玉子豆腐（京懐石風）　おりょうりをしない男の料理メモ

玉子豆腐（京懐石風）

こうして、レシピを読んでみると、
簡単にできそうな気のする玉子豆腐ではある。
豆腐と出汁と淡口醤油の慎ましくも控えめなコンビネーションに、
画竜点睛としての柚子。
ただこれだけで、絶品の味を創出するには、
厳選された素材と鍛え抜かれた匠の技が必要不可欠であることは、
自明ではないか。

①溶き玉子（１０）ボウルか何かに、割り入れて、よく溶いたら、
②濃いめの出汁・淡口醤油（合わせて１５）注ぎ入れて、さらによく溶いたら、
水嚢<すいのう>か、なければ、目の細かいザルか、何かで、漉し、
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玉子豆腐用の蒸し型に流し入れ、
表面に浮いたあぶくを、和紙で丁寧に吸い取る。
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予め熱しておいた蒸し器に入れ、
最初は、強火で表面を固めてから、
弱火で、２０分ほど、静かに蒸して、火を止める。
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冷ましてから、蒸し型から、玉子豆腐を取り出し、
４cm角に切り分け、冷蔵庫で冷ます。

③昆布とかつおのやや濃いめの出汁（適宜）小鍋に入れ、
④酒（少々）・淡口醤油（適宜）味を加減してたら、煮立てて、火を切り、
そのまま冷ましてから、冷蔵庫で冷やす。
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予め冷たくした器に、玉子豆腐を盛り込み、
その上から、出汁を注ぎかけたら、
⑤おろし柚子（適宜）天盛りする。

＊予め濡らしておいた蒸し型の底に和紙をぴっちりと敷くと取り出しやすい。
＊塩茹でした白身魚、塩蒸しの海老、叩いてうす塩で煎りつけた鶏肉、細切りした生湯葉、付け焼きして細切りした穴子、とかを入れても美味しい。（ただし、１種類を、全体の1/3までにする）