豆腐の水切り
豆腐ステーキ、炒り豆腐、白和えといったとき、
豆腐をそのまま使うと、
調理過程で、水が出てきて、
色々困ったことになるばかりか、
できあがったものは水っぽく、水くさくなるだけ。
そこで、水切りあれこれを。
■時間がある時・その１：おもし作戦
�，泙僻弔虜険Δ匹舛蕕�の下に、何かをかませて、斜めに傾かせ、
�△修海悄�豆腐を乗せ、
�Ｆι紊両紊法�大きな皿かなにか重石を乗せて、２０〜３０分おく。
＊プロっぽくやりたい、心に余裕がある、といった方は、豆腐はきれい＆清潔な布巾に包みましょう。（このとき、重石を乗せなくてもいいという別説もあります）
■時間がある時・その２：ざる作戦
�‖腓�めのざるに、豆腐を乗せ、
�■横亜腺械以�おく。
＊ザルの目の模様が表面にがつきそうですが・・・
■時間がそこそこある時・熱湯作戦
�‖腓�めの鍋に、熱湯を煮立てたところへ
��豆腐を放り込んで、弱火におとし、
��ぐらぐらさせずに、１５分ほど茹で、
�せ�か、まな板の上にあげて、そのまま、冷ます。
■時間が少しある時・水煮作戦
�‘ι紊髻�大きめの鍋に入れ、
�⊃紊鬚�ぶるほどに注いだら、火にかけ、
��ゆらゆらと豆腐が揺らいだら、取り出し、
�ち毒�が取れたら、布巾で水を切る。
＊炒り豆腐とか、白和えとか、崩して使うときは、そのまま布巾に包んで、絞ってしまいましょう。
■時間がない時・チーン作戦
�‘ι紊鯊冉�皿に乗せ、
��電子レンジで２〜３分ほどチーン。
�Ｂ冉�皿に溜まった水を捨てる。
＊念入りに水切りしたい方は、さらに、上から重石をのせて、３０〜４０分ほどおきます。
＊別説によれば、キッチンペーパーに包んでチーンもありとか。
■時間もないやる気もない時・豆腐にまるきり依存作戦
風聞によれば、水切り不要・固めの豆腐「水切豆腐」というものがあるそうです。
■絶対にやってはいけないこと・冷凍作戦
確かに、水はしっかり切れます。
しかし、豆腐ではなくなってしまいます。
水気があってこその豆腐が、
水気がなくなるのですから、大豆蛋白の単なるかたまりと化してしまいます。
それは、それで、味もしみやすく、食感もしっかりして、
それなりの美味しさがありますが、
しかしそれは、もう豆腐ではありません。
それでは、「凍み豆腐」なのか？
凍み豆腐であるのかないのか、
一度、天日に干して乾燥させてみてください。
立派に高野豆腐に変身したら、
ぜひとも、ご報告お願いしますです。
＊こんにゃくも冷凍すると面白いようです。これも味がしみやすく、食感もゴムゴムみたいになるそうです。誰か試してみてください。そして、ぜひご報告を。
豆腐をそのまま使うと、
調理過程で、水が出てきて、
色々困ったことになるばかりか、
できあがったものは水っぽく、水くさくなるだけ。
そこで、水切りあれこれを。
■時間がある時・その１：おもし作戦
�，泙僻弔虜険Δ匹舛蕕�の下に、何かをかませて、斜めに傾かせ、
�△修海悄�豆腐を乗せ、
�Ｆι紊両紊法�大きな皿かなにか重石を乗せて、２０〜３０分おく。
＊プロっぽくやりたい、心に余裕がある、といった方は、豆腐はきれい＆清潔な布巾に包みましょう。（このとき、重石を乗せなくてもいいという別説もあります）
■時間がある時・その２：ざる作戦
�‖腓�めのざるに、豆腐を乗せ、
�■横亜腺械以�おく。
＊ザルの目の模様が表面にがつきそうですが・・・
■時間がそこそこある時・熱湯作戦
�‖腓�めの鍋に、熱湯を煮立てたところへ
��豆腐を放り込んで、弱火におとし、
��ぐらぐらさせずに、１５分ほど茹で、
