいっしょに。
＊バジリコと塩だけで、トマトを練り上げても美味とか。そのときは、トーストには、バタを塗りましょう。
今風にいえば、リコピンをまるまる摂取できます。
トーストや、ピザソース代わりにどうぞ。
�ヾ綾魯肇泪函聞イ�なだけ）湯剥きして種をとり、ざく切りしたのを、
ボウルか何かに、放り込み、
�▲�リーブオイル（適宜）垂らしこみ、
�１�（少々）味を調えたら、練り上げる。
＊ピザソース代わりにするときは、バジリコをいっしょに。
＊バジリコと塩だけで、トマトを練り上げても美味とか。そのときは、トーストには、バタを塗りましょう。
トマトソース（コチュジャン風味）
これはすごいアイデアである。
これを考案した人は、とってもえらい。
アジアとヨーロッパの平和的な融合がここにある。
これはもう、ぜひ試すしかないはずだ。
それでは、早速どうぞ。
�．�リーブオイル（適宜）熱した厚手の鍋におとし、鍋肌になじんだら、
�△砲鵑砲�（好きなだけ）スライスしたのを、放り込んで、
焦がさないように、香りが立つまで、炒めたら、
�４綾魯肇泪抜漫陛�宜）つぶしながら、加え、
中〜弱火で、焦がさないように、煮詰める。
�ぬ逝聖辧聞イ漾砲曚阿憩�れ、
�ゥ灰船絅献礇鵝聞イ�なだけ）いっしょにし、加えたら、
よくかき混ぜながら、火を通し、
�ξ蓋學ァ幣�々）挽いて、調味したら、火を止める。
＊ある程度の保存はＯＫだとか。
＊スパゲティじゃもちろんのこと、焼きそばにも合うということです。
＊コチュジャンは、コチュジャン（即席版）を自製して、使いましょう。
これを考案した人は、とってもえらい。
アジアとヨーロッパの平和的な融合がここにある。
これはもう、ぜひ試すしかないはずだ。
それでは、早速どうぞ。
�．�リーブオイル（適宜）熱した厚手の鍋におとし、鍋肌になじんだら、
�△砲鵑砲�（好きなだけ）スライスしたのを、放り込んで、
焦がさないように、香りが立つまで、炒めたら、
�４綾魯肇泪抜漫陛�宜）つぶしながら、加え、
中〜弱火で、焦がさないように、煮詰める。
�ぬ逝聖辧聞イ漾砲曚阿憩�れ、
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よくかき混ぜながら、火を通し、
�ξ蓋學ァ幣�々）挽いて、調味したら、火を止める。
＊ある程度の保存はＯＫだとか。
＊スパゲティじゃもちろんのこと、焼きそばにも合うということです。
＊コチュジャンは、コチュジャン（即席版）を自製して、使いましょう。
トマトソース（男前風）
豚の肋骨を使っちゃいます。
男らしいでしょう。
シノワというプロっぽい器具も使います。（別に使わなくてもいいけど）
どうです、格好いいでしょう、よっ、男前！
ケチャップを使うなんて、なんか中途半端なところも、
男らしいと言えば男らしいでしょう。
そんな、男前のソースです。
�．汽薀戚�（適宜）厚手の鍋を熱しら、垂らしこんで、鍋肌になじんだら、
��豚の肋骨（適宜）包丁の背で叩き潰したのと、
�６未佑�・人参（各適宜）乱切りにしたのを、いっしょに、放り込み、
強火から中火で、焦がさないように、色づくほどに炒めたら、
�ぞ�麦粉（適宜）振り入れて、
�ゥ肇泪肇據璽好函陛�宜）足しこんだら、さらに軽く炒め合わせ、
��水（適量）ひたひたに注ぎ込み、
�Т綾魯肇泪函並燭瓩法謀鯒蹐�して種をとり、粗みじんにしたのを、放り込み、
１時間ほど、焦がさないように、かき混ぜながら、煮込む。
↓
シノワか何かで、別鍋に、漉したら、
�┘丱拭幣�々）ポトリと落し入れ、
��トマトケチャップ（適宜）好みの量を加え、
��塩・胡椒（少々）味を調えたら、ひと煮立ちする。
