穴子と百合根の玉子じめ清し汁（高級料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

穴子と百合根の玉子じめ清し汁（高級料亭風）

男なら、生の穴子を仕入れてきて、
串打って自家焼きしてほしい。
自家製のかけ醤油をつけながら、香ばしく焼き上げてほしい。
そこまでやる以上は、
塩漬けの桜の花びらもちゃんと用意してほしい。
そして、彼女にでも、馳走してあげてほしい。
（ほしい飛雄馬）

①濃口醤油（６）・酒（４）小鍋で、よくかき混ぜ、煮立てたら、火から下ろす。
②味醂（少々）垂らしこんで、かけ醤油にする。

③穴子（１～２尾）開いたら、頭と尾を切り落とし、
１０cmほどに切り揃えて、
金串３本、縦に放射状に刺して、
皮肌と身の両面を交互に焼き上げ、白焼きにしたら、
かけ醤油を、皮肌と身の両面にかけて、つけ焼きにする。
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金串を抜いて、３cmほどに食べよく切り分け、
大きな鉢に盛り込む。

④百合根（適宜）鱗茎の赤茶の部分を、庖丁で剥きとり、１枚づつはがいて、
水から固めに茹であげ、ザルにとって水気を切っておいたものを、
穴子といっしょに盛り込む。

⑤溶き玉子（１）ボウルに入れ、
⑥出汁（１4/5）加えて、
⑦淡口醤油（少々）垂らしこんだら、混ぜ合わせ、
鉢に、６、７部ほどに注ぎ入れたら、
蒸し器に移し、弱火で、２０分ほど、静かに蒸し上げる。

⑧昆布と鰹節の一番出汁（適宜）別の火で、煮立て、
⑨塩（少々）パッと広く振り入れ、吸い加減に９０％ほどに仕上げたら、
⑩淡口醤油（少々）素早く味をみて、吸い物加減よりやや濃いめに仕上げたら、
蒸し上がった鉢に、たっぷりと注ぎ込む。
⑪桜花（適宜）よく塩抜きしたものを浮かし、
⑫生姜（適宜）おろしたてを絞り込む。

＊溶き玉子はすいのうで越しておくと舌触りがさらに美味になる。