ドゥミグラスソース（本格風）　おりょうりをしない男の料理メモ

ドゥミグラスソース（本格風）

牛筋肉だけでいいと、ホテル風は、きっぱり言っているのに、
本格風は、鶏がらも投入すべし、と主張する。
にんにくも、ぜひとも必要であると、
そう、言い張るのである。
その主張が正しい以上は、その言い分に従うことは、
とっても男らしいことではないか。

①サラダ油（たっぷりめ）熱したフライパンに入れ、鍋肌になじんだら、
②牛すじ肉（４００ｇ）ぶつ切りにしたのと、
③鶏がら（１羽分）炒めよく切り分けたのを、いっしょに放り込み、
④玉ねぎ（1/2個）・人参（1/2本）粗くざく切りにしたのと、
⑤にんにく（１片）包丁の腹で叩き潰したのを、いっしょに加え、
強火で、肉に焼き色がつくほどに、炒めたら、
⑥小麦粉（大さじ５～６）振り入れ、全体がしっかりなじむように炒め合わせ、
⑦ブイヨン（ほんの少し）注ぎ入れて、よく伸ばしたら、
深鍋に移す。
⑧ブイヨン（カップ１２）注ぎ入れ、
⑨トマトピュレ（カップ1/2）加え、よくかき混ぜたら、
⑩ローリエ（１枚）はらりと入れて、強火で煮立て、
すぐ弱火に落し、あく丁寧にひきながら、
じっくりと、２時間ほど煮込む。
　↓
シノワか何かで、漉す。

＊色が物足りないときは、醤油かカルメラを少々加える。
＊カルメラは、砂糖水を小鍋で煮立てて焦がすとできあがる。
＊ブイヨンの代わりに、固形スープ３個を、お湯１２カップで溶かしたものでよい。