茶碗蒸し　おりょうりをしない男の料理メモ

茶碗蒸し

茶碗蒸し、これで、３つめです。
茶碗蒸し、これで、最後です。
ここでは、玉子汁１に対して出汁３となっています。
だけども、辻嘉一氏は、「専門の板前さんでも１対３が限度」と言っています。
そのうえ、「ご家庭では１対３でもちょっと手に負えない」とも言っています。
それでは、皆さんお試しください。

①鶏肉・白身魚・海老（各適宜）スプーンに乗るほどの大きさに切り分けたら、
器にとり、
②酒・淡口醤油（各適宜）浸るほど振りかけて、１０分ほど、下味したら、
汁気をしっかり切って、蒸し茶碗に入れる。

③椎茸・筍・百合根（各適宜）スプーンに乗るほどの大きさに切り分けたら、
さっと下茹でし、
④出汁（適宜）小鍋に張ったところへ、野菜を入れて、煮立て、
⑤酒・塩・醤油（各少々）味を調えて、しばらく煮たら、
汁気をしっかり切って、蒸し茶碗に入れる。

⑥出汁（３）ボウルか何かに注ぎ入れ、
⑦酒・味醂（各少々）加えたら、
⑧塩（適宜）７割ほどに味をつけ、
⑨淡口醤油（少々）吸い物程度に味を調えてたら、
⑩玉子（１）ボウルか何かに、割り入れて、よく溶いたところに、
調味出汁を入れ、よくかき混ぜたら、
すいのうに布巾を広げたところへ、静かに流し入れ、
布巾の両端をつかんで、包み込むようにし、
玉子汁がこぼれないようにしながら、布漉しする。
　↓
蒸し茶碗に、８分目程度に、注ぎこみ、
表面に浮いたあわを丁寧に取る。
　↓
蒸気の上がった蒸し器に、並び入れ、
強火で、３分ほど蒸し、
表面の色が変わって、薄く膜が張り出したら、
弱火に落し、
蒸し器の上に布巾をかけ、
その上から、少しずらしてフタをして、
１３～１４分ほど蒸す。
　↓
竹串を真ん中に刺して、透明な汁が出ればＯＫ。
⑪三つ葉（適宜）火を止めたら、すぐに、彩りに散らす。

＊魚肉類は、酒と塩を振って、２０分ほどおいてもよい。
＊具の汁気はしっかりと切ること。
＊布漉しをすることで、滑らかさが際立つとか。
＊三つ葉の代わりに、おろし柚子でもＯＫ。