�せ�か、まな板の上にあげて、そのまま、冷ます。
■時間が少しある時・水煮作戦
�‘ι紊髻�大きめの鍋に入れ、
�⊃紊鬚�ぶるほどに注いだら、火にかけ、
��ゆらゆらと豆腐が揺らいだら、取り出し、
�ち毒�が取れたら、布巾で水を切る。
＊炒り豆腐とか、白和えとか、崩して使うときは、そのまま布巾に包んで、絞ってしまいましょう。
■時間がない時・チーン作戦
�‘ι紊鯊冉�皿に乗せ、
��電子レンジで２〜３分ほどチーン。
�Ｂ冉�皿に溜まった水を捨てる。
＊念入りに水切りしたい方は、さらに、上から重石をのせて、３０〜４０分ほどおきます。
＊別説によれば、キッチンペーパーに包んでチーンもありとか。
■時間もないやる気もない時・豆腐にまるきり依存作戦
風聞によれば、水切り不要・固めの豆腐「水切豆腐」というものがあるそうです。
■絶対にやってはいけないこと・冷凍作戦
確かに、水はしっかり切れます。
しかし、豆腐ではなくなってしまいます。
水気があってこその豆腐が、
水気がなくなるのですから、大豆蛋白の単なるかたまりと化してしまいます。
それは、それで、味もしみやすく、食感もしっかりして、
それなりの美味しさがありますが、
しかしそれは、もう豆腐ではありません。
それでは、「凍み豆腐」なのか？
凍み豆腐であるのかないのか、
一度、天日に干して乾燥させてみてください。
立派に高野豆腐に変身したら、
ぜひとも、ご報告お願いしますです。
＊こんにゃくも冷凍すると面白いようです。これも味がしみやすく、食感もゴムゴムみたいになるそうです。誰か試してみてください。そして、ぜひご報告を。
2007/06/25 Mon 13:35 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：0
土鍋でご飯を炊く簡易的要領
ところで、土鍋だと、
�（謄�ップ１<１合>＝１８０ccに対して、水カップ＝２００ccの割合（米：水＝９：１０）で、３０分ほど浸水させ、
�▲侫燭鬚靴洞�〜中火にかけ、沸騰して、噴出してきたら、弱火で５〜７分ほど（７分派が多いようです・おこげがほしければもう少し炊きます）したら、
�６�火にして１０秒で、火を止めておしまい。
＊蒸らしまで、絶対、フタを取らないこと。
＊湯炊きのときは、先に水を入れて、強火で煮立たせ、そこへ十分に水を吸わせてから、ざるに上げた米を入れ、フタをして７分、仕上げに強火で３秒で、火を止め、１５分蒸らしますが、この時間は厳守だそうです。
�（謄�ップ１<１合>＝１８０ccに対して、水カップ＝２００ccの割合（米：水＝９：１０）で、３０分ほど浸水させ、
�▲侫燭鬚靴洞�〜中火にかけ、沸騰して、噴出してきたら、弱火で５〜７分ほど（７分派が多いようです・おこげがほしければもう少し炊きます）したら、
�６�火にして１０秒で、火を止めておしまい。
＊蒸らしまで、絶対、フタを取らないこと。
＊湯炊きのときは、先に水を入れて、強火で煮立たせ、そこへ十分に水を吸わせてから、ざるに上げた米を入れ、フタをして７分、仕上げに強火で３秒で、火を止め、１５分蒸らしますが、この時間は厳守だそうです。
2007/04/26 Thu 18:26 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：0
ガス火でご飯を炊く要領
「はじめチョロチョロ、中パッパ、ブツブツいう頃（じゅうじゅう噴いたら）火を引いて、ひと握りのわら燃やし、赤子泣いてもフタとるな」という言葉があるそうですが、
�〆能蕁▲船腑蹈船腑蹇伴絏弌匹如△�米全体に水分を吸わせ、
