吸い物出汁（高級料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

吸い物出汁（高級料亭風）

昆布は、水出し（浸けだし）をします。
その方が、上品な出汁が引けるからです。
昆布は、煮出すと、つい煮過ぎたりしやすいもので、
そうなると、どうしても、昆布の臭みが出てしまいます。
あまり出汁を引いたことがない方は、
水出しがお勧めです。

①水（適宜）鍋に張ったら、
②出汁昆布（適宜）浸しこんで、６時間ほどおく。
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昆布を取り出して、火にかけ、
煮立ってきたら、
③鰹節（削りたてを適宜）放り込んで、
再び煮立ったら、火からおろし、
さっと漉したら、再び、細めの火にかけ、
④塩（３）振り入れたら、少し火を強めて、煮立て、
⑤淡口醤油（７）吸い口に味を調える。

＊煮立てすぎてかつおの香りがとんだときや温めなおすときは、酒（３人分で盃１杯）を足しこむと味がしまる。
＊お酒のときは、塩（７）・淡口（３）に。