すき焼きのコツ　おりょうりをしない男の料理メモ

すき焼きのコツ

①上等のすき焼き肉を使うときは、
１枚１枚広げて、重ならないように大きな皿に盛り、ラップをして、冷蔵庫に入れておくとよい。室温では、脂身が融けてくっつき、食べるときに肉が広がらなくなる。
②すき焼き肉は、
しっかりと、さし（脂身）の入った肉を使う。
脂身が真っ白な肉は、パサパサしているので使わない。
かといって、脂身のない肉も絶対に使わない。赤身だけでは、熱が入ると固くなる。
③和牛ロースが高いと思うのなら、
せめて、和牛のもも肉か、３枚肉を。同じ値段の輸入ロース肉よりもおいしいとか。
④牛脂は、必ず、
肋骨の中にある、ほんのり桃色のさしている脂を切ったものを使うべし。整形した脂身ブロックは、絶対に使わないこと。味に影響するとか。
⑤白滝・糸こんには、
肉を固くしたり、茶色に変色させたりする石灰分があるので、必ずゆがいておくこと。鍋に入れるときは、肉から最も離れたところに入れること。
⑥野菜は、
あくがなく水気の少ない旬のものなら、なんでもいい。
長ねぎの代わりに玉ねぎ（匂いが移るので肉からなるべく離すこと）。
その他、菜の花、水菜、筍、松茸・・・
⑦割り下を使うときは、
最小限に抑えること。すき焼きであって、すき煮ではない！
⑧味が濃くなったり、焦げ付きそうになったりしたら、
薄割り（昆布出汁か割り下を薄めたもの）を使う。
⑨市販の割り下を使うときは、
酒と醤油を少し足して、甘さを抑えると美味しくなるとか。
⑩すき焼き鍋の手入れ。
使ったあと、水洗いでもして、汚れを落したら、強火でから焼きをしながら、まんべんなく牛脂を塗って、そのあと、鍋がまだ熱いうちに、布巾で、一所懸命、ぴっかぴかに磨いておく。（牛脂をしみこませておくことで焦げ付きを防げる）