そばつゆ（返しと出汁）　おりょうりをしない男の料理メモ

そばつゆ（返しと出汁）

返しと出汁を合わせる。
これが、そば専門店のやり方だそうだ。
家でやるとすると、随分のそば好きでなければ、返しが余ってしまうだろう。
でも、友人知人を呼んで、もちろん愛しき人も呼んで、
そば三昧をやるのも一興ではないだろうか。

■返し
①醤油（カップ２1/2）鍋に注ぎ入れたら、火にかけ、
②砂糖（８０ｇ）８０度になったころ、加え、
ごく弱火にして、決して煮立てないようにしながら、しっかりと煮溶かす。
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煮立つ寸前に火からおろし、
そのまま自然に冷ましたら、清潔なビンにでも移し入れて、
冷暗所で、１週間ほどおく。
＊煮立てる（１００度になる）と、たんぱく質が焦げて、苦味が出る。
＊砂糖（４０ｇ）＋味醂（４０cc）のときは、砂糖が溶けてから、味醂を加える。
＊一説には、砂糖（８０ｇ）＋味醂（８０cc）とある。
＊一説には、味醂を先に煮立てて煮切りをし、そこへ砂糖を焦がさないように煮溶かし、とろみがでたら、ゆっくり醤油を注ぎ入れながら、煮立てないように加熱し、泡が表面を覆い始めたら火を止め、あくを引くという方法もあります。
＊砂糖は、上白糖、ザラメ、三温糖、色々な説がある。
＊甘みは、自分の好みに加減する。
＊醤油にこだわる人は、ヒゲタ醤油の「そば膳」でもどうでせうか。
＊醤油は決して、沸騰させないこと。
＊冷蔵すれば結構保つとのことです。
＊返しと味醂を同割りにすると、焼き鳥のたれやくわ焼きのたれに。
＊返し（１）・だし（４）で、天つゆに。
＊返し（１）・だし（５）で、すき焼きの割り下に。

■そば出汁
①水（カップ８）鍋に張ったら、
②干ししいたけ（１枚）・出汁昆布（２０㎝）加えて、火にかけ、
煮立つ寸前に、火からおろし、１晩おく。
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③鰹節（１００g）放り込んだら、火にかけ、
煮立ってきたら、１０分ほど、そのまま煮立て、
火からおろし、熱いうちに漉しとる。
＊手間をかけるのなら、干し椎茸は予めもどし、もどし汁（水の分量に含む）と共に加える。
＊急ぐときは、煮立つ寸前に、昆布と椎茸を取り除き、ひと煮立ちさせてあくをひいてから、鰹節を投入して、弱火にし、１０分～３０分ほどじっくり煮出す。

■そばつゆ
そば出汁（３）・返し（１）合わせる。
＊好みで、味醂・酒（各少々）加える。
＊合わせたから、煮立つ寸前まで火を入れ、一晩寝かせるという手もある。