ブイヤベース・ホテル風　おりょうりをしない男の料理メモ

ブイヤベース・ホテル風

ちょっと、本格的に作ります。
といっても、地中海がすぐそばにはあるわけではないので、
日本海＆太平洋の魚介を使うということで、
「ブイヤベース憲章」に則ることは残念ながらできませんので、
あらかじめご了承を。
ただし、必ず守っていただきたいことがあります。
ブイヤベース（強火で煮立てて弱火で煮上げる）で仕上げること。
にんにくとサフランを必ず使うこと。（時間がたつと生臭くなるので）

①白身魚色々４、５種類（合わせて1200～1600ｇ）筒切りにし、好みで骨を取り除く。
＊白身魚は、鯛、かさご・ほうぼう・まとうだい・鱈・鮟鱇・こち・たなご・といったものを、季節に合わせて使いましょう。
②塩・胡椒（各適宜）軽く振っておく。

③オリーブオイル（カップ1/4）熱した深鍋に流し込んで、よく熱したら、
④玉ねぎ（1/2個）・にんにく（２片）微塵と、
⑤ポロねぎ（１本）縦に２つ割にして、さらに薄切りにしたのを、一緒に加え、
少し色づくほどに炒め合わせたら、
⑥サフラン（小さじ１）加えて、混ぜ合わせ、
⑦とまと（３個）熱湯にくぐらせて皮をむき、
種をとって、水気をちょっと絞って、粗みじんにしたのを、放り込み、
３～４分ほど、強火で炒め煮する。
⑧魚のスープ（カップ８）注ぎ込んで、
⑨ローリエ（１枚）加え、
⑩塩・胡椒（各少々）味を調えたら、さらに５分、煮込む。
　↓
白身魚を、放り込み、
⑪大正海老（１人前１尾：４～６尾）殻をつけたまま、背わたを取ったのと、
⑫はまぐり（好きなだけ）砂出ししたのを、一緒に加え、
強火で煮立たてら、すぐに弱火に落とし、１５分ほど煮たら、
⑬塩・胡椒（各少々）味をみて、仕上げ、
⑭パセリ（適宜）微塵を、散らし入れたら、火からおろして、
器に盛り込み、
⑮クルトン（適宜）添える。

＊オリーブオイルでは、ちょっとクセが、という方は、サラダ油を。
＊ポロねぎがなければ、白ねぎを。
＊魚のスープを、男の料理らしく自製される方は、スープストックいろいろの「魚のストック」をご参照ください。
＊魚のスープなんてじゃまくさい、という方は、水で結構だそうです。
＊クルトン：古くなって、固くなった食パンかフランスパンを、１～２cmの角に切って、トーストするか、サラダ油やバタで炒めたり、揚げたりして、かりっと仕上げます。塩やスパイス、ハーブ、にんにく、ごま等々でインパクトをつけるものいいそうだとか。
＊魚介類の量をどんと減らせば、マルセイユ風、あるいはプロバンス風の魚スープに。