トマトピュレ
トマトピュレは、市販されていますが、
開栓すると、日保ちしないそうです。
ですから、買ってきたら、１度で全部使い切る必要があります。
だったら、使う分だけ、自製してみるというのはどうでしょうか？
時間がたっぷりあるとき、健康のために、リコピンを煮込んでみましょうか。
�ヾ綾蓮垢箸泙函複妓帖砲撻謄�ナイフを短く握って、
親指を、コンパスの針のようにトマトの芯に当て、
ナイフを切り込みながら、回転させ、芯を切り取る。
↓
�⊃紂陛�量）鍋で煮立てたら、火からおろし、とまとを入れ、
縮れた皮を、湯剥きしたら、水気を切って、
種を取り除き、汁気をざっと絞って、粗切りにし、
鍋に移して、火にかけ、３０分ほど煮て、水気を飛ばす。
＊これで、シチュートマトのできあがり。
＊種が残ると苦くなるし、軽く絞っておかないと水っぽくなる。
↓
ミキサにかけるか裏漉しして、
もう１度、焦がさないように、煮詰める。
開栓すると、日保ちしないそうです。
ですから、買ってきたら、１度で全部使い切る必要があります。
だったら、使う分だけ、自製してみるというのはどうでしょうか？
時間がたっぷりあるとき、健康のために、リコピンを煮込んでみましょうか。
はげみになります。どうかよろしくお願いします。
ｍ(_ _)ｍ
�ヾ綾蓮垢箸泙函複妓帖砲撻謄�ナイフを短く握って、
親指を、コンパスの針のようにトマトの芯に当て、
ナイフを切り込みながら、回転させ、芯を切り取る。
↓
�⊃紂陛�量）鍋で煮立てたら、火からおろし、とまとを入れ、
縮れた皮を、湯剥きしたら、水気を切って、
種を取り除き、汁気をざっと絞って、粗切りにし、
鍋に移して、火にかけ、３０分ほど煮て、水気を飛ばす。
＊これで、シチュートマトのできあがり。
＊種が残ると苦くなるし、軽く絞っておかないと水っぽくなる。
↓
ミキサにかけるか裏漉しして、
もう１度、焦がさないように、煮詰める。
アイヨリソース・その２
アイヨリ（アイオリ）ソースは、南仏プロヴァンスの代表的なソース。
簡単に言えば、マヨネーズに、にんにくが入ったもの。
魚貝類にはもちろんのこと、
温野菜やサラダにもよくあうそうです。
作り方は色々あるようですので、ほんの少しだけ、ご紹介を。
もちろんオリーブオイルは、エキストラバージンを。
保存は、冷蔵庫で２週間が目安とか。
■簡単風
�．泪茱諭璽此淵�ップ1/2）ボウルかなにかにとり、
�△�ろしにんにく（２片）加えて、よく混ぜ合わす。
＊お好みで、牛乳や生クリームを少し加えても美味しい。
＊味にインパクトがほしい人は、さらに塩・胡椒し、お好みでお酢やレモン汁をおまじないで。
＊もっとインパクトのほしい人は、マスタードも加えましょうか。
＊にんにくは、薄皮をむいて、ヒタヒタの熱湯で３回ほど茹でこぼしたら、水気を切り、庖丁の背で叩きつぶしてもよい。
＊にんにくの匂いがちょっとね、という人は、にんにく（２片）の薄皮をむいて、適当に小さく切り分けて、小鍋に入れ、牛乳（適宜）をひたひたに注いで、弱火で５分ほど、ニンニクが柔らかくなるまで煮たら（ラップしてレンジで１分ほどチーンでも）、水気を切って、すり鉢にとってすりつぶすといいらしい。
■本格風
�〕餡�（１個分）ボウルかなにかに入れ、
泡立て器か木杓子、菜箸で、よく撹拌し、
��塩・胡椒（各少々）味を調え、
��にんにく（１片）すりおろして加えたら、
�ぅ�リーブオイル（５０〜１００cc）細く垂らしこみながら、よく混ぜ合わせ、
