正月のお煮染め（達人流煮染めその２）　おりょうりをしない男の料理メモ

正月のお煮染め（達人流煮染めその２）

関西の正月には、煮しめがつき物だったと思う。
我がビンボー家では、雑煮と煮染めとぶりだけだったような気がする。
晩は、年に一度のすき焼き。
あとは、ただひたすら、
年の瀬に、母方の祖父母のところでついた、
いろんな餅を食べるだけだったような気もする。
ところで、いまどき、煮しめをつくるところがあるのだろうか。
ボクのところでは、ここ数年、作らなくなった。
理由は、どうも邪魔くさいらしいのと、
お節セットを買うほうが、
ささやかな、正月らしい楽しみのひとつということになったからかもしれない。
さて、今回は、先回と同じ達人様のレシピで、
数量＆分量付きの親切版となっています。
もどし方もちょっと違います。

①重曹（食用を大さじ３）やっと手の入れられるほどのたっぷりの湯に溶かし、
②高野豆腐（１０個）素早く入れて、すぐ、落しブタをする。
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ぶぅーっとふくれてきたら、順次取り出し、
新しい水にくぐらせては、軽く揉み洗いをしては、絞り出し、
重曹気がしっかり抜けるまで、それを何度も繰り返す。
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うまく戻らなかった（ふちと芯に固いところがある）高野豆腐は、
そのまま、温める程度に、火にかけたら、火を落し、
落しブタをして、１０分ほどおいて、
新しい水にとって、軽く揉み洗いをしては、絞り出す。
＊最後の１個まで、柔らかく戻すことが最大のコツ！
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深鍋に、底に平らに置かないで、
立てかけるように少しづつずらしながら、重ねて入れる。

③ほししいたけ（中８枚）少しの水<旨味が水に逃げ出さない>でもどし、
斜め切りにしたのと、
④ごぼう（２本）皮付きのまま、タワシで泥を落すようによく洗ったら、
食べよい大きさにねじ切りにし、熱湯で、さっと湯がいておいたのと、。
⑤人参（金時がいいと思う：適宜）皮を剥いて、輪切りにし、茹で上げておいたのと、
⑥てんぷら（白天や赤天：３枚）食べよく切ったのと、
みんないっしょに、鍋に加え、
⑦かつお節（適宜）ガーゼに包んだのを、上に乗せ、
⑧酒（２）先に、加え、
⑨水（しいたけのもどし汁と合わせて８）さらにかぶるほどに注ぎ入れ、
落しブタをして、中火～弱火にかける。
⑩砂糖（ほんの少し）煮立ってきたら、吸い加減に調えて、火を調整し、
⑪醤油（適宜）火にかけてから、１５分ほどしたら、吸い加減に調味し、
さらに、５分ほど煮る。
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味をみて、とろ火で煮続けるなどして、好みの味の濃さに調整する。

⑪さやいんげん（絹さや：ひとつかみ）柔らかく塩茹でしたのを、
彩りとして散らしたら、火を止める。

＊高野豆腐以外の具は、高野豆腐と同量程度にする。
＊水でもどした湯葉を加えても美味しい。
＊落しブタの代わりに、固めの出汁昆布をのせてもいい。そのときは、あとで食べよく切って、いっしょに煮上げるといいのでは。
＊砂糖の代わりに、好みで味醂でもいい。
＊夏は、冷たくして出すと美味。