鰹と昆布の基本出汁（一番だし・二番だし）　おりょうりをしない男の料理メモ

鰹と昆布の基本出汁（一番だし・二番だし）

一般的に、出汁と言えば、鰹と昆布の出汁をいう。
動物性の旨味（イノシン酸）と、
植物性の旨味（グルタミン酸）が合わさって、
足し算以上の旨味となる。
これが、日本の味の基本である。

①水（１Ｌ：カップ５）鍋に注ぎ入れ、
②昆布（１５ｇ）いっしょにしたら、火にかけ、
泡が上がってきたら、昆布を引き出し、
③削りたての鰹節（２０ｇ）素早く加えたら、
③水（少し）すぐに差し水をし、
再び、煮立ってきて、
４～５回ほど、ぐらぐらっときたら、素早くあくをひき、
火を止める。
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かつお節が、完全に沈殿したら、
上澄みを取る。
＊これが一番だし。お吸い物に。

④水（カップ２）注ぎ足して、
引き出した昆布をもどして、火にかけ、
煮立ったら、弱火に落し、
６～７分ほど静かに煮たら、漉しとる。

＊これが二番だし。煮物に。
＊風味が足りなければ、かつお節（１０ｇほど：追いがつお）を加えて、さらに１～２分煮る。
＊昆布は、醤油で煮て佃煮や塩昆布にでも。
＊かつお節は、ふりかけ風のでんぶにでもどうぞ。