＊とんかつソースに使うときは、ウスターソースを少々加える。
＊余ったら、冷蔵庫で保存。
男らしいでしょう。
シノワというプロっぽい器具も使います。（別に使わなくてもいいけど）
どうです、格好いいでしょう、よっ、男前！
ケチャップを使うなんて、なんか中途半端なところも、
男らしいと言えば男らしいでしょう。
そんな、男前のソースです。
�．汽薀戚�（適宜）厚手の鍋を熱しら、垂らしこんで、鍋肌になじんだら、
��豚の肋骨（適宜）包丁の背で叩き潰したのと、
�６未佑�・人参（各適宜）乱切りにしたのを、いっしょに、放り込み、
強火から中火で、焦がさないように、色づくほどに炒めたら、
�ぞ�麦粉（適宜）振り入れて、
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��水（適量）ひたひたに注ぎ込み、
�Т綾魯肇泪函並燭瓩法謀鯒蹐�して種をとり、粗みじんにしたのを、放り込み、
１時間ほど、焦がさないように、かき混ぜながら、煮込む。
↓
シノワか何かで、別鍋に、漉したら、
�┘丱拭幣�々）ポトリと落し入れ、
��トマトケチャップ（適宜）好みの量を加え、
��塩・胡椒（少々）味を調えたら、ひと煮立ちする。
＊とんかつソースに使うときは、ウスターソースを少々加える。
＊余ったら、冷蔵庫で保存。
トマトソース（ヘット風味）
ヘットというのは、牛脂のことです。
ラードは、ラーメンを始め、中華料理ではよく使われますが、
牛脂は、あんまり使われないようです。
こく出し、うまみ出しに、カツを揚げるときに使うこともあるそうです。
そのヘットを使います。
もし、簡単に手に入らないときは、
スーパーの肉売場に行って、すき焼き用の牛脂をもらってきてください。
�．�リーブオイル（適宜）厚手の鍋を熱しら、垂らしこんで、鍋肌になじんだら、
��牛脂（適宜）投入して、
��にんにく・玉ねぎ（各適宜）みじんにしたのを、放り込み、
中火で、焦がさないように、色づくほどに炒めたら、
�ご綾魯肇泪函聞イ�なだけ）湯剥きして種をとり、粗みじんにしたのを、放り込み、
�ダ屮錺ぅ鵝聞イ�なだけ）どぼっと入れたら、
弱火に落として、あくひきながら、焦げつかさないように、
２時間ほど、ことことと煮込む。
�Ε吋ぅ僉Ε丱献螢魁奮禿�宜）みじんにしたのを、
仕上げに散らし入れたら、おしまい。
ラードは、ラーメンを始め、中華料理ではよく使われますが、
牛脂は、あんまり使われないようです。
こく出し、うまみ出しに、カツを揚げるときに使うこともあるそうです。
そのヘットを使います。
もし、簡単に手に入らないときは、
スーパーの肉売場に行って、すき焼き用の牛脂をもらってきてください。
�．�リーブオイル（適宜）厚手の鍋を熱しら、垂らしこんで、鍋肌になじんだら、
��牛脂（適宜）投入して、
��にんにく・玉ねぎ（各適宜）みじんにしたのを、放り込み、
中火で、焦がさないように、色づくほどに炒めたら、
�ご綾魯肇泪函聞イ�なだけ）湯剥きして種をとり、粗みじんにしたのを、放り込み、
�ダ屮錺ぅ鵝聞イ�なだけ）どぼっと入れたら、
弱火に落として、あくひきながら、焦げつかさないように、
２時間ほど、ことことと煮込む。
�Ε吋ぅ僉Ε丱献螢魁奮禿�宜）みじんにしたのを、
仕上げに散らし入れたら、おしまい。
トマトソース（本格的パスタソース）
時間をかけて、じっくりと煮込んで作ります。
ハーブもたっぷりです。
トマトもたっぷり使います。
スパゲティは、「DE CECCO <ディチェコ>」をご指名です。
トマトの水煮缶を使うのでしたら、「CIRIO <チリオ>」をご指名です。
それほどの本格派です。
�．�リーブオイル（少々）熱した鍋に垂らしこみ、鍋肌になじんだら、