マヨネーズ状に仕上げる。
＊好みで、レモン汁（大さじ1/2）を、マヨネーズ状になった段階で加える。
＊もちろん、マスタードを加えてもＯＫだし、牛乳や生クリームを少し加えてもよい。
■本格派
�，砲鵑砲�（適宜）すり鉢で細かくつぶしたら、
�⇒餡�（１個）加え、よく混ぜ合わせたら、
��オリーブオイル（適宜）細く垂らしこみながら、
木杓子かなにかでかき混ぜながら、とろりと仕上げる。
簡単に言えば、マヨネーズに、にんにくが入ったもの。
魚貝類にはもちろんのこと、
温野菜やサラダにもよくあうそうです。
作り方は色々あるようですので、ほんの少しだけ、ご紹介を。
もちろんオリーブオイルは、エキストラバージンを。
保存は、冷蔵庫で２週間が目安とか。
■簡単風
�．泪茱諭璽此淵�ップ1/2）ボウルかなにかにとり、
�△�ろしにんにく（２片）加えて、よく混ぜ合わす。
＊お好みで、牛乳や生クリームを少し加えても美味しい。
＊味にインパクトがほしい人は、さらに塩・胡椒し、お好みでお酢やレモン汁をおまじないで。
＊もっとインパクトのほしい人は、マスタードも加えましょうか。
＊にんにくは、薄皮をむいて、ヒタヒタの熱湯で３回ほど茹でこぼしたら、水気を切り、庖丁の背で叩きつぶしてもよい。
＊にんにくの匂いがちょっとね、という人は、にんにく（２片）の薄皮をむいて、適当に小さく切り分けて、小鍋に入れ、牛乳（適宜）をひたひたに注いで、弱火で５分ほど、ニンニクが柔らかくなるまで煮たら（ラップしてレンジで１分ほどチーンでも）、水気を切って、すり鉢にとってすりつぶすといいらしい。
■本格風
�〕餡�（１個分）ボウルかなにかに入れ、
泡立て器か木杓子、菜箸で、よく撹拌し、
��塩・胡椒（各少々）味を調え、
��にんにく（１片）すりおろして加えたら、
�ぅ�リーブオイル（５０〜１００cc）細く垂らしこみながら、よく混ぜ合わせ、
マヨネーズ状に仕上げる。
＊好みで、レモン汁（大さじ1/2）を、マヨネーズ状になった段階で加える。
＊もちろん、マスタードを加えてもＯＫだし、牛乳や生クリームを少し加えてもよい。
■本格派
�，砲鵑砲�（適宜）すり鉢で細かくつぶしたら、
�⇒餡�（１個）加え、よく混ぜ合わせたら、
��オリーブオイル（適宜）細く垂らしこみながら、
木杓子かなにかでかき混ぜながら、とろりと仕上げる。
とんかつソース（即席づくり）
ウスターソースが和風化される過程で、
戦後、神戸で生まれたのが、とんかつソース。
しかも、このとんかつソースから、お好み焼きソースが派生。
ところで、当時、東京のあるコロッケ店では、
市販のウスターソースに片栗粉か何かでとろみがつけたものをかけていたとか。
それをヒントに、とんかつソースが誕生したといいます。
�仝學ァ�好みのスパイス（各適宜）広口のビンに振り入れる。
�△砲鵑砲�・玉ねぎ・りんご・とまと・セロリ・生姜・その他旨味の出そうな野菜＆果実（各適宜）
すりおろし込む。
↓
��醤油・ワイン（各適宜）ひたひたに注ぎ込み、
１週間ほど寝かす。
＊残念ながらあまり保たないので、早めに使いましょう。
＊トマトは水煮缶でもよい。
戦後、神戸で生まれたのが、とんかつソース。
しかも、このとんかつソースから、お好み焼きソースが派生。
ところで、当時、東京のあるコロッケ店では、
市販のウスターソースに片栗粉か何かでとろみがつけたものをかけていたとか。
それをヒントに、とんかつソースが誕生したといいます。
