刺身醤油（高級料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

刺身醤油（高級料亭風）

刺身だから、醤油に山葵、それでいいと思ってはいないか。
刺身にも、いろいろある。
例えば、魚と貝。
魚であっても、赤身と白身。
白身であっても、生と一塩ものに昆布締め。
どうだ、いろいろあるだろう！
それなのに、
なんでもかんでも、醤油に山葵、それでいいのか。
男の料理として、恥ずかしくはないのか。
もちろん、男として、恥ずかしいだろう。
そんな男たちに、
４種類の刺身醤油をご紹介しようではないか。

■一般的な刺身醤油
①たまり（１）
②濃口醤油（１）合わせる。

■生醤油の香りを生かす
①酒（適宜）鍋に入れ、
②かつお節（適宜）投入したら煮立て、布漉ししてからさらに軽く絞り、
そのまま冷ます。
③たまり（適宜）合わせる。
＊たまりは濃口醤油でもＯＫ。

■冷凍や鮮度の落ちた刺身に
①濃口醤油（適宜）
②酒（１）・味醂（１）鍋に入れて、煮立て、煮切ったものを、少々、合わせる。

■新鮮なキスの刺身や白身の刺身に
①濃口醤油（適宜）
②レモン（適宜）絞り込む。
＊キスは味が上品なので、必ず、おろしたてのわさびを添える。（粉山葵は使わない！）
＊生山葵がなければ、キスを３枚におろし、皮に熱湯をかけて、すぐ氷水にとって、水気を拭き取り、５mm幅に斜めに切って盛り込み、レモン醤油とおろし生姜を添える。

＊一塩ものは、加減酢（高級料亭風）や合わせ酢（京懐石風）の「加減酢」をご参照ください。
＊昆布締めは、いり酒（料亭風）や合わせ酢（京懐石風）の「加減酢」の「＊注」を、ご参照ください。