��玉ねぎ（１個）・にんにく（２片）みじんにしたのを、放り込み、
弱火で、決して焦がさないように、
気長にじっくりと、しっかりと炒めたら、
�４綾魯肇泪函複隠妓帖謀鯒蹐�して種をとり、ざく切りしたのを、放り込み、
�ぅ札蹈蠅陵奸Ε僖札蠅侶圈Ε蹇璽螢─Ε織ぅ燹Ε�レガノ・バジリコ（各適宜）
いっしょに加え、
あくをひきつつ、ひたすらことことと、
焦がさないように、かき混ぜながら、1/3の量に煮詰める。
＊歯ざわりが気にならないのなら、トマトの種は取らなくていい。
ハーブもたっぷりです。
トマトもたっぷり使います。
スパゲティは、「DE CECCO <ディチェコ>」をご指名です。
トマトの水煮缶を使うのでしたら、「CIRIO <チリオ>」をご指名です。
それほどの本格派です。
�．�リーブオイル（少々）熱した鍋に垂らしこみ、鍋肌になじんだら、
��玉ねぎ（１個）・にんにく（２片）みじんにしたのを、放り込み、
弱火で、決して焦がさないように、
気長にじっくりと、しっかりと炒めたら、
�４綾魯肇泪函複隠妓帖謀鯒蹐�して種をとり、ざく切りしたのを、放り込み、
�ぅ札蹈蠅陵奸Ε僖札蠅侶圈Ε蹇璽螢─Ε織ぅ燹Ε�レガノ・バジリコ（各適宜）
いっしょに加え、
あくをひきつつ、ひたすらことことと、
焦がさないように、かき混ぜながら、1/3の量に煮詰める。
＊歯ざわりが気にならないのなら、トマトの種は取らなくていい。
トマトソース（パスタソースバージョン）
セロリは、好きになれない。
でも、形のないほどにソースに溶け込んだとあっては、
好きも嫌いもない。
ところで、パスタソースとして使う以上は、
２口のガスレンジが必須である。
なんとなれば、
ソースのできあがりと、パスタの茹であがりが、
ほぼ同時でないと、最上の美味が生まれないからである。
�．�リーブオイル（少々）熱した鍋に垂らしこみ、鍋肌になじんだら、
��玉ねぎ（１個）薄くスライスしたのを、放り込み、
しんなりと炒めたら、
��セロリ（１茎）小口に切ったのを加え、全体が、きつね色になるまで炒める。
�ご綾魯肇泪函複�kg）湯剥きして種をとり、粗みじんにしたのを、放り込み、
�ゥ蹇璽螢─複泳隋法Ε織ぅ燹覆劼箸弔泙漾砲い辰靴腓鵬辰─�
弱火に落として、フタをし、とまとが煮崩れるほど、煮込む。
�Ρ�･黒胡椒（各適宜）味を調えたら、できあがり。
＊茹で立てのパスタにあわせたら、パセリのみじんを散らしましょう。
＊チキンやポークのカツレツに、ポーク料理にどうぞ。
でも、形のないほどにソースに溶け込んだとあっては、
好きも嫌いもない。
ところで、パスタソースとして使う以上は、
２口のガスレンジが必須である。
なんとなれば、
ソースのできあがりと、パスタの茹であがりが、
ほぼ同時でないと、最上の美味が生まれないからである。
�．�リーブオイル（少々）熱した鍋に垂らしこみ、鍋肌になじんだら、
��玉ねぎ（１個）薄くスライスしたのを、放り込み、
しんなりと炒めたら、
��セロリ（１茎）小口に切ったのを加え、全体が、きつね色になるまで炒める。
�ご綾魯肇泪函複�kg）湯剥きして種をとり、粗みじんにしたのを、放り込み、
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弱火に落として、フタをし、とまとが煮崩れるほど、煮込む。
�Ρ�･黒胡椒（各適宜）味を調えたら、できあがり。
＊茹で立てのパスタにあわせたら、パセリのみじんを散らしましょう。
＊チキンやポークのカツレツに、ポーク料理にどうぞ。
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