鯛の潮汁（料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

鯛の潮汁（料亭風）

魚のあら出汁を塩味に仕立てた汁椀を、潮汁という。
本来は、海水（潮）で魚介類を煮たという。
よくあるのが、鯛の潮汁。
くせがなく、しかも濃厚な出汁がでる。
ただし、あらといっても、新鮮なものでないと、
臭みが出て、それでは潮汁にはできない。
高級料亭でも供されほどだから、
新鮮な鯛を丸ごと買ってきて、
身は刺身にでもして食べつくし、
残ったあらを、仕上げの潮汁にでもどうだろうか。

①鯛の頭（１尾分）うろこがついていたら、先にうろこを引き、
出刃庖丁で、食べよく椀の大きさに切り分け、
②塩（適宜）尺塩をし、ザルにのせて、１時間ほどおく。
③水（多め）鍋にたっぷり張り、煮立たせたら、
鯛あらを、さっとくぐらせて、冷水にとり、
水の中で、血合いや取り残したうろこやぬめりを、丁寧に取り除き、
ざるに上げて、水気を切る。
＊たっぷりの熱湯ですることがコツ。
＊熱湯を、ざるの鯛あらに回しかけてから冷水に取ってもＯＫ。
＊新鮮さによほど自信のあるときは、熱湯をくぐらせなくてもＯＫ。

④出汁昆布（１０cm角１枚）鍋に敷き入れ、
⑤鯛の中骨（１尾分）鯛の頭といっしょに加えたら、
⑥水（カップ６）注ぎ入れて、火にかけ、
煮立つ直前に昆布を取り出し、
煮立ったら、弱火に落し、
脂やあくを丁寧にひきながら、
３０分ほど、弱火のまま煮込む。
＊ことこと煮ること！　煮立てて白く濁ると生臭みが出る。
＊火が弱すぎると、旨味が出ないので、火加減を慎重に。
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⑦酒（大さじ２）加えたら、
⑧塩（少々）加減をみながら、８分くらいに調味し、
⑨淡口醤油（２～３滴）仕上げる。
＊鯛あらに塩をしてあるので、必ず味を見ながら調味を。
＊淡口がないときは塩だけでどうぞ。（香りに欠けますが・・・）
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椀に鯛の頭を盛り込み、
⑩うど（４cm）皮を厚く剥いて、短冊にし、
酢（少々）を落とした水にさらして、水気を切ったものを、鯛の上に乗せこみ、
熱々の潮汁を注ぎ入れる。
⑪木の芽（４枚）吸い口に１枚づつ添えたら、ふたをして、供して、
熱々のうちにいただく。

＊冷めると生臭みが出る。
＊鯛あらの代わりに、すずきやひらめといった、白身のあらでも美味しい。
＊鯛あらが、残念ながら、新鮮でなかったときは、鯛のすっぽん煮にしましょうか。
＊うどの代わりに、白髪葱でもＯＫ。（木の芽だけでもいいらしい）
＊木の芽は３葉ほど散らす方がきれいらしいです。