�仝學ァ�好みのスパイス（各適宜）広口のビンに振り入れる。
�△砲鵑砲�・玉ねぎ・りんご・とまと・セロリ・生姜・その他旨味の出そうな野菜＆果実（各適宜）
すりおろし込む。
↓
��醤油・ワイン（各適宜）ひたひたに注ぎ込み、
１週間ほど寝かす。
＊残念ながらあまり保たないので、早めに使いましょう。
＊トマトは水煮缶でもよい。
ウスターソース（即席づくり）
ウスターソース（worcestershire/worcester sauce ）は、
野菜、果実などをベースに食塩、砂糖、酢、香辛料を加え、熟成させたもので、
１８９０年代後半頃、イギリスのインド総督だったマーカス・サンディス卿が、
インドからソースの作り方を持ち帰り、
ウスター市郊外の薬剤師、
ジョン・リーとウイリアム・ぺリン（のちのLea and Perrins）に
作らせたのが始まりといわれている。
最初作ったのはいいけれど、匂いがきつく、
仕方なく樽に入れられたまま放置され、数年間（数か月？）後、
樽を開けたところ、いい味に熟成されていて、それが市販されたという。
イギリスのウスターソースはアンチョビが使われますが、
日本のウスターソースは使われないという大きな違いがあり、
イギリスでは、隠し味として、
日本では、カツやフライに使ったりするところも違うとか。
�／融押Δ蠅鵑粥Χ未佑�・生姜・玉ねぎ・匂い野菜等々（各適宜）
スライスして、寸胴鍋に投入。
�⊃紂陛�量）注ぎ入れたら、最初は強火で煮立て、
あくを引いたら、弱火に落し、
気のすむまで、煮込みに煮込んだら、
一晩、そのまま寝かす。
↓
��醤油・ワイン・好みのスパイス（各適宜）
薄めに、味と香りをつけて、
さらに煮込みに煮込む。
↓
先ずザルか何かで漉しとって、
さらに、布巾にとって、ギュッと絞り漉す。
＊残念ながらあまり保たないので、早めに使いましょう。
＊完熟トマト（水煮缶でもよい）なんかを加えるのいい。
野菜、果実などをベースに食塩、砂糖、酢、香辛料を加え、熟成させたもので、
１８９０年代後半頃、イギリスのインド総督だったマーカス・サンディス卿が、
インドからソースの作り方を持ち帰り、
ウスター市郊外の薬剤師、
ジョン・リーとウイリアム・ぺリン（のちのLea and Perrins）に
作らせたのが始まりといわれている。
最初作ったのはいいけれど、匂いがきつく、
仕方なく樽に入れられたまま放置され、数年間（数か月？）後、
樽を開けたところ、いい味に熟成されていて、それが市販されたという。
イギリスのウスターソースはアンチョビが使われますが、
日本のウスターソースは使われないという大きな違いがあり、
イギリスでは、隠し味として、
日本では、カツやフライに使ったりするところも違うとか。
�／融押Δ蠅鵑粥Χ未佑�・生姜・玉ねぎ・匂い野菜等々（各適宜）
スライスして、寸胴鍋に投入。
�⊃紂陛�量）注ぎ入れたら、最初は強火で煮立て、
あくを引いたら、弱火に落し、
気のすむまで、煮込みに煮込んだら、
一晩、そのまま寝かす。
↓
��醤油・ワイン・好みのスパイス（各適宜）
薄めに、味と香りをつけて、
さらに煮込みに煮込む。
↓
先ずザルか何かで漉しとって、
さらに、布巾にとって、ギュッと絞り漉す。
＊残念ながらあまり保たないので、早めに使いましょう。
＊完熟トマト（水煮缶でもよい）なんかを加えるのいい。
レバステーキソース
肝焼きではない。
レバステーキ、なのである。
肝焼きは、ホルモン、あるいはモツ。