＊洗い上げた米を鍋に仕掛けて水を入れた後、夏場３０分、冬場２時間ほど浸水しておけば、最初から強火でＯＫ。（アルミやステンレスで約５〜６分、厚手の鍋や土鍋で約６〜７分で沸騰するそうです）
�⊆冦�ちはじめたら、“強火”でパッパと一気に沸騰させます。
��ブツブツと噴出したら、沸騰状態が維持できるまで、火をおとして、炊き上げます。
＊沸騰したら中火で７分、そのあと弱火で５分で炊き上がるとか。
�た罎�上がる（表面の水分が引いたら）寸前、１０秒ほど強火にして、完全に水分を飛ばし、火を止めたら、
�イ修里泙沺▲侫燭鮗茲蕕此■隠以�〜２０分ほど“蒸らし”したらできあがり。
結構、早いね。
炊飯器で炊く（うちのは１時間ほどかかる）よりも、短時間で炊き上がるんだなぁ。
うーん、まいった。
�〆能蕁▲船腑蹈船腑蹇伴絏弌匹如△�米全体に水分を吸わせ、
＊洗い上げた米を鍋に仕掛けて水を入れた後、夏場３０分、冬場２時間ほど浸水しておけば、最初から強火でＯＫ。（アルミやステンレスで約５〜６分、厚手の鍋や土鍋で約６〜７分で沸騰するそうです）
�⊆冦�ちはじめたら、“強火”でパッパと一気に沸騰させます。
��ブツブツと噴出したら、沸騰状態が維持できるまで、火をおとして、炊き上げます。
＊沸騰したら中火で７分、そのあと弱火で５分で炊き上がるとか。
�た罎�上がる（表面の水分が引いたら）寸前、１０秒ほど強火にして、完全に水分を飛ばし、火を止めたら、
�イ修里泙沺▲侫燭鮗茲蕕此■隠以�〜２０分ほど“蒸らし”したらできあがり。
結構、早いね。
炊飯器で炊く（うちのは１時間ほどかかる）よりも、短時間で炊き上がるんだなぁ。
うーん、まいった。
2007/04/26 Thu 12:38 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：0
ごはん炊き
モトネタが、昔の料理本のメモがほとんどなので、
「米は、（水を手早く入れて、手早く１度混ぜて、すぐ、そのにごり水をしっかり捨て去りぬか臭さとごみ的なものを取り去って、あらためて研ぎ水を加えてから、以後、）水が澄んでくるまで何回か水を取り替えながら、よく研いで（洗うのではない）、ざるに上げて、最低３０分はおく」というのが、美味しいご飯の炊き方の定法になっているようです。
しかし、最近の精米技術は、結構、高度で、しかも保存の仕方も管理が行き届いている（米の水分の保有量の管理もできているとか）ため、米は研がなくても、２、３回手抜き的にさらっと洗うだけで、いいらしい（無洗米もあるからね）。もちろん、ざるにあげなくてもいいらしい？
世の中進んでいるんだね。
ところで、明石家さんま氏は、米研ぎ派らしいですけど。
米を研ぐとは、ちゃっちゃっと、手早く、てのひらを使って、米粒をつぶさないように、きゅっきゅっと、押すよな感じでというか、切るようなというか、難しいね、私には、ここんところの表現は。ということで、ネットで調べてみてください（やっぱ、米は研がなくてもいいとなると、説明を書くにも熱が入らないのは、人間の業かしら、と言い訳でいいわけないだろってか）。
「米は、（水を手早く入れて、手早く１度混ぜて、すぐ、そのにごり水をしっかり捨て去りぬか臭さとごみ的なものを取り去って、あらためて研ぎ水を加えてから、以後、）水が澄んでくるまで何回か水を取り替えながら、よく研いで（洗うのではない）、ざるに上げて、最低３０分はおく」というのが、美味しいご飯の炊き方の定法になっているようです。
