アラ出汁　おりょうりをしない男の料理メモ

アラ出汁

ほんとうは、魚は、丸１尾買ってきて、
家でさばいて使うほうが、
新鮮で、安上がりする筈だ。
しかしながら、昨今、出刃庖丁や柳刃庖丁といったものが、
手許にあるかどうか。

①白身魚のアラ（３００～４００ｇ）適当に切り分け、
②粗塩（適宜）尺塩（３０cmほどの高さから振り塩）したら、
盆ざるの上において、１～２時間おく。

③水（たっぷり）アラが楽に入るほどの大鍋に張って、
煮立ったところへ、どっと、アラを放り込み、
アラの表面の色が白くなったら、
素早く冷水にとり、
うろこや血合などを、丁寧に洗い落として、
ざるにあけ、水気をしっかり切る。

④水（カップ６）鍋に張ったら、
⑤出汁昆布（２０ｇ）アラといっしょに、加えて、火にかけ、
煮立つ寸前で、昆布を取り出し、
火を弱めて、３０～４０分ほど、
こまめにあくを引きながら、ことこと煮出したら、
布巾で漉す。

＊煮出すときは、決してぐらぐら煮立てないこと。かと言って、火が弱すぎると、旨味が出ないのでご注意を。
＊アラ出汁は、潮汁にでも。