コンソメ・オリジネール（本格派コンソメスープ）　おりょうりをしない男の料理メモ

コンソメ・オリジネール（本格派コンソメスープ）

「オリジネール」とは、きっとオリジナルってことなんでしょうね。
ところで、オリジナルコンソメって、いったいなんだろか？
作り方を見ると、ベーシックなコンソメ。
しかも、本格です。
これまでの２つは、「本格風」を使ったので、
今回は、本格派ってことになりました。

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①鶏がら（１羽分）ぶつ切りにして、大鍋か寸胴鍋に入れる。
②牛すね肉（４００ｇ）細切りにして、加える。
③人参・セロリ（各１本）・玉ねぎ（１個）粗切りにして加え、
④ローリエ（１枚）・粒胡椒（少々）投入し、
⑤卵白（２個分）加えて、
⑥水（カップ１）注ぎ入れたら、
卵白がまんべんなく混ざるように、木杓子で、練りこむようにかき混ぜ、
⑦水（カップ１１）さらに注ぎ込んだら、強火にかける。
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木ベラか木杓子で、焦げつかないように、底から混ぜ続ける。
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白く濁ってきて、煮立つ寸前のところで、
木杓子を上げ、少し火を弱める。
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卵白があくを吸い寄せて、浮き上がってきて、
表面に亀裂ができたら、この機を見逃さず、
すかさず、弱火に落す。
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ときどき、表面に木杓子を軽く当てて、穴を空け、
湯気が立ち上るようにしながら、
１時間１５分～１時間３０分ほど、煮詰める。
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お玉で掬ってみて、澄み具合がよければ、
⑧塩（少々）味を調え、さらに５分ほど煮たら、
シノワに布巾を敷いて漉すか、
布巾を鍋にかぶせて、その縁をひもで固くとめて漉す。
＊ただし、ざーっと漉さないで、少しづつお玉で掬って漉すこと。
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もう１度、火にかけ、
⑨塩（少々）味を仕上げ、
あくと脂をすくとり、
キッチンペーパーか柔らかい紙で、表面に浮かんだ脂を、
そっと剥がすように取り除く。

＊牛挽肉を使うときは、１度挽きを。
＊胡椒は、必ず粒胡椒を。
＊卵白を全体に絡ませることがコツ。
＊浮き実（ロワイヤル）：溶き玉子（１個）に塩（ほんのひとつまみ）を振り入れ、温めたカップ１杯のコンソメで、少しづつ伸ばし、バタを塗った器に流し入れて、蒸しあげ、冷ましてから、小さな角切りにしたものを散らす。さらに、人参・セロリ・ねぎなどをひし形に切って、茹で上げたものを、いっしょに散らす。