茶碗蒸し（京懐石風）　おりょうりをしない男の料理メモ

茶碗蒸し（京懐石風）

溶き玉子と出汁の塩梅が
茶碗蒸し（玉子豆腐）の全て。
柔らかさの限界まで、出汁を加えることで、最上のものが味わえる。
ここでは、１０：２４。
もうひとつの最大のコツは、
出汁を先に調味してから、玉子汁と合わせるということ。
「玉子汁と出し汁とは比重が違うので、お加減が狂いやすい」（辻嘉一氏）
からだ。

①百合根（適宜）塩茹でして柔らかくなったら、蒸し茶碗に入れる。
②木耳（適宜）３時間ほど水でもどして、石突を取って、細切りにしたら、
吸い口ほどの出汁でことことと煮て柔らかくしたら、
蒸し茶碗に入れる。
③鰻（適宜）かば焼にしたものを、蒸し茶碗に入れる。

⑤玉子（１０）ボウルか何かに、割り入れて、よく溶いたら、
⑥出汁（２４）・淡口醤油（少々）吸い加減にしたら、
注ぎ入れて、よく溶き合わせ、水嚢か何かで漉し、
蒸し茶碗に注ぎ入れる。
　↓
蒸し釜にたっぷりと水を張り、煮立てたところへ、
蒸し茶碗を、フタをせずに、４～５個入れ、
蒸し器を布巾で覆って、その上からフタをし、
弱火で、２０分ほど蒸しあげる。

＊具は多くても３種類まで。魚肉類＋野菜＋木耳（歯切れのアクセントが美味になる）
＊具の分量は、玉子汁６に対して４まで。
＊具の例（魚肉）：鰻かば焼、穴子・鱧・あぶらめ（あいなめ）・鶏肉などの付け焼き、鰆・まながつお・うぼせ（えぼだい）などの薄塩味の切り身、海老類、一塩した鶏・鴨・鶉など。
＊具の例（野菜）：百合根（長芋や里芋は代用にしない）、くわい、松茸、椎茸、しめじ。
＊具の組合せ例：鰻＋百合根＋木耳、穴子＋生麩＋岩茸（水で戻し手揉み洗いしたら、薄醤油味で煮ておく）、鱧＋素麺＋大葉細切り、あぶらめ＋蕨＋賽の目豆腐、鱧切り落とし＋松茸、車海老＋若鶏＋新百合根、鰆＋なめ茸、まながつお＋しめじ、鴨＋白ねぎ
＊具の大きさは、大きめのひと口大。その方が見栄えもあり味がある。
＊うどんを入れると小田巻き蒸しになる。