かつおとこぶの出汁（高級料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

かつおとこぶの出汁（高級料亭風）

かつお節も、出汁昆布も、上等でなければいけない。
しかもたっぷりと使わなければならない。
それが故に、高級料亭の味となる。
こつと言えば、ただひとつ。
決して、煮たてないこと。
これだけである。

①水（２Ｌ）鍋に注ぎ、
②出汁昆布（上等ものを３０cm：２枚に切り分ける）いっしょに入れたら、
火にかけ、ぐらぐらと煮立つ前に、引き上げたら、
③かつお節（上等ものをごはん茶碗山盛り１～１1/2）加え、
ぐらぐらっときかけたら、すぐに火を落し、
そのまま静かに、沈殿するまでじっと待って、
静かに漉しとる。

＊調味するときは、塩で下味をつけて、静かに熱してから、淡口醤油で仕上げる。
＊香りがとんだり、煮立てて風味が落ちたりしたら、酒（１椀に盃１杯）を加えるとよい。
＊昆布は、醤油で煮て佃煮や塩昆布にでも。
＊かつお節は、ふりかけ風のでんぶにでもどうぞ。