しかし、最近の精米技術は、結構、高度で、しかも保存の仕方も管理が行き届いている（米の水分の保有量の管理もできているとか）ため、米は研がなくても、２、３回手抜き的にさらっと洗うだけで、いいらしい（無洗米もあるからね）。もちろん、ざるにあげなくてもいいらしい？
世の中進んでいるんだね。
ところで、明石家さんま氏は、米研ぎ派らしいですけど。
米を研ぐとは、ちゃっちゃっと、手早く、てのひらを使って、米粒をつぶさないように、きゅっきゅっと、押すよな感じでというか、切るようなというか、難しいね、私には、ここんところの表現は。ということで、ネットで調べてみてください（やっぱ、米は研がなくてもいいとなると、説明を書くにも熱が入らないのは、人間の業かしら、と言い訳でいいわけないだろってか）。
2007/04/12 Thu 13:12 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：0
炒飯の油
炒め油は、
ラード（手作り）が１番。
２番は鶏油、
３番は、サラダ油・ごま油の半割り。
■ラードは、もちろん豚脂のこと。サラダ油みたいな植物性油脂は不飽和脂肪酸で、常温では液体。ラード、ヘットのような動物性油脂は飽和脂肪酸で、常温では固体。ラードの融点は２７〜４０℃なので（ヘットはそれより高い）、とけやすく、よく料理に使われます。特徴的には、植物油に比べて酸化しにくく、コクも出るので、トンカツ（サクサク感がたまらないが、冷めるとベタっとなって重くなる）やラーメンのスープ（表面で膜を張るのでスープが冷めにくなる）に用いられることが多い。
■鶏油<チーユ>は、その名の通り、鶏の油。中華料理の仕上げ用の香りづけ、風味づけ（ほのかな甘みがある）によく使われるとか。鶏皮料理の副産物で簡単に自製できるので、どんどん活用してね。
■サラダ油は、大豆や菜種、トウモロコシ、綿実等々の植物から作られる、いわゆる植物油のことで、サラダに使えるように、生でも使えるように、より精製度を高めた良質の食用油をいうとか。植物油といえば、最近、トクホ<特定保健用食品>が流行り。油脂というのは、摂りすぎると、健康に悪いのだけど、「健康に悪いものは美味い」という定理・定説の通り、これが、また美味いのだから困ってしまう。そこで、トクホなんだろうね。
■ごま油は、植物油にしては、酸化しにくく（ヘタリにくく）、コクや香りがあるので、料理屋の天婦羅でよく使われるそうです。また、中華料理や韓国料理にも仕上げの風味づけによく使われますね。とくに韓国料理では不可欠的です（唐辛子とごま油があれば、即、韓国風になるようです）。メーカー的には、竹本油脂の太白胡麻油（上品なすっきり系）、九鬼金白純正ごま油（なんとなく高級系）、かどやの金印純正ごま油（ごま油の個性をしっかり主張系）とかが有名のような気がしますが。
■炒めものをするときは、必ず、フライパンや中華鍋を、煙が出るほどに、しっかり熱してから、油を投入することがコツみたいですね。
ラード（手作り）が１番。
２番は鶏油、
３番は、サラダ油・ごま油の半割り。
■ラード
■鶏油<チーユ>は、その名の通り、鶏の油。中華料理の仕上げ用の香りづけ、風味づけ（ほのかな甘みがある）によく使われるとか。鶏皮料理の副産物で簡単に自製できるので、どんどん活用してね。
■サラダ油は、大豆や菜種、トウモロコシ、綿実等々の植物から作られる、いわゆる植物油のことで、サラダに使えるように、生でも使えるように、より精製度を高めた良質の食用油をいうとか。植物油といえば、最近、トクホ<特定保健用食品>が流行り。油脂というのは、摂りすぎると、健康に悪いのだけど、「健康に悪いものは美味い」という定理・定説の通り、これが、また美味いのだから困ってしまう。そこで、トクホなんだろうね。
