ひとりごと　おりょうりをしない男の料理メモ

スープストックとはスープの出汁である。

スープストックとは、ブイヨン（Bouillon）のことで、
フランス料理のスープの素になる、日本でいう出汁のようなもの。
日本の出汁は、
予め、素材にそのものに時間をかけて熟成された昆布や鰹節を使うので、
料理の際には、時間かけずに、さっと出汁を引くことができるが、
フランスのブイヨンは、
牛すね肉やすじ肉と香味野菜、スパイスを使って、時間をかけて自製する。
フランス料理では、ブイヨンをベースに、
いろんなポタージュ（potage：仏語でスープの総称）を作る。
ところで、日本では、
澄んだスープをコンソメスープ、
クリーム状のをポタージュスープと言うが、
ポタージュとは、すでに書いたように、スープの総称であり、
コンソメスープも、ポタージュであり、
ポタージュスープとなると、「スープスープ」となる。
ところで、
Wikipediaでは、
・ブイヨン (bouillon)は、肉や野菜から取ったもの。
・フォン (fond)は、動物系のもの。
・フュメ (fumet)は、魚介系のもの。
となっている。
また、コンソメ (consommes：完全な) は、
肉と野菜を煮て出汁をとってから卵白を使って、
濁りと油分を凝集させて漉し取るという大変に手間のかかるスープを指す。
とある。ご参考に。

2007/09/26 Wed 13:36 | ひとりごと | トラックバック：0 | コメント：0

されど出汁、されどもされども、出汁。

出汁は簡単だ。
でも、出汁は難しい。
出汁のどこが簡単なのか。
素人でも、出汁をひくのは簡単。
出汁のどこが難しいのか。
昆布でも、鰹節でも、本物を選ぶのが難しい。
しかも、本物は高価だ。
簡単なのに、家庭で出汁をひいているところは、どれだけあるだろうか。
こうした疑問が生じるのも、
昆布と鰹節の扱いに、難しさがあるからではないか。
しかしながら、
日本人のアイデンティティを再確認する意味においても、
たまには、本格的に出汁をひいて、
美味い吸い物でも、食したいものだ。

ところで、辻嘉一氏は分量について、
「最上の昆布と、普通の昆布の場合、（中略）
使う量に大きな開きが出来て来ますので一概に言えません。
地方によって昆布と鰹節の品質が、根本的に異なります。
そのため良心的な説明をすることは、至難なのです。」
「割り切った分量を明記した料理本は、
本当は不親切だとさえ私は考えます」（料理のお手本）
と、言っておられます。

2007/09/18 Tue 18:29 | ひとりごと | トラックバック：0 | コメント：0

ソースクッキングといっても、備忘録みたいなものですが。

せっかく、
本格派ソースだとか、こだわりの調味料とか、ご紹介しても、
では、
どんな料理に使うのか、といったレシピがなければ、
使いようがない。
そこで、簡単に作っていただけるものを、
とりあえずは、
備忘録的に、ご紹介しておくのも、意義あることでは・・・
そういう思いであります。

2007/09/15 Sat 14:42 | ひとりごと | トラックバック：0 | コメント：0

ソースと言えば、ウスターソースだった。

大昔、ソースと言えば、ウスターソースだった。
なんでも、ウスターソースかけていた。
茹でたじゃがいも、とまとスライス、キャベツ、
れんこんやちくわの天ぷら、カレーライス。
食卓の上には、しょうゆといっしょに、ウスタソースがいつもあった。
ベーコンといえば、くじらベーコン。
それといっしょであった。
中学、高校へとあがるほどに、
我がビンボー家の常識が、世の常識と違うことがわかり、
我がビンボーに自信を持ったものだった。
その反動か、ちょっとまじめに、ソースがメモってある。
しばらくお付き合いを。

