かつおとこぶの出汁（懐石料理風）　おりょうりをしない男の料理メモ

かつおとこぶの出汁（懐石料理風）

京懐石ですから、
出汁昆布は、利尻の島昆布。
鰹節は、土佐の本枯節の削りたて。
分量は、目安に過ぎないが、
手順については、厳格に守ってほしいものである。

①水（２Ｌ）鍋に張って、火にかけ、５０度ほどに温めたら、
②出汁昆布（６０ｇ）ここで、手早く加える。
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約６分経過すると、
鍋の内側や昆布の表面から盛んに泡がたち、
昆布が鍋底から浮き上がろうとするので、
その煮立つ直前（９５度）に、素早く取り出し、
③水（盃１杯）差し水して、沸騰を抑え、
７５～８５度に火加減し、
④かつお節（削り立て：ひとつかみ）加えたら、
あく引きながら、
煮立つ瞬間に、火を止める。
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別鍋に、菜箸か何かを２本渡して、すいのうを置き、
出汁を静かに移す。
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自然に滴るままにして、
８分通り漉したら、すいのうを外す。

＊昆布を取り出すタイミングは厳守のこと！
＊昆布を取り出したとき、出汁は、淡黄色になっているはず。
＊一番出汁をとった後、昆布と鰹節をいっしょにし、水から煮出せば、２番出汁。
＊昆布は、醤油で煮て佃煮や塩昆布にでも。
＊かつお節は、ふりかけ風のでんぶにでもどうぞ。