お煮染め（達人流煮染めその１）　おりょうりをしない男の料理メモ

お煮染め（達人流煮染めその１）

しっかりと味を煮染めるから、お煮染め。
では、なにに味を煮染めるのか。
もちろん、高野豆腐。
「煮しめの主役は、高野豆腐。
かすかすやするするになってはダメ！
にんまりとした舌ざわりに仕上げること。
そのためにはちゃんともどすこと」
と、達人が仰っています。
ところで、ここでご紹介するのは、ずいぶんと古いメモですので、
重曹を使って高野豆腐をもどすという手順がありますが、
現在の高野豆腐は、水に浸けておくだけですぐ戻るようです。

①高野豆腐（なるべく新しいもの）鍋に立てかけるようにして、重ねて並べる。
②重曹（もちろん食用）うす霜の降りたようにふりかけ、
③熱湯（薬缶で沸かしておく）その上から、かぶるほど注いだら、
落しブタをして、１０分ほどおく。
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水の中にとって、一つひとつ揉み洗いするようにして、重曹気を抜き、
水気をしっかり絞ったら、鍋に入れる。

④かつおと昆布の出汁（５）かぶるほどに、注ぎ入れ、
⑤酒（１）さらに加え、落しブタをして、中火で柔らかくなるまで、煮る。
⑥淡口醤油（適宜）・砂糖（ほんの少し）吸い加減より少し濃いめに、味を調え、
味がなじむまで、煮上げたら、
別の器に取っておく。

⑦ごぼう（適宜）皮付きを、タワシで泥を落すように洗ったら、
３cm幅にぶつ切りにして、さらに縦２つ割にする。
⑧油（適宜）熱したフライパンに入れ、鍋肌に十分なじんだら、
ごぼうを放り込み、きんぴらのように炒める。
　↓
高野豆腐の煮汁の鍋に入れ、
⑨醤油（適宜）少し濃いめに味を足し、煮上げたら、
高野豆腐に添える。

⑩兵庫えんど（適宜）残った煮汁で軽く煮上げるか、
少しきつめの塩茹でをし、高野豆腐に添える。

＊高野豆腐がうまく戻らなかったら（ふちと芯に固いところがあれば）、鍋にもどして、弱火にかけてゆっくりもどし、もう一度、新しい水にとって、軽く揉み洗いをする。
＊高野豆腐といっしょに、水でもどした湯葉を加えてもＧｏｏｄ！
＊高野豆腐が融けそうになったら、すぐ醤油を注しましょう。
＊砂糖は、ホントにほんの少しにすること。砂糖で甘くするのではなく、砂糖で味を引き出す。
＊干しいたけのもどしたのを加えても美味しい。ただし、色がちょっと黒くなる。もどし汁は、高野豆腐を煮るときには加えないで、ごぼうを煮るときに使うといい。
＊ご家庭で、楽しむときは、てんぷらかまぼこ（多分さつまあげ）、白てん（白いさつまあげ）、赤てん（赤いさつまあげ）も入れると、油が出てうまくなる。
＊兵庫えんどは、兵庫県伊丹市の特産である「子実が膨らんでから収穫される絹さや」のことだそうです。