玉子豆腐（超一流高級料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

玉子豆腐（超一流高級料亭風）

我が家では、玉子豆腐は、スーパーで買うものだ。
第一、作るのが難しい。
一度、家人が茶碗蒸しを、大昔に作ってくれたことがあるが、
残念乍ら、少し、鬆が入った。
さらに、少し滑らかさが不足していた。
家人でも上手く作れないほど、一般人には、難しい料理なのだ。
ましてや、純粋に玉子と出汁だけの、玉子豆腐は、
もっと難しいに違いない。
だから、家人には作ってくれては言えないので、
スーパーで買ってくる次第と言える。

①玉子（５個）ボウルか何かに、割り入れて、よく溶いたら、
②出汁（カップ１1/2）注ぎ入れて、さらによく溶いたら、
水嚢<すいのう>か、なければ、目の細かいザルか、何かで、漉し、
③塩（ほんの隠し味）薄くうすく下味をする。
　↓
玉子豆腐用の蒸し器に流し入れ、
蒸気が、直接落ちないように、布巾を上からかぶせたら、
ちょっとずらして、フタをし、
＊蒸気を少しの逃してやると仕上がりがよい。
中火で、１５分～２０分ほど、蒸し上げる。
　↓
玉子豆腐用の蒸し器から、玉子豆腐を取り出す。
＊柔らかい玉子豆腐になると、水（夏）か、湯（冬）の中に入れて、手移しで操作する。
＊ちょっと触っても潰れるほどの柔らかさに仕上げるのが理想。
　↓
６つに切って、器に盛リ込む。

④出汁（４）小鍋に入れ、
⑤醤油・味醂（各１）調味し、ちょっと火を入れて冷ましたものを、
上からかける。
＊これを、八方出汁と言う。煮物、天つゆ、そばつゆなど、どんな料理にも使えるので、八方美人ではないが、八方出汁と呼ばれるようになったとか。
　↓
⑥すり柚子（適宜）トメに乗せる。

＊先ず最初は、少し固めに仕上がるが、玉子と出汁は同割りにする。慣れるに従って、大さじ１ずつ出汁を増やしながら、好みの柔らかさを見つける。
＊八方出汁は、少しうすめでもよい。
＊八方出汁は、好みで、葛を薄く引いてもよい。
＊すり柚子（柚子おろし）の代わりに、すり生姜でもよいが、色目的には、やはり、柚子のほうがお勧め。ただし、柚子は、長く置くとあくが出るので、食べる寸前に、すりおろすこと。
＊長めの隠元を、塩茹でにし、細く切った糸隠元にして添えても色が冴えるとのこと。