いわし団子と小茄子の三州みそ汁（超高級料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

いわし団子と小茄子の三州みそ汁（超高級料亭風）

いわしは、残念ながら、昨今、
高級魚の仲間入りをしてしまった。
七度洗えば鯛の味になり、紫式部も大好きだったといういわしを、
団子にして、あの上品そうな小茄子といっしょに、
みそ仕立てにします。
今回も、超高級料亭風ですから、
そこそこ、手間がかかります。

①いわし（新鮮なもの適宜）よく水洗いしたら、
頭と尾を切り落とし、庖丁で細かく叩いてたら、
すり鉢でよく摺って、
②白みそ（いわしの２割量）加え、
③塩（少々）振り入れたら、よく摺り混ぜる。

④水（適量）鍋に張ったら、
⑤出汁昆布（適宜）静かに沈めたら、火にかけ、
ぷくぷくと泡が立ち始め、煮立つ寸前に、昆布を引き上げ、
⑥かつお節（多め）加え、
ぐらぐらっときたら、すぐに火を落し、
そのまま静かに、沈殿するまでじっと待って、
静かに漉しとって、濃いめの出汁を引く。
　↓
⑦水（適量）鍋に張ったら、
昆布と鰹節を戻し入れて、火にかけ、
煮立ったら、弱火に落し、
６～７分ほど静かに煮たら、
漉しとって、二番出汁を引く。
＊煮立ったときに、新しい鰹節を、一番出汁のときの半量ほど、追い鰹すると、香りが立つ。

⑧一番出汁（適量）鍋か大きめのボウルに張って、
⑨三州みそ（適宜）溶き入れたら、
目の細かいすいのうで漉して、鍋にとり、
そのうちの適量を、小茄子を煮るために、別鍋に移したら、
残った方の鍋を火にかけ、煮立ってきたら、
いわしを、小さく団子に丸めて、落し入れる。

⑩小茄子（適宜）へたを切り落として、縦２つに切り、
皮肌に細かく庖丁を入れたら、
⑪水（適量）鍋に張って、煮たてたところへ、並び入れ、
落しブタをして茹であげる。
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⑫二番出汁（別鍋にとったみそ汁と同量）加えて、半割り汁にし、
茹でた小茄子を移し入れ、
心地よい歯ざわりになるまで、柔らかく煮上げる。
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いわし団子に火が通ったら、
小茄子をいっしょに入れ、ひと煮立ちしたら、
椀に盛り込む。
⑬粉山椒（適宜）振り込む。

＊いわしは、①目が外に張り出すようになっていて、すっきりと澄んでいること、②えらが赤いこと、③うろこがしっかりとついていること、④腹部にワタやけのないものを。
＊半割り汁：みそ汁と二番出汁を半割り（同量）で合わしたもの。