レバステーキだと、何かしらフランス料理っぽくなる。（ならないか？）
フランス料理であるから、（いつのまに？）
タレではなく、ソースなのだ。（かっこいいだろ）
もちろん生レバにもよい。
ステーキにするときは、
中火で、表面が固くなるほどに焼くだけでよい。
決して焼きすぎないこと。
�＼胡�（１かけ）細かくすりおろし、
�⊂潴�（カップ1/2）・味醂（カップ1/4）いっしょに合わす。
＊醤油は控えめのほうが、レバの風味を落さない。
＊生姜の代わりに、にんにく（３片）を細かくすりおろしてもおいしい。
レバステーキ、なのである。
肝焼きは、ホルモン、あるいはモツ。
レバステーキだと、何かしらフランス料理っぽくなる。（ならないか？）
フランス料理であるから、（いつのまに？）
タレではなく、ソースなのだ。（かっこいいだろ）
もちろん生レバにもよい。
ステーキにするときは、
中火で、表面が固くなるほどに焼くだけでよい。
決して焼きすぎないこと。
�＼胡�（１かけ）細かくすりおろし、
�⊂潴�（カップ1/2）・味醂（カップ1/4）いっしょに合わす。
＊醤油は控えめのほうが、レバの風味を落さない。
＊生姜の代わりに、にんにく（３片）を細かくすりおろしてもおいしい。
ステーキソース（梅風味）
安いオージービーフのももかたまりがあったとき、
大奮発して、買うときが、たまにある。
そのときは、大振りに切り分け、
フライパンを油もひかずに、強火で、
煙がもうもうと立ち上るほどに、空焼きをしたところへ、
どっと放り込み、
焦げめがつくほどに、下側が焼けたら、ひっくり返し、
さらに、焦げめがつくほどに焼いたら、器にとり、
わさび醤油を添えます。
そのわさび醤油の代わりに、一度、梅ソースを使ってみようかと、
思ったりもします。
�，△泙蠖Г稜擦�ない梅干（適宜）皮と種を取って、摺りつぶす。
��薄い出汁（適宜）好みにのばす。
�Ｂ舁奸陛�宜）みじんにしたのを混ぜ込む。
＊大葉は、使うときに混ぜ込む。たくさん作りすぎて保存したいときは、大葉は、決して、混ぜ込まないこと。
大奮発して、買うときが、たまにある。
そのときは、大振りに切り分け、
フライパンを油もひかずに、強火で、
煙がもうもうと立ち上るほどに、空焼きをしたところへ、
どっと放り込み、
焦げめがつくほどに、下側が焼けたら、ひっくり返し、
さらに、焦げめがつくほどに焼いたら、器にとり、
わさび醤油を添えます。
そのわさび醤油の代わりに、一度、梅ソースを使ってみようかと、
思ったりもします。
�，△泙蠖Г稜擦�ない梅干（適宜）皮と種を取って、摺りつぶす。
��薄い出汁（適宜）好みにのばす。
�Ｂ舁奸陛�宜）みじんにしたのを混ぜ込む。
＊大葉は、使うときに混ぜ込む。たくさん作りすぎて保存したいときは、大葉は、決して、混ぜ込まないこと。
ステーキソース（安いお肉をよりおいしく）
お肉がちょっと、力不足のとき、
このソースを使ってやってくれませんか。
本人は、「必ず美味しくしてみせます」と、胸を張っておりやす。
自信たっぷりでもありやす。
ですから、いつもは買わないでしょうけれど、
ここは、ちょっとお安いお肉を買ってきていただいて、
一度、本人の腕を試してみてやっておくんなさい。
�，砲鵑砲�（２片）すり鉢を使って、細かくすりおろしす。
�▲圈璽淵奪張丱拭並腓気牽押�
��サラダ油（大さじ１1/2）・ごま油（大さじ１）
�ぜ兩擇蠎髻複隠娃�cc）
�ズ重�（小さじ１）・醤油（８０cc）
