粕汁（料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

粕汁（料亭風）

粕汁には、芹がつきもののようだ。
ここでも、最後に芹を散らす。
精進仕立てと違って、ちゃんと、塩鮭も使う。
出汁に加えて、
鮭のあらからも、しっかり出汁が出るのだから、
味も濃厚に仕上がるはずだ。
ところで、今回は、珍しく、
ちゃんとした分量付きとなる。
もちろん、４人前の分量だ。

①出汁（カップ４1/2）鍋に張ったら、火にかけ、
②酒粕（２００ｇ）煮立たってきたら、すぐさま、ちぎり入れ、
火を止めて、５～６時間おく。
③酒（カップ2/3）加えたら、火にかけなおし、
④鮭あら（頭と中骨１５０ｇ）熱湯に通して、ざるに上げ、
水切りをして、うろこがあれば取り去ってから、加え、
１５分ほど煮て、出汁を出す。
⑤鮭の切身（２５０ｇ）２.５cm角に、８つに切り分けたのと、
⑥大根・人参（各３cm）長さ３cm、厚さ３mmの短冊にしたのと、
⑦蒟蒻（1/3枚）短冊に切って、下茹でしたのと、
⑧薄揚げ（1/3枚）細切りにして、熱湯をかけて油抜きしたのと、
全部、いっしょに加えたら、
⑨淡口しょうゆ（大さじ2/3）・塩（小さじ2/3）
鮭の塩味を見ながら、味を調え、
野菜に火が通るまで静かに煮る。

⑩ごぼう（適宜）笹がきにして、水にさらし、あく抜きし、
水気をしっかりと切ったら、椀にはらりと入れる。
　↓
上から、煮あがった粕汁をかけ入れ、
⑪芹（適宜）小口に切ったのを散らす。