鰯のつみれ汁　おりょうりをしない男の料理メモ

鰯のつみれ汁

つみれは、摘入と書きます。
魚のすり身につなぎを加えて練りあげたのを、
手で摘んで、汁に入れて煮るから、摘入だとか。
つくねは、こねて丸めるが、
つみれは、丸めず、手でつまむか、スプーンなんぞですくって、
煮汁に入れて仕上げます。

①いわし（８尾）うろこと頭と内臓を取り除き、
親指を肛門の辺りに背びれの際まで差込み、
頭のほうと尾のほうへ、親指を動かしながら、手開きにし、
尾のところで、中骨を折り、
骨を持って、頭の付いていたほうを外していく。
＊いわしは手開きにすると、小骨が全部、中骨に付いていっしょに取れる。
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皮を剥いて、あら切りにしたら、
②長ねぎ（1/3本）小口にしたのを、まな板の上に加え、
出刃庖丁で、混ぜ合わせながら、叩いて、
粗みじんになったら、すり鉢に移し、
③卵黄（１個）加え、
④みそ（少々）いっしょに加え、
⑤小麦粉（少々）振り入れ、
⑥しょうが（少々）おろしたてを絞り込んだら、
よく摺り混ぜる。

⑦出汁（カップ４）鍋に張って、火にかけ、煮立ってきたら、
つみれをスプーンで団子状に掬いとって、静かに落とし込み、
⑧淡口醤油・塩（各少々）好みに調味したら、
⑨酒（大さじ１）風味付けし、火からおろして、椀に盛り込む。
⑩三つ葉（適宜）添える。

＊味噌仕立てにしても美味しい。