天つゆ（老舗専門店風）　おりょうりをしない男の料理メモ

天つゆ（老舗専門店風）

昆布出汁を使って、味にくどさを出そうというのは、
きっと関東風だからだろう。
そんな気がする。
それは、醤油の外に、塩を使うところからも推測できそうだ。
関東風であれば、揚げ油にごま油を使うので、
やっぱり、味がくどいものでないと負けるのだろう。
そんな気がする。

①かつお節と昆布の出汁（５）鍋に入れ、
②濃口醤油・味醂（各１）いっしょに加えたら、
③塩（少々）味を調えて、火にかけ、
煮立たせない程度に、火を入れたら、
火からおろして、そのまま冷ます。
＊決して、沸騰させないこと。

④おろし柚子（適宜）添えて出す。

＊おろし柚子を使うところが、老舗の味。
＊おろし生姜は、刺激が強いので、天ぷらの持ち味を損ないやすいため、なるべく避けたい。ただし、揚げ種に独特なにおいや、クセのあるときは、おろし柚子の代わりに使う。
を使うので、醤油でしっかりと濃いめに仕上げること
＊大根おろしは、薬味ではなく、生野菜として扱う。
＊大根は、葉のほうではなく、先のほうをおろすほうが、ぴりっとして美味しい。
＊鰹節は、叩くとかんかんと音のするものを、手早く引く。
＊昆布は、厚みがあって、黒くて、艶のあるものを。
＊出汁のひき方は、かつおと昆布の出汁（料亭風）をご参照ください。