そばつゆ（専門店風本返しと出汁）　おりょうりをしない男の料理メモ

そばつゆ（専門店風本返しと出汁）

本来、そばの専門店では、「返し」というものに、
出汁を割って、つゆを作る。
この返しが、「秘伝」「企業秘密」となって、
宣伝的に利用されることが多いようだ。
「継ぎ足すことによってこの味が守られる」
といったこともあるようだが、
「砂場」だったかな？
「毎日作って、必ず使い切ります」といっていたような記憶がある。
時間を経ることで、酸化が必然となり、味が落ちるからだろうか。

■本返し
①醤油（カップ２強）鍋に注ぎ入れたら、火にかけ、
②砂糖（９ｇ）・味醂（カップ1/2）温まってきたら、火からおろして、加え、
ひと混ぜ、ふた混ぜしたら、再び、静かに火にかける。
　↓
煮立つ寸前に火からおろし、
そのまま自然に冷ましたら、清潔なビンにでも移し入れて、
冷暗所で、２～３日おき、味を丸くする。
＊醤油は決して、煮立てないこと。苦味が出て、台無しになる。

■そば出汁
①水（カップ２）鍋に張ったら、煮立て、
②鰹節（たっぷり）放り込んだら、弱火に落し、
ことことと、１割ほど煮詰めたら、漉しとる。

■そばつゆ
①もりそば
そば出汁（３）・本返し（１）合わせる。
②かけそば
そば出汁（３）・本返し（１）・いつもの出汁（４）合わせる。
③たねもの
そば出汁（３）・本返し（１）・いつもの出汁（８）合わせる。