■ごま油は、植物油にしては、酸化しにくく（ヘタリにくく）、コクや香りがあるので、料理屋の天婦羅でよく使われるそうです。また、中華料理や韓国料理にも仕上げの風味づけによく使われますね。とくに韓国料理では不可欠的です（唐辛子とごま油があれば、即、韓国風になるようです）。メーカー的には、竹本油脂の太白胡麻油（上品なすっきり系）、九鬼金白純正ごま油（なんとなく高級系）、かどやの金印純正ごま油（ごま油の個性をしっかり主張系）とかが有名のような気がしますが。
■炒めものをするときは、必ず、フライパンや中華鍋を、煙が出るほどに、しっかり熱してから、油を投入することがコツみたいですね。
2007/04/12 Thu 09:48 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：1 | コメント：0
炒飯のごはん
炒飯に使うご飯はどんなものがほんとうにいいのか？
色々な方法を、列挙してみました。
■冷ごはん
�仝任瓩領笋瓦呂鵝�（冷蔵庫に入れておくとそうなりますね、多分）
��電子レンジで軽く温めると、水気が飛んでパラリとする。
��水をほんの少し加えてほぐしておく。
�い修里泙淨�れる。ただし、予めほぐしておく。
■炊きたてご飯
私のメモでは、事例がなかったですね。
やっぱり炊きたては、水分も結構含んでいるので、べたつくからでしょうかね。
でも、昔、「炊き立て（温かいごはん）のほうが本当は美味しくできる」というようなことを、うっすら聞いたことがあるようなないような、やっぱりあるような気が微妙にしていますが。
色々な方法を、列挙してみました。
■冷ごはん
�仝任瓩領笋瓦呂鵝�（冷蔵庫に入れておくとそうなりますね、多分）
��電子レンジで軽く温めると、水気が飛んでパラリとする。
��水をほんの少し加えてほぐしておく。
�い修里泙淨�れる。ただし、予めほぐしておく。
■炊きたてご飯
私のメモでは、事例がなかったですね。
やっぱり炊きたては、水分も結構含んでいるので、べたつくからでしょうかね。
でも、昔、「炊き立て（温かいごはん）のほうが本当は美味しくできる」というようなことを、うっすら聞いたことがあるようなないような、やっぱりあるような気が微妙にしていますが。
2007/04/12 Thu 09:48 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：2
雑炊のごはん
雑炊、おじやに入れるご飯はどんなものが最適解なのか？
色々な方法を、列挙してみました。
■冷ごはん
�‥鬚魏鵑靴�けてほぐし、水気を切る。
�△気蕕辰反綫�い（やりすぎると却って水を吸ってしまう）をして、水気を切る。
��そのまま入れる
■炊きたてご飯
�，曚鵑箸Δ凌罎�たて。
��熱ければいい（保温中のごはん）。
色々な方法を、列挙してみました。
■冷ごはん
�‥鬚魏鵑靴�けてほぐし、水気を切る。
�△気蕕辰反綫�い（やりすぎると却って水を吸ってしまう）をして、水気を切る。
��そのまま入れる
■炊きたてご飯
�，曚鵑箸Δ凌罎�たて。
��熱ければいい（保温中のごはん）。
2007/04/12 Thu 09:47 | 小さなことからコツコツと料理のコツ | トラックバック：0 | コメント：0
しろうとの美容室経営スキル
easytech：21世紀標準の教育システム
私たちはサロンの繁栄をお手伝いします
大福帳：愛は愛とてなんになる
泉陽高校３年４組このゆびとーまれぇ
