ぶりあらの粕汁（懐石風）　おりょうりをしない男の料理メモ

ぶりあらの粕汁（懐石風）

やっぱり、粕汁には、芹がつきものである。
ここでも、最後には、芹を散らすからである。
ぶりあらとしているが、もちろん塩鮭のあらでも、美味しいはずである。
ぶりあらは、最初にしっかりうろこを取っておくことが、コツである。
もちろん、贅沢にいくのなら、切身を加えるのもよいだろう。

①酒粕（適宜）大きめのすり鉢に入れ、
②出汁（適宜）上から注ぎこんで、３時間ほどおき、
柔らかくなったら、擂粉木で、よく擂って、
③酒（少々）垂らしこんで、合わせておく。

④鰤の頭（好きなだけ）さっと熱湯に通して、
霜降りにしてから、きれいにうろこを取り除き、
食べよく切り分け、鍋に入れ込む。
⑤大根・人参・生椎茸（各適宜）食べよく切ったのを放り込み、
⑥薄揚げ（適宜）熱湯をかけて油抜きし、食べよく切ったのと、
⑦蒟蒻（適宜）下茹でしてあく抜きし、食べよく切ったのと、いっしょに加え、
⑧水（適宜）注ぎ込んで、火にかけ、
煮立ったら、あくを丁寧にひいて、弱火に落し、
　↓
よく擂った、粕汁を加え、
ことこととよく煮込んだら、
⑧酒・淡口しょうゆ・塩（各少々）味を調えたら、火を落し、
椀に盛り込んで、
⑪芹（適宜）細かく刻んだのを、たっぷりと散らす。

＊熱湯を通すことで、うろこが取れ、臭みも抜ける。
＊中骨もあれば、いっしょに加えると、出汁がよく出る。
＊野菜は、この際、下茹でするよりも、最初から煮るほうが、美味しく仕上がる。
＊仕上げに酒を加えることで、風味がよくなる。