煮物・海老の旨煮　おりょうりをしない男の料理メモ

煮物・海老の旨煮

さいまきというのは、
９cm位までの車えびを言います。
１２cm位までをまきえび、それ以上は、車えびとなるそうです。
さいまきは高いので、クルマエビ科の大正えびでも使いましょうか。
大正えびも高いとなったら、
同じクルマエビ科のブラックタイガーでも使いましょう。

①さいまき海老（人数分）背わたといっしょに、頭だけを取りのぞき、
きれいに水洗いをして、しっかり水気を切り、
②塩・酒・味醂（各適量）・醤油（極少々）鍋に一所にして、
煮立てたところに、静かに入れ、
再び煮立たてて、しっかりと火を通し、
殻が赤くなったら直ぐにあげて、
海老と煮汁を、別々に冷ましておく。
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冷めたら、一所にして味をなじませる。

③銀杏（海老と同数）殻を割って、実を取り出し、
④水（適量）ボウルに注いだところに、３時間ほど浸けてから、
薄皮を剥いて、しっかりと水気を拭きとったら、
⑤揚油（適量）鍋で中温に熱したとろへ、静かに落入れ、
鮮やかな緑色に揚げたら、和紙にとり、
⑥塩（少々）上から軽く振って、下味をつける。
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海老の汁気を切って、殻を外し、
銀杏を芯にして、海老の腹側で包む様にしたら、
海老の尾から、松葉串で刺し、
そのまま、銀杏もいっしょに刺し通し、海老の頭の付根へ突き刺す。
＊銀杏を芯に海老の頭と尾でサンドイッチにして、銀杏を止めるように、松葉串を刺し通す。

＊さいまき海老は、殻模様のくっきりしている新鮮なものを。
＊冷凍海老は、解凍直後、酒（適宜）・塩（少々）を合わせたところにしばらく浸けておくとよい。
＊保存性を高めたい時は、煮汁を濃いめにしておきます。