チキンスープストック（ホテル風）　おりょうりをしない男の料理メモ

チキンスープストック（ホテル風）

ちょっと本格的です。
その分、手順は、結構、詳細です。
レモンを使いますが、
なるべくなら、日本産の有機栽培ものか何かを。
そうでなかったら、安全のため、皮を剥いておきます。

①鶏がら（１０羽分）水洗いをしたら、
直径２７cmのステンレス製の寸胴鍋に入れ、
②熱湯（適量）十分かぶるまで注ぎ入れ、
直ぐに、フタをして、強火にかけ、煮立てる。
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煮立ってきたら、直ぐに火をとめ、
湯を捨て去り、
水にとって、もう一度水洗いしたら、
寸胴鍋に戻す。
＊ここをしっかりやっておかないと、あくや脂肪が残ってしまい、後悔の素になる。

③水（適量）７分目まで注ぎ入れ、中火にかける。
④レモン（１個）煮立ってきたら、投入し、
⑤にんにく（２片）・玉ねぎ（１個）・セロリの葉（適量）・タイム（少々）
さらに、いっしょに加え、
あくを丁寧に引いて、あくが出なくなったら、
弱火に落し、２時間ほど煮る。

⑥野菜くず（ブロッコリの茎・カリフラワの茎・人参の葉・じゃがいもの皮etc）
強火にして、煮立てたら、
沸点を保ちつつ、少しづつ加え（酵素を殺す）、
弱火に落として、４５分ほど煮詰めたら、火を落し、
漉しとる。

＊アルミの鍋は、酢や酸に弱いので、必ずステンレス製を。
＊レモンの酸で、鶏がらのカルシウムをしっかり煮出します。