ふろふきみそ（高級料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

ふろふきみそ（高級料亭風）

風呂吹き大根のいわれは、諸説あるが、
レシピ的には、大根を厚めの輪切りにして、茹であげ、
みそだれを添えるだけのもの。
いたってシンプルではあります。
主役は、もちろん大根ですが、
味の決め手となるのが、みそだれ。
そこで、とっておきのみそだれのご紹介を。

①八丁みそ（２００ｇ）鍋に入れたら、
②酒（カップ２）注ぎ入れ、
③玉子（２個）よく溶いて、裏漉ししたものを加えたら、よくかき混ぜる。
④砂糖（１４０ｇ）味をみつつ、かき混ぜながら、少しづつ加え、
味も決まり、どろっとしてきたら、火にかけ、
ぷつん、ぷつんとみそが飛ぶほどの中火（弱火にしない！）で、
鍋底いっぱいには火を当てず、
真ん中なら真ん中と、火の当てるところを絞り、
その火の当たっているところで、
しゃもじで、とっとっとっとっとよく練リ続ける。
　↓
ぺたぺたになりかけたら、弱火に落し、
焦がさないように、さらに、よくよく練り上げる。

＊八丁みその代わりに、白みそでもＯＫ。そのときは、砂糖は控えめに。もちろん赤みそでもＯＫ。a href="http://bruce7.blog75.fc2.com/blog-entry-477.html"target="_blank">みそについては、ここをご参照ください。
＊高級料亭では、卵黄しか使わないそうですが、家で作るときは、全卵でＯＫ。ただし、必ず裏漉しすること（みそに玉子を加えるときは、必ずです）。
＊中火にかけて練り上げるときは、みそが飛び出してきて、火傷するので、手袋か何かをするとよいそうです。
＊絶対に焦がさないようにしましょう。
＊焦げやすい味醂は絶対に使わないこと。
＊室温で、１０～１５日は保つそうです。
＊八丁みそや、赤みそのときは、鶏挽肉を入れてもよいが、白みそのときは絶対に入れないこと。鍋に酒を入れて、そこへ鶏挽肉を加えて、ばらばらにほぐしてから、火にかけて、そぼろにし、煮汁ごとみそだれに混ぜ込みます。