粕汁（精進仕立て・超高級料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

粕汁（精進仕立て・超高級料亭風）

精進と言ってる割には、
じゃこ出汁というのは何事か！
といったお叱りはあろうかと思いますが、
昆布出汁や干し椎茸の戻し出汁では、
それでは、上品すぎて、ちょっとインパクトにかけるのでは、
という配慮がなされているということで、ご納得を。

①出汁昆布（１～２枚）鍋の底に敷いたら、
②だしじゃこ（ちょっと多め）おなかのワタを取って、その上に乗せこみ、
③水（適量）注ぎ込んで、１晩おいて、水出しする。

④酒粕（適宜）すり鉢にとって、
⑤酒（少々）振りかけたら、
出汁を少しづつ加えながら、すりこぎでよく突いて、
多少、ぶつぶつが残る程度に、味噌ほどの柔らかさに仕上げる。

⑥大根（適宜）２～３cmの厚さに、丸切りか櫛型切りにし、
⑦人参（適宜）短冊か３角のうろこ切りにし、
⑧ごぼう（適宜）千切りにしたら、いっしょに鍋に入れ、
⑨水（適量）注ぎ込んで、火にかけ、さっと半茹でにしたら、水気を切って、
水をあけた鍋に戻し入れる。
⑩干ししいたけ（適宜）水で戻して、石突を取ったら、
食べよく切り分け、戻し汁といっしょに、鍋に加え、
⑪薄揚げ（適宜）心持ち太めの短冊に切ったのを、いっしょに加えたら、
出汁を張り、
⑫しょうゆ（適宜）味を調え、
中火で、くらくらさせないように、ゆっくり煮る。
　↓
野菜によく火が通ったら、すくい出して、別にとり、
酒粕を煮汁の中に溶き入れたら、
野菜を戻し入れる。
⑬しょうゆ（少々）味をみて、仕上げたら、
椀に盛り込み、
⑭芹（適宜）１cm幅に切ったのを散らす。

＊だしじゃこは、料理屋では煮出さないそうです。もし、出汁の出が悪いときは、ちょっと温めて、パッと漉すといいとのこと。（臭みがでるので、決してぐらぐらさせない）
＊酒粕が、不幸にして、カチカチのときは前日に湿らせた清潔な布巾で包んでおくと、ネットリとなる。
＊野菜は、あくが少し残るほどに半茹でを。（あくも味のうち）
＊青みを散らすと彩りがよく、さらに美味しくなる。
＊粕汁は、温めなおしても美味しいので重宝する。
＊野菜をしっかり楽しむための粕汁なので、決して、ぶりや、塩鮭や豚肉は入れないこと。
＊ぶりの粕汁のときは、頭を入れて、出汁をとり、身はサイコロに切って入れる。