土佐醤油（高級料亭風）　おりょうりをしない男の料理メモ

土佐醤油（高級料亭風）

もうすでにご推察の通り、
かつお節を利かせた醤油です。
刺身に使うそうです。
玉子豆腐、冷奴にも使うそうです。
うまみが利いていますので、
淡白な食材に、色々ご利用されては？

①酒（適宜）鍋に入れ、
②かつお節（適宜）加えたら、さっと煮立て、
すぐに漉して、そのまま冷ます。
③濃口醤油（適宜）好みの味に合わせる。

＊濃口の代わりにたまりも美味。
＊醤油は、香りが飛ぶので、決して火を入れないこと。
＊冷凍の刺身には、味醂と酒の同割を煮切ったものを、少し加えると、おいしさがアップする。
＊一般的には、味醂・酒（同割）・醤油（３～９：好みに合わせる）を鍋で煮立てたら、かつお節（適宜）を加えて、ひと呼吸おいて火からおろし、静まったら、漉して、冷ますようです。（つまり、醤油に火を入れてますね）
＊濃口醤油、酒、味醂を、先に弱火で１割ほど煮詰めて、冷ましてから、たまり醤油とかつお鰹を加え、５～６時間おいて、漉し、冷暗所で２～３週間寝かせる、という方法もあるようです。