鶏がらスープ（京懐石風）　おりょうりをしない男の料理メモ

鶏がらスープ（京懐石風）

澄んだスープをとるためには、
普通、煮立ってきたら、あとは弱火で、じっくり煮出す。
ところが、これは、そうではない。
終始、ガンガンの強火。
果たして、澄んだスープがとれるのかどうか、
お試しを。

①鶏がら（適宜）大きいところは、３～４つに切って、
さらに、出刃庖丁の背で、叩き、大鍋に入れる。
②水（適宜）たっぷりと注ぎ入れたら、
強火で、煮立て、
強火のまま、あくをひきながら、ぐらぐら煮立て、
半量まで、煮詰めたら、
フルイか何かで、別鍋に漉しとり、
再び、火にかける。
③卵白（適宜）煮立ってきたら、とき入れて、
表面に浮いている脂肪分を固めて、丁寧に掬いとり、
火を止めて、もう一度漉す。