2007/08/28 Tue 15:04 | ひとりごと | トラックバック：0 | コメント：0

純和風の梅干と納豆はじまります。

レシピ的には、豆腐屋さんで扱うものが、ひと通り終わりました。
次は、日本人の食生活のふるさとである、
梅干と納豆編です。
納豆は、関西では昔々、縁遠いものでした。
ぼくらの幼い頃は、納豆といえば、甘納豆のことだった。
それが近年、納豆屋さんの大いなる戦略で、関西侵攻がなされ、
いまでは、普段の食卓に欠かせないものにまでなっているようです。
その点、梅干は、なじみがありました。
ビンボー人の強い味方でもありました。
梅干一個で、丼めし一膳が食べられたほどですから。
ところが昨今の梅干は、腰抜けになったようです。
高血圧という大敵を向こうに回し、
塩分控えめ、蜂蜜たっぷり、といったものが増えてきた。
しかも、梅干は中国産が増えたり、
国内産でも、原料の梅の実が台湾産であったり、
純国産の南高梅（南部高校梅）は、ブランド化して、
これは、庶民の手に届かぬものなったりとか、色々です。
梅干は、昔は、各家庭で自製していたそうですが、
ぼくの母は、梅漬けでした。
土用干しするのがじゃまくさかったのでしょう。
味は、もちろん、昔ながらのしょっぱいものでした。
その梅漬けを、最近、あるスーパーで見つけました。
小粒のものと、大きさ無選別のものと、２種類。
懐かしい味がしました。
もちろん、顔もしょっぱさで、しわだらけになりました。

2007/08/22 Wed 14:05 | ひとりごと | トラックバック：0 | コメント：0

そばあれこれ

返しには、
本返し、生返し、半生返しがある。
本返しは、醤油を加熱処理して使い、
生返しは、砂糖やみりんを加熱してから、醤油を加熱せず使う。
半生返しは、適量の醤油で砂糖を煮溶かし、それに生の醤油を足しこむ。
それに加え、
返しにみりんを同量加えた「御膳がえし（上がえし）」がある。

薬味は、
ねぎ・おろし・わさびが基本。
一味、七味も、好まれるようです。
薬味で最も蕎麦と相性がいいのが大根おろし。
保科正之は、信州高遠藩主の時、辛味大根の絞り汁に焼き味噌を溶いたそうです。

2007/08/15 Wed 18:36 | ひとりごと | トラックバック：0 | コメント：0

とりあえず、つゆとはつけつゆ、たれとはつけだれ、とします。

料理をおいしくしてくれる名脇役のひとつに、
つゆとたれがある。
脇役といっても、これがないと、美味が完結しない。
あったとしても、いまひとつであれば、
主役の美味を、まったく台無しにしてしまう。
よって、別項を設けたという次第。

2007/08/11 Sat 08:27 | ひとりごと | トラックバック：0 | コメント：0

こんにゃくは、蒟蒻かこんにゃくか。

蒟蒻、と書くと、なんか知らん、正体不明の食べ物に見える。
こんにゃく、と書くと、あのぐにゃぐにゃのこんにゃくに見えるようになる。
こんにゃくは、女性にとって、ダイエットの強い味方であり、
こんにゃくは、男性にとって、砂おろしの最終兵器でもある。
故に、男女とも好きな食材にならざるを得ない。
しかし、こんにゃくには、欠点がある。
味がしみこみにくいのだ。
これが、難儀と言えば、難儀なことであり、
しかも、料理をする前に、
アク抜きをしなければばらない、というひと手間を要求してくる、
生意気さもあるのだ。
そんな欠点を、こんにゃく自らも気にしているのか、
いとこんになったり、
ねじりこんになったり、
ちぎりこんになったり、
おおむらこんになったりと、
その姿かたちを変転万化させ、媚びる体を見せる。
そこが、かわいいと言えば、可愛い。
初い奴じゃ、可愛がってくれようぞ、ということになる。
だから、こんにゃくは、禅問答的な蒟蒻ではなく、こんにゃくでいいのだ。