蜆汁（超一流料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

蜆汁（超一流料亭風）

蜆を、魔法のように、美味しくいただきます。
そのためには、手間ひまをしっかりとかけます。
とくに砂出しは、時間をかけてやっていただきます。
全てのコツは、
この砂出しにあるといえるからです。

①蜆（お好きなだけ）殻ごと、水桶の中で、
２０回も、３０回も、そして４０回も、
水を替えながら、しっかり丁寧にやさしく、ガラガラと洗ったら、
②水（適量）鍋に張ったところへ、移し入れ、
真中に空きびんを立て、その空きびんの上に水道の蛇口が来るようにし、
水を、空きびんに、ちょろちょろ落しながら、数時間おいたら、
蜆を、そっとざるですくいあげ、水を静かに切ったら、
水を捨て去った鍋に戻し入れる。
③水（適量）注ぎ込んだら、火にかけ、火加減しながら、ことこと煮て、
蜆が全部、口を開いたら、すぐに、
④みそ（辛口を適宜）すり鉢であたっておいたのを、溶き入れ、
煮立ってきたら、素早くあくを引いて、火を落し、
椀に盛り込む。

＊水を替えるときは、蜆を手ですくい取ってざるに移してから、底に溜まった砂といっしょに水を流すこと。
＊水が動くと蜆は砂をはかないので、空きびんにちょろちょろ水を注ぐことで、動かさずに、水を流すことできる。
＊みそは辛口があう。
＊蜆は、口が開いてから火を入れると、身が固くなる。
＊蜆の口が開いたら、すぐに、蜆だけを掬い上げて、椀に盛り込み、残った煮汁に素早くみそを溶き入れてから、椀に張ると、煮すぎを防げる。（ただし素早くしないと蜆が冷める）