船場汁（さばの潮汁・料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

船場汁（さばの潮汁・料亭風）

昔、大阪の問屋街・船場では、
塩さばをいただいたあとのあらに、塩をして一晩置き、
翌日、大根といっしょに煮込んで作ったことから、
塩さばのあらの潮汁（魚のあら出汁で作った汁物）を、
船場汁というようになった。
本来捨てるものを、出汁として使う、ムダのない合理的な、
さすが商人の町、船場らしい発想ではあります。
しかも、これが美味いのだから、
さすが、食い倒れ、というか、食い尽くしの町大阪。
さて、今回は、船場汁を、ご馳走の一品として仕上げ、
汁椀として、お上品にいただきます。

①鯖の切身（小：８切）ざるか何か広げ、
②鯖のあら（１尾分）その横に広げたら、
③塩（適宜）上から振りかけ、５時間以上おく。
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④水（たっぷり）鍋で煮立てたところへ、切身とあらを放り込み、
１～２分煮立てて、霜降りにしたら、すぐ冷水にとって、
あらはよく洗って、
切身といっしょに、鍋に移す。
⑤大根（２cm厚さの輪切り：２個）面取りして２つ切りにしたのと、
⑥昆布（１２cm角１枚）切れ目を入れたのを、いっしょに加え、
⑦水（カップ６）注ぎ込み、
⑧酒（カップ1/3）加えたら、火にかけ、
煮立ってきたら、あくを丁寧にひき、
５～６分ほどしたら、昆布を取り出して、
弱火で、ことことと、２０分ほど煮込む。
⑨塩（適宜）途中味をみて、塩気が足りなければ調える。
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大根が柔らかくなったら、４つの椀に、それぞれ具を盛り込み、
⑩軸三つ葉（適宜）さっと、色よく茹でたものを、天盛りし、
潮汁（煮汁）を注ぎ入れたら、
⑪胡椒（適宜）振り入れ、
⑫木の芽（適宜）あれば、散らす。