�Ε譽皀鷭繊�1/2個分）
�Ъ渓Ｅ眇瓢辧幣�々）
以上をいっしょに加え、よく混ぜ合わせたら、
２時間ほどおく。
＊焼肉のタレにもいいかも。そのときは、青ねぎの小口切りを添えましょうか。
このソースを使ってやってくれませんか。
本人は、「必ず美味しくしてみせます」と、胸を張っておりやす。
自信たっぷりでもありやす。
ですから、いつもは買わないでしょうけれど、
ここは、ちょっとお安いお肉を買ってきていただいて、
一度、本人の腕を試してみてやっておくんなさい。
�，砲鵑砲�（２片）すり鉢を使って、細かくすりおろしす。
�▲圈璽淵奪張丱拭並腓気牽押�
��サラダ油（大さじ１1/2）・ごま油（大さじ１）
�ぜ兩擇蠎髻複隠娃�cc）
�ズ重�（小さじ１）・醤油（８０cc）
�Ε譽皀鷭繊�1/2個分）
�Ъ渓Ｅ眇瓢辧幣�々）
以上をいっしょに加え、よく混ぜ合わせたら、
２時間ほどおく。
＊焼肉のタレにもいいかも。そのときは、青ねぎの小口切りを添えましょうか。
ステーキソース（トマトソース風）
ステーキソースだが、実は、ステーキ以外でも、
魚介類や野菜の炒め物、もちろん、パスタにも、使える。
仕上がりは、ちょっと甘めなので、
家族向けといってもいいだろう。
男の料理としては、隠し味的に醤油を使うとか、
タバスコを添えて、思いっきり振りかけるとかしてもいいだろう。
�．汽薀戚�（カップ1/4）小鍋に入れて、熱したら、
�▲戞璽灰鵝複毅娃隋砲澆犬鵑砲靴燭里函�
�６未佑�（１００ｇ）みじんにしたのを、いっしょに放り込み、
玉ねぎがしんなりするほどに、炒めたら、
�ご綾魯肇泪函蔽罍姥帖В隠毅娃隋謀鯒蹐�して種を取り、
あらみじんにしたのを、加え、
�ゥ屮ぅ茱鵐�ューブ（１個）ほぐしたのを投入し、
��酒（カップ1/2）・トマトケチャップ（大さじ４）をいっしょに加えたら、
焦がさないように、かき混ぜながら、煮立てる。
↓
ミキサに、２０〜３０秒かけたら、
小鍋にもどし、煮立てたら、弱火に落す。
�Д丱拭複横娃隋鵬辰┐董∧�騰させないように、火加減しながら、
２〜３分ほど、静かに煮たら、おしまい。
＊ミキサを使わないときは、裏ごしを。
＊冷蔵庫で１０日は保つとか。冷凍もＯＫ。
魚介類や野菜の炒め物、もちろん、パスタにも、使える。
仕上がりは、ちょっと甘めなので、
家族向けといってもいいだろう。
男の料理としては、隠し味的に醤油を使うとか、
タバスコを添えて、思いっきり振りかけるとかしてもいいだろう。
�．汽薀戚�（カップ1/4）小鍋に入れて、熱したら、
�▲戞璽灰鵝複毅娃隋砲澆犬鵑砲靴燭里函�
�６未佑�（１００ｇ）みじんにしたのを、いっしょに放り込み、
玉ねぎがしんなりするほどに、炒めたら、
�ご綾魯肇泪函蔽罍姥帖В隠毅娃隋謀鯒蹐�して種を取り、
あらみじんにしたのを、加え、
�ゥ屮ぅ茱鵐�ューブ（１個）ほぐしたのを投入し、
��酒（カップ1/2）・トマトケチャップ（大さじ４）をいっしょに加えたら、
焦がさないように、かき混ぜながら、煮立てる。
↓
ミキサに、２０〜３０秒かけたら、
小鍋にもどし、煮立てたら、弱火に落す。
�Д丱拭複横娃隋鵬辰┐董∧�騰させないように、火加減しながら、
２〜３分ほど、静かに煮たら、おしまい。
＊ミキサを使わないときは、裏ごしを。
＊冷蔵庫で１０日は保つとか。冷凍もＯＫ。
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