のっぺ汁　おりょうりをしない男の料理メモ

のっぺ汁

のっぺ汁、のっぺい。
漢字では、能平、濃餅。
日本の代表的な郷土料理のひとつ。
残り野菜を、（ごま油で炒めて）うす味に煮たもので、
ところによって、
水溶き片栗粉を使ったり、
里芋から出る自然のぬめりを活かしたりして、
とろみを出し、とろりと仕上げるところが特徴。
里芋、人参、椎茸、蒟蒻、油揚などを、主に使うが、
地域によっては、鶏肉や魚を加えたりもする。
寺の宿坊で残り野菜やあまりものを、炒めてから煮て、
葛粉で仕上げた普茶料理（中国の黄檗寺院の精進料理）「雲片」をもとに、
具だくさんの汁ものに工夫されたものだとも言われている。
ところで、新潟県の「のっぺ」は、まったく別種の煮物だそうだ。

①里芋（５００ｇ）暑さ５mmの半月切り、
②人参（１本）小さめの乱切り、
③牛蒡（１本）小さく乱切りし、水にさらしてから、
熱湯で２～３分茹で、水にとったら、ざるに上げて水切り、
④干し椎茸（２～３枚）水でもどして、１cmの角切り、
⑤蒟蒻（１枚）下茹でして、角切りにしたら、
いっしょに、鍋に放り込み、
⑥椎茸のもどし汁（全部）加え、
⑦水（適量）ひたひたに注いだら、強火にかけ、
煮立ってきたら、あくをひき、
⑧鶏もも肉（２００ｇ）１cmの角切り、
⑨厚揚げ（１枚）熱湯で油抜きし、１cmの角切り、
⑩竹輪（大１本）半月切り、
⑪車麩（２枚）もどして放射状に切ったものを、
順次放り込み、
再び、煮立ってきたら、あくを丁寧にひき、
⑫醤油（大さじ６）・酒（大さじ２）・味醂（小さじ２）味を調えたら、
弱火に落し、１０分ほど煮て、
⑬片栗粉・水（各少々）水で溶いたものを、回し入れて、とろみをつけ、
⑭銀杏（カップ1/2）あらかじめ茹でておいたものを、散らし入れたら、
ひと煮立ちさせて、火を止める。

＊たくさん作って、残ったものを煮返すと、またこれが美味い。
＊野菜や具はあるものでよいが、里芋は必須。
＊肉系の具がないときは、ごま油で炒めてから煮ると、こくが出る。